那些令人垂涎的陜西小吃

高關中

正在熱播的紀錄片《舌尖上的中國2》中介紹了各種各樣、各具特色的中國地方美食，色香味俱全，令坐在熒屏對面的人們不禁食指大動，并再次掀起全民對美食的熱愛與向往。今天，我們就帶領讀者一起來品嘗一下久負盛名的陜西小吃，你準備好了嗎？

歷史悠久的“陜西套餐”

羊肉泡饃是陜西的風味美食，歷史悠久，尤以西安的最為著名。羊肉泡饃的做法是，先將羊肉切好加佐料煮爛，湯汁備用；饃其實是烙好的硬面餅，食客將面餅掰碎如黃豆大小放入碗中，然后交由廚師在碗里放幾片熟羊肉、原湯和配料。羊肉泡饃烹制精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養豐富，香氣四溢，誘人食欲，食后回味無窮，是一味難得的大眾化滋補食品。

關于羊肉泡饃的來源，民間相傳宋太祖趙匡胤未得志時，生活貧困，流落長安街頭。一天，他身上只剩兩塊干饃，因干硬無法下咽，便去懇求一家羊肉鋪給他一碗羊肉湯，以便把饃泡軟再吃。店主讓他把饃掰碎，澆了一勺滾燙的羊肉湯泡了泡。趙匡胤吃得全身發熱，頭上冒汗，饑寒全消。后來趙匡胤當了北宋的開國皇帝，十分喜歡吃羊肉泡饃。此事不脛而走，傳遍長安，于是吃羊肉泡饃的人越來越多，形成長安即今天西安的獨特風味。

在西安鼓樓北院門的樓北樓餐館還流傳著羊肉泡饃來源的另一個版本：唐肅宗至德二年（757年），唐朝軍隊與借來的大食軍隊（阿拉伯人）收復長安，平息了“安史之亂”。在唐天子的恩準下，部分大食人獲準駐兵長安。大食兵行軍作戰時常攜帶一種叫饦爾木的類似馕的食品。行軍打仗曠日持久，士兵攜帶的饦爾木常變干變硬難以下咽，他們就拌以羊肉和羊肉湯食用。這就是羊肉泡饃的雛形。饦爾木的制作方法也從軍營傳播到市井之中，形成泡饃用的硬面餅饦饦饃。不管按哪一種版本來說，羊肉泡饃都已有上千年的歷史。北宋大文學家蘇東坡曾贊美道：“隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹。”俗語說得好：“不吃羊肉泡饃，不算到過西安。”

除了羊肉泡饃外，“陜西套餐”中還包括肉夾饃、漢中米皮和油潑面。

有人奇怪，明明是饃夾肉，為什么叫肉夾饃呢？其實肉夾饃是古漢語“肉夾于饃”的簡稱，傳說源自秦朝大將白起為快速供應戰地伙食而作。肉夾饃是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉和類似燒餅的白吉饃，兩者合為一體，互為烘托，將各自滋味發揮到極致，饃香肉酥，令人回味無窮。

漢中米皮又叫漢中涼皮。漢中是陜西的“小江南”，盛產大米，人們將米加水磨成米粉漿，平鋪在竹蒸籠上蒸熟；之后，將蒸熟的米皮切成一指寬的長條，加入蒜汁和辣椒油等調味品，口味酸辣之中透著蒜香；也可加點蘿卜絲、豆芽菜等配菜一起食用。相傳劉邦在漢中稱王的時候，就已經發明了米皮的做法。關中一帶不種水稻，就用面漿代替米漿上籠屜蒸制，一次可蒸數張，又大又薄，切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，改名“面皮”。民間還有秦始皇時期就有“面皮”的說法。

油潑面也是陜西的特色主食。面條煮熟后撈在碗里，放上蔥花、辣椒面、花椒粉等調料，將燒得滾燙的菜油澆在調料上，頓時熱油沸騰，辣椒面、花椒粉被燙熟而滿碗紅光，隨后加入適量醬油、香醋即可食用。據說，油潑面已有3000年的歷史了，是在周代“禮面”的基礎上發展演變而來的。

歷史悠久的“陜西套餐”是大眾化的風味小吃，傳承著中國數千年的飲食文明。古時販夫走卒、工匠農人花上幾個銅板就得以暖胃耐饑。

盡顯風情的回坊美食

西安城西大街以北、蓮湖路以南是回族聚居的地區，以北院門、北廣濟街、大麥市街一帶為中心，稱為回坊。據《舊唐書·西域傳》等史籍記載，651年，大食帝國（即阿拉伯帝國）第三任哈里發奧斯曼（644～656年在位）首次遣使來華，此后大食使節和“貢使”不斷來訪中國，不少大食商人在長安等地定居下來，成為回族早期的先民。而大批西亞、中亞穆斯林移居中國則是在蒙元時期，回族主體在這一時期形成。鼓樓向北叫北院門，如今是回民小吃一條街，這條街經西羊市到北廣濟街一帶，各色小吃店攤云集，整日熙熙攘攘、人來人往，是西安城的一個熱鬧去處。

