餐具 干凈了嗎？

【食品安全系列 第39期】

餐具 干凈了嗎？

本期話題：

本期涉及的是餐具清潔消毒的食品安全問題。近期，廣州市食品藥品監督管理局對餐飲服務單位食品及相關產品進行了抽檢，在餐具抽檢方面，抽檢的134批中58批不合格，合格率約57%，主要不合格項目為大腸菌群、烷基（苯）磺酸鈉。為何餐具清洗消毒后會出現各項指標不合格？使用清洗消毒不干凈的餐具會對人體有什么危害？如何才能將餐具清洗干凈？

劉少偉華東理工大學食品藥品監管研究中心教授

阮贊林華東理工大學食品藥品監管研究中心教授

本刊：為何餐具清洗消毒后會出現各項指標不合格？這些餐具上的殘留會對用餐者帶來哪些安全隱患？

劉教授：目前，消費者在餐廳中使用的餐具多為專門機構配送的整套消毒餐具，如果是正規廠家經過規范操作程序清洗的餐具可放心使用。但也存在不法商販在利益的驅使下，使用小作坊或非法廠家提供的消毒餐具，若清潔消毒程序不規范，將可能埋下食品安全隱患。

阮教授：最需關注的就是病原體攜帶者用餐后，若餐具清潔消毒不規范，會造成交叉感染，如餐具消毒不徹底或消毒后被大腸菌群污染，食用者可能會引起腹瀉等中毒癥狀；烷基（苯）磺酸鈉是一種人工合成洗滌劑成分，消毒餐具中檢出烷基（苯）磺酸鈉殘留超標表明餐具清洗不夠徹底，由此會造成不必要的化學殘留。

本刊：什么是餐具洗滌劑？如何選購餐具清洗用的洗滌劑？

劉教授：餐具洗滌劑是一種在廚房中使用的輕垢型洗滌劑，通常為液態。餐具洗滌劑分手洗餐具洗滌劑和機洗餐具洗滌劑。餐具洗滌劑由表面活性劑和助劑按一定配方復配而成，屬配方型產品。在目前銷售的餐具洗滌劑中，不合格產品主要存在總活性物、甲醛、細菌總數等指標不合格的問題。一些廠家為了降低生產成本，減少了具有去污效果的活性物——表面活性劑的含量。若使用甲醛超標的餐具洗滌劑清洗，甲醛可能會殘留在餐具、瓜果上面，隨食物一起進入用餐者體內，長此以往，將影響人體健康。

阮教授：購買餐具用洗滌劑產品，要選擇到正規經營場所購買；其次，要注意查看商品的標簽和標識，餐具洗滌劑的外包裝應標示：產品名稱、商標名稱或圖案、主要有效成分、性能、生產者名稱、地址等，不要購買標識不全的散裝產品；最后觀察洗滌劑，應是無異味、稠度適中、不分層、無懸浮物或沉淀。

本刊：如何正確清洗餐廳餐具？

劉教授：《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》對此已做了明確的規定。如：采用手工方法清洗的應采取的步驟：首先，刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢；然后用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面；最后用清水沖去殘留的洗滌劑。洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。

阮教授：消毒方法：物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。首先，煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10 min以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10 min以上；洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40 s以上。化學消毒：主要為各種含氯消毒藥物。首先，使用濃度應含有效氯250 mg/L以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5 min以上；然后，化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。保潔方法：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。隨后，消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。

本刊：涉及的相關標準和監管規范？

劉教授：涉及的相關標準，如：GB 14934-1994《食（飲）具消毒衛生標準》、GB 9985-2000/XG2-2008《手洗餐具用洗滌劑》、GB 14930.2-2012《食品安全國家標準消毒劑》、DB31 612-2012《餐飲具集中消毒單位衛生規范》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》。

阮教授：涉及的相關監管，如《餐飲具集中消毒單位衛生監督規范（試行）》等。其中，對這些單位所選址、室內環境、消毒設備、生活用水、操作人員健康等衛生標準和規范行為都將現場監督檢查。

本刊：日常生活中消費者應該如何清洗餐具及廚房用品？

劉教授：清洗碗盤時，要先從沒有沾油膩餐具開始。像杯子、飯碗等油分較少的餐具，光用水洗便能清洗干凈。因此，只要將其放水槽內搓洗一下，再用水沖一沖就行了。盛裝菜肴較為油膩的碗盤，請勿疊放后一并拿到水槽中，否則將使其更加油膩難以清洗。

阮教授：應先用衛生紙或果皮等將碗盤內油污刮除干凈，再分別拿至水槽中一一清洗。油膩的碗盤用熱水清洗比較干凈。切完生鮮魚、肉的砧板，避免一起清洗。餐具清洗完畢后，放在瀝干架上，再用熱水沖一遍。待水氣完全蒸發，注意不用抹布擦拭，避免再次污染，瀝干后，直接收進餐柜即可。

洗餐具這點事，只是日常飲食中的輔助活，似乎沒有什么技術含量。但若將其與公共食品安全相關聯，忽視了其內在的影響，由此造成的交叉感染、微生物污染等導致的食品安全事件將不再是微不足道。科學、規范操作、關注細節，才能保障食品安全和健康。