HACCP在香腸生產及質量控制中的應用

徐 鑫，呂 華，李 清，吳然月，徐幸蓮

(1.南京農業大學國家肉品質量安全控制工程技術研究中心，江蘇 南京 210095； 2.六安職業技術學院 經貿系，安徽 六安 237158;3.六安市金安區農業委員會，安徽 六安 237010; 4.六安市行政管理執法局,安徽 六安 237010)

我國部分傳統食品因其具有獨特風味享譽海內外，然而，這些產品在生產上大多還是以采用傳統工藝為主、規模小、機械化程度較低，操作指標通常依賴于加工人員積累的感官經驗判斷，無量化指標，科技含量低、產品衛生安全難以控制；傳統食品質量安全預防和控制重點是放在最終抽樣終檢、監督檢查和對成品的監測上，其缺陷是抽樣很難全面，監督檢查時間并不一定是在高危食品制作或關鍵操作的階段進行，檢驗評價結果通常需要一定時間限制，此時被抽查的不達標食品可能已進入市場，后果挽回有一定難度，浪費資源，還不能確保萬無一失．總之，傳統的食品安全控制方法難以使食品質量安全得到有效控制．香腸生產枝術是一個極其古老的食物生產和肉食保存技術，其衛生安全涉及生豬養殖前的種豬(豬苗)、飼料及添加劑供給、飼養環境、養殖、屠宰、分割、精深加工、流通到餐桌等環節，控制難度極大[1]；為提高此產品——質量安全，本研究擬將世界衛生組織和食品法典委員會共同認可和接管的危害分析與關鍵控制點(HACCP)引入到香腸生產過程中，使其生產從產品事后檢驗為主的控制轉變到生產過程中隨時監測每個操作、及時預防和控制工序中的生物、化學和物理等有可能對食品產生危害的預防性方案，有效避免傳統檢測手段滯后的弊病，將危害因素降低到消費者可接受程度，從而不斷提高產品質量．

1 對象與方法

1.1 研究對象

選擇本市創建于1952年的肉制品加工企業，主要產品——豬肉中式香腸(簡稱香腸)在國內具有較高知名度，并供不應求．

1.2 研究方法

參照食品法典委員會推薦實施的HACCP原則和程序，采用現場觀察及實際工序檢測相結合方法對香腸生產全過程的各環節危害進行科學的分析評價，即危害分析(HA)，確定相應的關鍵控制點(CCPs)和關鍵限值(CL)，建立每個CCPs的監控程序，確定相應的改進糾偏預防控制措施，建立確認HACCP驗證體系．樣品檢測方法：GB/T 23493-2009．

2 構建香腸的HACCP質量控制系統

該企業衛生條件尚可，生產設備和檢驗儀器較先進，技術力量雄厚，管理制度較完善．在未實施HACCP體系前，已根據《食品企業通用衛生規范》(GB14881-1994)和《肉類加工廠衛生規范》(GB12694-1990)進行了硬件改造，嚴格遵守《食品衛生法》、《產品質量法》和《加強食品質量安全監督管理工作實施意見》等相關法律和法規的要求，建立了良好的生產規范(GMP)，良好的農業規范(GAP)、良好的獸醫規范(GVP)、良好的實驗室規范(GLP)、良好的運輸規范(GTP)，并制定衛生標準操作程序(SSOP)加以實施，管理層承諾對于有效地實施HACCP體系是必要的[1]．

2.1 香腸生產工藝流程

香腸是利用柵欄技術進行生產和保存的食品，是將動物的肉絞碎成泥狀后，按一定比例配制并拌勻食鹽、白糖、料酒、香辛料和Vc等輔料，腌制后灌入腸衣經風干、熟制到成品的過程．本市某公司香腸生產工藝流程如圖1．

2.2 香腸描述

產品名稱:中式香腸；主要成分：肉、食鹽、白糖、

圖1 香腸生產工藝流程

料酒、香辛料、Vc等；感官指標:外形完整，表面干爽，腸衣飽滿有光澤，有彈性，斷面組織緊密均勻，紅白分明，肌肉紅至棗紅色，脂肪乳白色，有光澤，臘香味濃郁純正，滋味鮮美，甜咸適中；食用方法：蒸煮或充分烹飪后食用；貯藏條件：常溫貯存，陰涼干燥；保質期：6個月；消費對象：普通大眾．

2.3 香腸加工過程的危害分析

通過對香腸生產工藝過程中各環節的生物學、化學和物理學三大因素對人體的潛在危害和不安全的分析，找出CCPs，制定相應的控制措施(表1)

表1 香腸加工過程危害分析

注：本研究各CCPs的控制標準嚴格按現行的法規性文件中規定(如各環節溫度、時間等)或通過該廠實際生產經驗與實驗分析后，經取樣驗證確定．

2.4 根據危害分析確定關鍵控制點

根據科學研究和實地考察本市該企業，結合實踐經驗，對香腸加工過程危害發生的可能性及嚴重性進行分析評價；充分利用國際組織公認的“CCP判斷樹”確定了原輔料驗收、配料、干燥、異物檢測和殺菌5道工序為CCPs．