在鼓樓曾聽過一個夸說回民食品的快板段子，叫《長安回坊美食贊》，這里摘取幾句：“勤勞智慧回族人，飲食文化尤璀璨。羊肉泡饃海碗端，肉嫩湯鮮上國宴。臘牛羊肉傳佳話，慈禧輦止聞香饞。牛肉丸子糊辣湯，占盡風流屬名饌。灌湯包子多味餃，匠心獨具菜肉餡。麻什鹵面菠菜面，葷素清爽家常飯。鹵汁涼粉麻醬皮，四季飄香人垂涎。蜂蜜涼粽熱糍糕，豆黃豆糕甑糕綿……”快板中提到的回坊美食不下百余種，這里重點介紹一下甑糕和臘牛羊肉。

甑糕是一種物美價廉、深受群眾喜愛的傳統早餐食品。蒸制甑糕的炊具叫“甑”， 甑糕由此得名。甑糕以紅棗和糯米為原料，米棗交融，色澤鮮潤，紅白相間，如琥珀、似凝脂，綿軟黏甜，頂饑耐餓，老幼咸宜。

回坊還有一種鏡糕，與甑糕完全不同，說它是小吃，不如說是零食。鏡糕是把糯米粉裝在直徑6厘米的小籠里蒸熟，蒸好的鏡糕形狀像小圓鏡，故名“鏡糕”。用竹簽扎一塊，蘸糖或芝麻吃，深受兒童和年輕人喜愛。外地游客逛西安，也喜歡舉著這種“小鏡子”，邊走邊嘗。

臘牛羊肉要數老童家最為有名，已有300多年的歷史。臘牛羊肉以牛羊肉為主料，以芒硝、桂皮、八角、花椒、蘋果、小茴香和鹽為輔料，經過腌肉、煮肉、燜肉而成。色澤紅潤，肉質酥爛，油香不膩，鮮美可口，是佐餐下酒的佳品。據傳，老童家臘牛羊肉與慈禧太后之間還有一段有趣的故事。1900年，八國聯軍攻占北京，慈禧太后倉皇出逃到西安。當她乘坐的御輦途經西大街廣濟街口老童家臘牛羊肉店時，突然聞到一股濃香，遂下令停車，派人購買，品嘗后大加贊賞。大臣們為了博取慈禧的歡心，由兵部尚書趙福橋的老師刑庭維手書“輦止坡”金字門匾一面，懸掛在店面門口，老童家臘牛羊肉也因此名噪古都。

口感獨特的西府小吃

除了回坊食品以外，西府小吃也是陜西美食的一大流派。八百里秦川以西安為界，有東、西府之稱。西府主要是指寶雞，包括寶雞市所轄岐山、扶風、鳳翔、隴縣等八九個縣。這里是周秦文化的發祥地，曾發掘出大量精美絕倫的青銅器，被譽為“中國青銅器之鄉”。西府有著悠久的農業文明，人們愛吃面且會吃面。

搟面皮是陜西涼皮的一種，為西府特色小吃。搟面皮的做法是把面漿放入鍋中，等到面漿凝固時，用木榻榻（方形木塊）揉壓，再搟成薄片蒸制而成，吃起來特別筋道，曾得到清代康熙皇帝的贊賞，遂名“御京粉”。

肉夾饃根據所夾的肉不同可分3種，即臘汁肉夾饃（大肉）、臘牛肉夾饃，還有一種就是西府的臊子肉夾饃。嘗一口，饃軟肉香，入口即化；肉香中還帶有釀醋的酸香，有著獨特的口感。

岐山臊子面（又叫岐山一口香）也是一種比較有特色的西府小吃。什么是臊子？臊子就是放入面中的菜，有肉臊子和素臊子之分。肉臊子就是將大肉切丁加姜、花椒、辣椒面等調料煸炒而成；素臊子則將時鮮蔬菜切丁而成。臊子面以肉臊子為主。一碗臊子面，除了臊子之外，底菜、漂菜和澆湯也都有講究。底菜選淡味菜，如木耳、金針菇、豆腐、四季豆、紅蘿卜等；漂菜選青菜，如蒜苗、韭菜等；澆湯尤為關鍵，要達到嗅嘗出酸味、舌根有鹽味、口里回轉有姜味，方算是好湯。臊子面吃起來，讓人印象最深的就是由酸辣口味調和而產生的香味。

陜西的小吃實在是太多了，這里只介紹了幾種，勸君趕快來陜西親口品嘗一下各種各樣的美味小吃吧，定不負此行。

【責任編輯】王 凱