膽固醇的“功”與“過”
——類脂篇

文/陳霞飛

【食品營養系列 第5期】從營養標簽標準說起

膽固醇的“功”與“過”
——類脂篇

文/陳霞飛[1]

每年體檢，大家最關注的體檢指標之一就是——膽固醇。膽固醇在人們的概念中似乎成了制造“三高”（高血脂、高血壓、高血糖）的罪魁禍首，對健康的危害似乎可羅列“數條罪狀”。對于這種與美食不可分割的物質，究竟是“拒之千里”還是理性面對？GB 28050－2011《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》中，對膽固醇進行了限量規定。讓我們一起來認識一下這種“不受歡迎”、稱之為膽固醇物質的營養及相關問題。

膽固醇在體內的活動

膽固醇和磷脂等組成的類脂與前幾期談到的脂肪同屬于脂類大家族。對于膽固醇，非但不能拒絕，而且人體組織離不開它。它是生物膜的重要組成成分，對維持生物膜結構和功能有不容忽視的作用。它不僅控制著脂溶性物質和水的轉運，而且還決定了膜上某些酶活性。膽固醇是血漿脂蛋白的組成成分，各種脂蛋白表面都必須含游離膽固醇，這對脂類在血中的運輸十分重要。內分泌腺中的膽固醇還可以轉變為各種類固醇激素、性激素，它們都是以血漿膽固醇作為其合成的主要原料，膽固醇也是合成維生素D和膽汁酸的前體。

圖1 常見高膽固醇食物

圖2

膽固醇由低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）和高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）組成。

“好”膽固醇——HDL-C

HDL-C由于具有抗動脈粥樣硬化的功能，而被封為好膽固醇。它主要是由肝臟合成，由載脂蛋白、磷脂、膽固醇和少量脂肪酸組成。

高密度脂蛋白能夠驅動膽固醇逆轉運，把血液和組織中多余的膽固醇等“血液垃圾”經肝臟分解逆向排除體外，同時HDL-C還有刺激具有擴血管和抗血栓形成作用的前列環素生成、抑制內皮細胞凋亡、減少血小板聚集、抑制LDL-C氧化等許多功能。

“壞”膽固醇——LDL-C

LDL-C存在于低密度脂蛋白中，并由低密度脂蛋白將它轉運到肝外組織細胞，滿足它們對膽固醇的需要。但由于氧化后的LDL-C水平升高，會增加患冠狀動脈心臟病的危險性，故理解為“壞”膽固醇。它的主要來源是食物。

過高與不足的危害

據相關研究顯示，人體每千克體重含膽固醇2 g，體重70 kg者，總含量約140 g。人體每天可合成內源性膽固醇約1g，每天還需要從膳食中攝入膽固醇。根據GB 28050－2011，膽固醇每天攝入量應小于等于300 mg。

膽固醇含量過高：易促發高脂蛋白血癥、動脈粥樣化、冠心病、腎病綜合征、慢性腎功能衰竭、肝病和糖尿病等。

膽固醇含量過低：可能出現免疫功能下降、營養不良、增加某些慢性病風險等。能幫助提高好HDL-C和降低LDL-C的食物有橄欖油、核桃油、棕櫚油、魚油等（見圖2）。

表1 某香腸部分營養成分表

調控方案——營養標簽指點

如何將一天攝入膽固醇的量控制在正常范圍？我們就某品牌香腸標簽來指點迷津：根據GB 28050－2011規定，香腸外包裝的標簽上都附有一個營養成分表（見表1），其中顯示：每100 g該香腸含膽固醇88 mg，占一天所需攝入量的29%（見圖3）。接下的食物攝入量應關注其他食物標簽相關膽固醇信息，在此基礎上來控制總量（目前膽固醇含量還未強制標簽）。

圖3

相關鏈接

誤區：只要LDL-C正常了，其他膽固醇不用管

體檢報告中除了膽固醇總值外，一般還有一個LDL-C指標。該指標即使正常，也不排斥LDL-C有部分被氧化，照樣會導致粥樣硬化，關鍵要看HDL-C水平。

反式脂肪酸是導致LDL-C高吸收的主要原因；多不飽和脂肪酸可使血清膽固醇、LDL-C下降，但同時HDL-C也下降。單不飽和脂肪酸和n3多不飽和脂肪酸可在降低LDL-C的同時，保持HDL-C水平不下降或升高。

各種脂肪雖營養價值有相當的差別，但不容忽視的是它們所提供能量相當于其他供能營養素的2倍以上。故若超標，邁開步伐，應讓運動使其“收支平衡”。每天快走1小時=消耗1 003 kJ能量（以體重60 kg計算）

注：[1]復旦大學附屬華東醫院主任營養師、上海市臨床營養質控中心主任、上海食療研究會理事。曾任華東醫院副院長、營養科主任，中國營養學會理事，臨床營養分會副主任等職務，享受國務院特殊津貼。