“鋁”限屢超
——含鋁食品安全問題

【食品安全系列 第33期】

“鋁”限屢超
——含鋁食品安全問題

本期話題：

本期涉及的是食品中金屬鋁對人體的危害。近年來，不時有媒體曝光食品中金屬鋁超標的新聞，國家食品安全風險評估中心公布過的一份專項監(jiān)測結果顯示：個別食品鋁含量甚至達到國家標準限量的9倍。為什么食品中會含有金屬鋁？它到底具有哪些性質？主要用途又是什么？對人體健康有什么危害？生活中該如何規(guī)避鋁過量呢?

劉少偉華東理工大學食品藥品監(jiān)管研究中心教授

阮贊林華東理工大學食品藥品監(jiān)管研究中心教授

本刊：何為鋁？食品中為何含有金屬鋁？

劉教授：鋁是一種銀白色的輕金屬，也是地殼中含量最豐富的金屬元素。它用途廣泛，除了可用于制造烹飪用具、食物包裝材料外，還包括其他工業(yè)用途。鋁的化合物如硫酸鋁、磷酸鋁、氫氧化鋁和硅酸鋁等也有多種用途，如作為食品添加劑應用于食品加工，作為助凝劑應用于水質處理，作為抗酸劑應用于醫(yī)藥產品。

阮教授：飲用水中會含有鋁，含量一般少于0.2毫克/升。大部分食物中亦含有鋁，其原因可能是鋁天然存在于食物中（一般含量少于5毫克/千克）或使用鋁制烹飪用具和錫紙所致。然而，使用鋁制烹飪用具和錫紙以致食物中鋁含量增加的幅度往往是微乎其微的。食物中的鋁主要來源于人為加入的含鋁食品添加劑。這些含鋁食品添加劑包括：膨松劑（泡打粉：硫酸鋁鈉）、固化劑（明礬：硫酸鋁鉀）、著色劑（檸檬黃鋁色淀）等。

本刊：為什么要在食品中添加鋁？金屬鋁對人體是否有害？

劉教授：食品中的鋁主要來自于含鋁食品添加劑，其中以膨松劑最為常用。膨松劑，顧名思義就是能夠產生氣體，產生致密多孔的組織，從而使食品酥脆、膨松。最常見且應用最多的化學膨松劑是十二水合硫酸鋁鉀，也就是我們俗話所說的明礬。傳統(tǒng)工藝中，炸油條、炸油餅、炸蝦片之類的油炸食品，都要加入明礬和小蘇打。因為，明礬可以和碳酸氫鈉發(fā)生化學反應，產生二氧化碳，從而讓面制食品在受熱之后體積變得膨大、酥脆，從而獲得良好的口感。

阮教授：鋁元素不是人體所需的微量元素，人體對它的吸收能力也不強。它具有蓄積性，若長期超量攝入，會在大腦、肺肝臟、骨骼和睪丸等組織當中沉積，當累積到一定數量后，會產生慢性毒作用。過量攝入鋁會引起神經系統(tǒng)病變，甚至可能增加老年性癡呆的風險。生長發(fā)育期的兒童長期大劑量食用鋁含量超標的食物，可能造成神經發(fā)育受損導致智力發(fā)育障礙。過多的鋁還會作用于骨組織，導致沉積在骨質中的鈣流失，同時抑制骨的生成，可能引發(fā)骨質疏松。此外，鋁對造血系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)有一定毒性，同時會妨礙鈣、鋅、鐵、鎂等多種元素的吸收。

本刊：每天攝入多少鋁算超標呢？我國和國際上對鋁的攝入量是如何規(guī)定的？

劉教授：各國對于含鋁食品添加劑的規(guī)定不一。2011年世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）將鋁的每周可容許攝入量，暫修正為每人2毫克/千克體重/周。歐盟標準更嚴格，為1毫克/千克體重/周。按照WHO/FAO的標準，對于一個體重為60千克的成年人，每周鋁的可容許攝入量為120毫克，即每天不超過17毫克。

阮教授：我國GB 2760－2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》對不同含鋁食品添加劑做了相應的規(guī)定，如：作為豆類制品穩(wěn)定劑，添加后該類產品中鋁含量不得超過100毫克/千克。WHO的研究表明，人體每千克體重每天允許攝入的鋁不能超過1毫克。中國疾病預防控制中心前幾年的調查顯示，我國居民平均每天鋁的攝入量為34毫克，這對于成人來說比較安全，但已超過了兒童的承受能力。

本刊：哪些食品中鋁的含量較高？如何減少鋁的攝入量？

劉教授：2011年我國居民鋁膳食暴露評估結果顯示，面食含鋁量最高，且面粉、饅頭、油條對鋁暴露量的貢獻率最高，有些粉絲、涼粉、鹽漬海蟄皮和海蟄頭等產品中也會添加明礬，加入明礬后可以使這些產品更有彈性，口感更佳。

阮教授：首先，不吃或少吃油條、油餅、麻花、馓子和蝦片等等所有質地蓬松或脆爽的油炸食品，膨化食品也要嚴格限量。這些食物的營養(yǎng)價值本來就很低，除了鋁之外，其他的安全風險也很多，遠離它們是最明智的選擇。其次，選用自然發(fā)酵法或無鋁膨松劑制作的饅頭和糕點。最后，在吃面條、面片、粉條和涼粉等食物時，不要過分追求彈性口感，偶爾食用幾次即可。

本刊：面對我國食品中鋁超標的情況，相關部門出臺了哪些政策？

劉教授：我國居民膳食鋁暴露風險評估結果顯示，7～14歲兒童通過膨化食品攝入的鋁相對較高，并且隨著年齡降低，鋁攝入量有增高的趨勢，膨化食品、軟糖等已成為兒童鋁攝入量的主要來源之一。為保護兒童身體健康，目前，GB 2760－2011正在修訂中，擬撤銷膨化食品中12種含鋁食品添加劑的使用規(guī)定，其中涉及的合成著色劑品種有：赤蘚紅及其鋁色淀、靛藍及其鋁色淀、亮藍及其鋁色淀、檸檬黃及其鋁色淀、日落黃及其鋁色淀、胭脂紅及其鋁色淀、誘惑紅及其鋁色淀。

阮教授：另外，還建議撤銷含鋁食品添加劑酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉的品種；建議將硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨這兩種含鋁食品添加劑的使用范圍由原來的“小麥粉及其制品”修改為“油炸面制品”和“面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉”，并規(guī)定了使用量和殘留量。這意味著含鋁食品添加劑使用范圍可能大大縮小。

鋁對人體有百害而無一益。要防范鋁超標的危害，一方面要對生產企業(yè)加強監(jiān)管，嚴格執(zhí)行國家標準限量要求；另一方面要提醒消費者關注食品標簽，拒絕含鋁食品添加劑，提升自我保護意識。更為重要的是，呼吁相關各方，以標準制修訂為手段，減少甚至禁止含鋁添加劑在日常食品中的使用，讓安全有“法”可依。