肉棗加工工藝

汪志錚

一、成品規(guī)格

肉棗又稱肉橄欖、肉葡萄。色澤鮮明，干燥油潤(rùn)，肉質(zhì)硬實(shí)，滋味鮮美。肉棗形似棗或橄欖，但中部不能凹癟。每50克以10粒為標(biāo)準(zhǔn)，顆粒大小均勻。

二、原料要求

以豬后腿精肉為主，夾心肉為次，外衣用較細(xì)的腸衣。

三、加工工藝

1. 精肉切丁

首先將精肉上的脂肪、筋腱、碎骨和軟骨剔凈，切成1立方厘米大小的肉丁，用溫水洗凈瀝干。

2. 配料

每100千克精肉丁（成品為50千克）需用配料為：60° 大曲2千克，白砂糖8千克，鮮醬油5千克，精鹽3千克，亞硝酸鈉15克。

3. 灌腸

腸衣最好于3天前用火烘干備用。精肉丁與配料拌勻。

①先將腸衣放在溫水中浸軟，然后在腸衣一端套住漏斗，把攪拌好的肉餡壓入腸衣底端并打結(jié)（腸衣打結(jié)）。灌腸時(shí)不要太滿，一般灌八成即可。

②將灌好的潮腸平鋪于工作臺(tái)上，用針刺孔以便于水分蒸發(fā)。

③針刺后的灌腸每隔2厘米用繩扎節(jié)，全部扎完后，將多余的肉餡仍倒入容器內(nèi)，以備第二次使用。上述扎節(jié)后的潮腸，每隔20厘米扎一根麻繩，以便于懸掛烘焙。

4. 烘焙

烘房?jī)?nèi)兩側(cè)置有木架，以擱置竹竿。架下地面上放火盆，炭火燃著后，再用炭將火壓住，然后將潮腸順序掛在木架上，掛齊后進(jìn)行烘焙。

①木架分上、中、下三層。潮腸先掛在下層，烘24小時(shí)后移至中層，繼續(xù)烘24小時(shí)，然后再移到上層，再烘24小時(shí)止。潮腸經(jīng)72小時(shí)烘焙后即成肉棗。為了保證品質(zhì)不變，肉棗出烘房后，還須掛在外面繼續(xù)干燥1～2天。最后剪去繩，即成一串肉棗成品。

②潮腸亦可用日光暴曬。白天日曬，晚上蓋油布，曬至肉棗干燥出油為止。如遇陰雨天，仍需進(jìn)烘房烘焙至成熟為止。

四、儲(chǔ)存保管

肉棗不宜堆放，必須掛在空氣流通處，保持干燥，或?qū)⑷鈼棸戳＜粝露糠盅b于塑料袋內(nèi)，密封保存，以防受潮。

（作者聯(lián)系地址：福建省南平農(nóng)校 郵編：354200）