蔬菜的貯藏與保鮮技術

喬英

[摘 要] 近年來，隨著種植技術的不斷提高，農業種植得到快速的發展。給種植戶帶來了非常好的經濟收入。本文中主要介紹了蔬菜種植中的貯藏和保鮮技術。

[關鍵詞] 蔬菜 貯藏 保鮮

[中圖分類號] TS205 [文獻標識碼] A [文章編號] 1003-1650 （2014）02-0157-01

常溫貯藏

常溫貯藏又稱簡易貯藏。不需要特殊的制冷或加溫設備，是根據蔬菜的特點，利用晝、夜溫度及不同季節的溫度變化等自然的低氣溫調近代蔬菜貯藏溫度，采取自讓降溫或保溫措施，創造適宜貯藏的溫度條件，達到安全貯藏的目的。常溫貯藏設備工藝簡單，投資少，貯藏費用低，但受自然氣候條件的限制，不能是貯藏溫度很好地滿足不同蔬菜的要求，在溫暖地區或高溫季節難以應用。常溫貯藏包括堆（垛）藏、溝（埋）藏和窖（庫）藏三種基本形式，以及由此而衍生的凍藏、假植貯藏、掛藏和缸藏等。

1.堆（垛）貯藏

堆（垛）貯藏是將蔬菜直接堆（垛）在田間地面或淺坑中，或在蔭棚下堆成圓形或長條形的垛，表面用席子或作物秸稈等材料覆蓋，利用低溫季節的自然氣溫和覆蓋材料的保溫、保溫性能，維持蔬菜適宜貯藏的溫、濕度條件，防止受熱、受凍和水分蒸騰。堆（垛）貯藏的常用形式有淺坑堆藏、地面堆藏、散堆貯藏等。

2.溝（埋）貯藏

溝（埋）貯藏是指將蔬菜堆放在事先挖好的溝或坑內，上面用土壤覆蓋，利用低溫和覆蓋土維持貯藏蔬菜適宜的溫、濕度。埋藏與淺坑堆藏的區別，在于覆蓋物的不同，習慣上把覆土叫埋藏。溝（埋）藏實際上是一種封閉式的貯藏方式，保溫性能比堆（垛）藏好。溝（埋）貯藏應用比較普遍的有土地上式埋藏、半地下式埋藏、地下室埋藏等幾種形式。

3.窖（庫）藏

窖（庫）藏是利用比較穩定的地下溫濕度和通風保溫設備，創造一個比較穩定的貯藏環境。窖（庫）藏可以自由進出檢查產品，也便于調節溫濕度，它保留自然降溫這樣一條最基本的適溫創造方式，仍利用，空氣對流原理，引進外界冷空氣進行降溫。窖（庫）貯藏按結構形式不同分為棚窖，井窖，窖窟和通分庫四種，除此之外，利用現成地下室，防空洞貯藏蔬菜，也算作窖藏。

4.凍藏與假植貯藏

凍藏與假植貯藏是溝藏或窖藏得特殊利用形式。凍藏又稱為凍貯藏，是在入冬上凍時，把收獲的蔬菜放在背陰處的淺溝內，并稍加覆蓋，利用自然低溫使蔬菜入溝后迅速凍結，在。整個貯藏期內始終保持微凍狀態。食用前經過緩慢解凍，蔬菜仍能恢復信息新鮮狀態，并能保持其品質。假植貯藏是將蔬菜連根收獲，單株或成族簇密集假植在溝或窖內，使蔬菜處于極其微弱的生長狀態。假植貯藏的蔬菜仍能繼續從土壤中吸收水分，以補充蒸騰的損失；同時還保持正常的生理狀態，使蔬菜外部葉片中的養分向內葉或食用部位轉移，有的還有微弱的光合作用。假植貯藏多用于秋末季節氣溫降低到蔬菜生長的適溫下限，而蔬菜食用器官尚未充分長成的一種補救措施，一般不作為越冬貯藏手段。

5.掛藏與缸藏

掛藏是將涼曬和預貯后的蔬菜綁把編辮掛于陰涼，干燥通風良好的室內，或掛于室外防雨的蔭棚下面，使蔬菜處于休眠狀態，利用蔬菜休眠期易于貯藏的特點進行貯存。但蔬菜休眠期過后，將陸續發芽，適于短期貯藏或配合化學處理長期貯藏。缸藏是將蔬菜放入缸中貯藏，利用缸內密閉的環境條件，進行保濕，保溫和調節氣體成分貯藏。缸藏保水效果好，并能起到類似自然降氧的貯藏效果。

5.1化學貯藏

化學貯藏是利用化學物質處埋貯藏蔬菜，防止蔬菜腐爛，抑制蔬菜生長，達到保鮮的目的。化學處理可作為其他貯藏方式的輔助措施，在有的貯藏中起主導作用，成為蔬菜貯藏保鮮的一種獨立方式。由于蔬菜收獲后的水分蒸散，呼吸，老化和發芽等生理上的變化，以及因生理病害和病原菌引起的腐敗等原因，是蔬菜的品質邊變劣。為了抑制這種品質上的劣變，可采用多種化學物質，在貯藏前或貯藏期間對貯藏蔬菜進行處理。如利用蒸散控制防止蔬菜的凋萎；用老化抑制劑防止后熟和老化；用發芽抑制劑抑制塊根，球莖等蔬菜的發芽；用殺菌防腐劑防治疏菜的感病腐爛等。合理使用化學物質，可有效地防止貯藏蔬菜品質劣變，達到貯藏保鮮的目的。用于化學貯藏的物質，按其成分，性能和作用不同，分為殺菌防腐劑，液膜保鮮劑和植物激素保鮮劑。

5.2輻射貯藏

輻射貯藏是一種物理貯藏法，它是利用放射性同位素放出的Y射線去照射蔬菜，殺死蔬菜上的病菌和蟲卵，抑制發芽，純化蔬菜中的酶類的活性，抑制后熟衰老延長貯藏期，減少貯藏損耗。

Y射線是一種穿透力極強的電離射線，它不僅可殺死蔬菜表面的昆蟲和微生物，而且能透過生物機體穿入蔬菜的內部，使機體中的水和其它物質發生電離作用，產生游離基或離子，導致蔬菜組織不能正常生活，從而影響到機體的新陳代謝過程。

5.3減壓貯藏

減壓貯藏又稱低壓貯藏，真空貯藏，是把貯藏場所的氣壓降低，造成一定的真空度，一般降1/10大氣壓，甚至更低。降低氣壓，空氣中各種氣體組成的分壓都相應降低，還能減少蔬菜組織內源乙稀的量。減少貯藏對對延緩蔬菜組織后熟衰老，保持綠色，防治組織軟化，減輕冷害和某些貯藏生理病害有利。但蔬菜的減壓條件下，組織內水分極易蒸散干萎，必須保持很高的空氣濕度，一般在95%以上，高濕會加重微生物感染，要注意配合應用消毒防腐劑。剛從減壓貯藏中取出的產品風味不好，不香，但放一段時間后有所恢復。減壓貯藏基本上有兩種方式：定期抽氣式（靜止式）和連續抽氣式（氣流式）。

參考文獻

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