2.5 確定關鍵限值，制訂HACCP計劃表

查找文獻，根據我國食品衛生法規、相關標準、工藝設計要求、該企業實際生產經驗數據并采集系列樣本經過大量實驗驗證為依據，再加上感官指標確定香腸加工過程中的CCP操作限值，即關鍵限值，以監控生產過程是否在可控制范圍內，是可測量的使產品潛在危害控制到最低水平的因素[2]；確定檢測的對象、方法、頻率和人員，并提出發現危害突破關鍵限值時的糾偏措施，建立完善的驗證和記錄程序，制訂出HACCP計劃表(表2)．

表2 香腸加工過程中HACCP計劃表

3 實施效果

本市某公司委托安徽國家農業標準化與監測中心分別于HACCP系統引入香腸的生產加工前后進行檢驗，隨機抽樣實施前后三批香腸，共計3.0千克，按GB/T 23493-2009規定對實施后的產品進行理化檢驗[3]．理化指標：蛋白質≥17.7g/100g，水分≤66.3g/100g，氯化物(以NaCl計)≤3.2%，脂肪≤24.4%，酸價(以脂肪計，KOH)≤3.4mg/g，亞硝酸鈉含量≤19.0mg/kg．采用感官指標對香腸在實施HACCP質量管理體系前后進行對照評價，結果如表3所示．

表3 實施前后香腸產品質量對照表

由理化檢驗和感官評價可知，本市某公司將HACCP質量管理體系引入對香腸的生產加工過程進行監控，有效杜絕了香腸發霉變質現象，為有效確保香腸營養價值、風味、安全、衛生、貨架期延長奠定了堅實基礎，既提高了企業全面質量控制意識與水平，又提高了企業的形象與經濟效益．

4 小結

本文探索了HACCP在香腸生產及質量控制中的應用，解決了傳統工藝生產的產品無量化指標，僅憑企業員工的經驗和感官的瓶頸，實現真正預防和保證產品在生產加工過程中各環節的嚴格質量控制，產品質量得到不斷提升．

香腸生產在實施HACCP質量管理體系中除需要生產各環節密切配合協作，在體

系運行中須依GAP、GMA、SSOPs和標準作業程序(SOP)為基礎不斷改進和完善外，還要嚴把上述五個CCPs，隨時對其監控與糾偏，杜絕對消費者具有危害的不合格產品出現，同時實施過程必須關注以下三點．

4.1 原料肉驗收環節

原料肉的好壞是香腸質量合格與否的關鍵．當前，我國養殖業存在養殖方式粗放、組織化程度較低、技術較差、藥品和添加劑使用混亂的現象，如濫用和超標使用獸藥和非法使用違禁藥物的現象依然存在；加工企業規模較小、設備水準低下、生產環境不符合衛生標準、管理較亂；質量監督部門對其監管力度不足；受國情和企業現狀的制約，現行我國肉制品企業實施HACCP體系，原料肉驗收環節大多采用驗證的方式檢驗原料肉的安全性，該環節屬于事后監督，不僅對整個體系有潛在威脅，而且還有浪費資源的可能．因此，建議政府相關部門和科研院所加大力度從根本上加以解決，需在現有國家、行業及地方標準的基礎上逐步完善生豬養殖技術規范、飼料及添加劑使用安全標準、獸用藥物使用準則、飼養環境、飼養用水、豬苗、屠宰、分割、精深加工、流通到餐桌等相應的配套規范和標準[1]，為HACCP體系在香腸生產中使用建立提供依據．

4.2 數據的累積

HACCP體系關鍵限值的設置、體系的驗證等各個環節，均需要大量的相關研究，進行科學分析得出可操作的CL；傳統肉制品企業實施HACCP體系運行時間較短，廠內的理論和實驗研究還略顯單薄．因此，企業必須加強HACCP質量管理體系探討和實踐，做好數據的搜集累積工作，科學整理分析，對危害(或風險)作出及時準確的判斷和有效控制，確保HACCP體系的有效性和穩定性．

4.3 提高從業人員食品安全意識和社會責任

HACCP管理體系是一個系統工程，在實際運用過程中須產業鏈各環節無縫銜接，全體員工要有食品安全的法律意識、“民以食為天”的思想和覺悟，最大程度地激發他們的參與意識，充分調動他們的主觀能動性，食品安全才能取得預期的效果．

參考文獻：

[1]徐鑫,呂永平,徐幸蓮,等.基于生豬產業鏈的豬肉安全分析與管理模型構建[J].長江大學學報,2012(8):35-38.

[2]周光宏.畜產品加工學[M].北京:中國農業出版社,2011.

[3]徐國陽.金華火腿工業化生產工藝與HACCP應用[J].肉類工業,2013(3):9-12.