不粘鍋的禁忌

【食品安全系列第41期】

不粘鍋的禁忌

本期話題：

近年來，不粘鍋因其不易粘底、容易清洗等優點，受到廣大消費者的青睞和認同。與此同時，不粘鍋是否安全的質疑聲不絕于耳。那么，我們日常使用的不粘鍋是否具有致癌性？我們應該如何科學選購和使用？

劉少偉華東理工大學食品藥品監管研究中心教授

阮贊林華東理工大學食品藥品監管研究中心教授

本刊：什么是不粘鍋？它為什么不“粘”？

劉教授：不粘鍋，顧名思義就是用它烹飪的食材不會粘在鍋上面。不粘鍋之所以不粘，是因為鍋的表面涂了一層厚度為0.2 mm的化學涂料，這層薄薄的化學涂層，其主要材料是特氟隆（也有少數是用陶瓷涂層或者其他材料）。

阮教授：特氟隆由全球某化學與能源集團公司研發的，其不粘鍋曾一度被宣傳為“拒腐蝕、永不粘”。特氟隆的主要成分是聚四氟乙烯，是一種以氟取代聚乙烯中所有氫原子的人工合成高分子材料，又稱塑料王。由于這種材料具有不粘性、易清潔，并且還有耐腐蝕、耐高溫等特點，被廣泛應用于炒鍋、保溫杯、烤箱、燒烤板、微波爐乃至化工、服裝等領域。

本刊：特氟龍不粘鍋是否安全？

劉教授：在生產特氟隆的過程中，會使用另一種化學成分——全氟辛酸銨（PFOA)。PFOA的作用是將特氟隆涂層牢牢固定在炊具的表面。實驗室數據表明，高劑量的PFOA暴露與動物模型的癌癥發生相關。此外，PFOA還可能導致膽固醇水平升高，甲狀腺疾病和不育。但是，到目前為止，并沒有任何研究表明人群血液中檢測到的PFOA是源自對特氟隆炊具的使用。

阮教授：在不粘鍋制造過程中，其加熱過程，絕大部分PFOA已被破壞。因此，在不粘鍋廚具成品中，PFOA的含量應該是極微量的。不粘鍋涂層在300℃加熱時會產生微量熱解物，無明顯刺激作用，在400℃以上加熱4 h可產生水解性氟化物如氟化氫，對肺部有強烈的刺激作用。所以不粘鍋不適合用來煎炸食物，而電飯煲用不粘鍋卻是安全的。

本刊：不粘鍋有哪些種類？我們應該如何選購？

劉教授：不粘鍋產品按使用功能的不同，可分為煮鍋、煎鍋、炒鍋和奶鍋，按內表面不粘涂層系統，可分為3層系統鍋。1層系統是指由單一涂料組成的不粘層；2層系統是指由底層和面層兩種涂料組成的不粘層；3層系統是指由底層、中層和面層3種涂料組成的不粘層。按產品外表面處理方法可分為搪瓷、耐高溫漆和拋光不粘鍋。

阮教授：選購不粘鍋時，消費者可根據自己的需要選擇不粘品種和款式。挑選時，消費者應注意觀察不粘層的表面質量。表面應光滑、色澤一致，無氣泡、不脫落，無臟物、裂紋和爆點等明顯缺陷，不粘鍋手柄應牢固。另外,消費者應選擇知名企業生產的產品。消費者還應注意,目前，市場上不乏以次充好、以劣質不粘涂料冒充優質涂料、基體材料厚度低于標準要求等欺騙行為。

本刊：該如何安全使用不粘鍋？涉及哪些標準？

劉教授：除了避開260℃以上高溫烹飪方法外，在使用和保養不粘鍋時應注意幾個方面：首次使用時，要先把不粘鍋上的標貼撕去,用清水沖洗瀝干后,在鍋上涂上一層薄薄的食用油（牛油及豬油除外）作為保養，再次清洗后方可使用；烹調時，應用耐熱尼龍或木制的鍋鏟,避免尖銳的鏟具或金屬器具損害不粘鍋的表面。還有，不粘鍋傳熱均勻,使用時只須用中至小火,便可烹調出美味食物。采用大火時，鍋內必須有充足的食物或水；使用后不能立即用冷水清洗，待溫度稍降,再用清水洗滌。遇上頑固污跡，可以加熱水和洗潔精,用海綿清洗。切勿用海綿擦的砂面或金屬球大力洗擦；如果不粘鍋的表面涂層有破損，應及時更換不粘鍋。

阮教授：目前，與不粘鍋產品相關的標準有：如：QB/T 2421-1998（2009）《鋁及鋁合金不粘鍋》、SN/T 2257-2009《特氟隆材料及不粘鍋涂層中全氟辛酸的測定氣相色譜-質譜法》、GB 11678-1989《食品容器內壁聚四氟乙烯涂料衛生標準》。

本刊：日常生活中建議采用怎么樣的炊具？

劉教授：鐵鍋多采用生鐵制成，具有幾乎不含有對人體有害的重金屬元素、耐用等優點。鐵鍋炒菜不僅味道鮮美，而且能長期均勻地補充鐵質，從而可預防缺鐵性貧血的發生。鋁鍋雖然輕巧耐用，不生銹，但溫度過高或燒煮酸性（或堿性）食物，鋁會被大量融（溶）出。長期過量攝入鋁，可抑制人體消化道對磷的吸收，導致鈣、磷比例失調，影響骨骼生長。砂鍋適用于燉肉、煲湯及煎中藥，但砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康，故最好選用內壁本色的砂鍋。

阮教授：用銅鍋烹煮食物時溶解出來的少量銅元素，對人體有利。但銅鍋易生銅綠，故不宜存放食物。長期攝入銅過多，會導致慢性肝間質炎病和某些遺傳疾病（如威爾森氏病）。不銹鋼鍋是由鐵鉻合金摻入鎳、鉬、鈦、鎘、錳等微量金屬元素制成，這些微量金屬元素如果超標對人體有害，如鎳就可引起癌癥，而且最好不要用它腌制食物。各種材質的鍋具，烹飪各有利弊，應該按需用鍋。但綜合評價，我們認為還是應該首選鐵鍋或者經過特殊處理的不銹鋼鍋。

成也蕭何，敗也蕭何！不粘涂層帶來的便利贏得了煮婦（夫）們的青睞。如果不能科學使用，甚至可能反受其害，危及消費者健康。這就需要生產廠商在保證品質的基礎上，進一步加強消費提示，引導消費者合理選購。