酸梅湯

沈嘉祿

不管宋代還是明代，青梅作為冷品的常用原材，已被高度認可。

入夏后，消暑解渴成了話題。提起飲料，如今是碳酸飲料的天下，大熱天你走在路上看看，小青年邊走邊喝的不是可樂就是美年達，飯館里，桌上最搶眼的飲料也是這個。真把我氣的！難道咱泱泱大國就沒有自個兒的飲料了嗎？

中國是飲食大國，怎會沒飲料呢？早在周朝，古人就發明了冰窖，冬天把冰塊存在地窖里，到夏天拿出來做飲料享用。到了講究生活品質的宋代，花頭就更透了，《武林舊事》中就記載了17種“涼水”，甘豆湯、豆兒水、鹿梨漿、鹵梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘團、五苓大順散、紫蘇飲、香薷飲等，純天然啊，還用了上好的藥材。到了明代，又整出了青脆梅湯、黃梅湯、鳳池湯、橘湯、茴香湯、梅蘇湯、天香湯、暗香湯、杏酪湯、綠云湯、綠豆湯、橄欖湯、茉莉湯、豆蔻湯、干荔枝湯、柏葉湯、桂花湯等三十余種。但不管宋代還是明代，青梅作為冷品的常用原材，已被高度認可。經過一代代市場淘洗，酸梅湯就慢慢沉淀下來了。《燕京歲時記》里說：酸梅湯以酸梅合冰糖煮之，調以玫瑰、木樨、冰水，其涼振齒。

梁實秋，石骨鐵硬的老北京，在客居臺北幾十年后還對信遠齋的酸梅湯念念念不忘，他在一篇文章里懷舊：“信遠齋鋪面很小，只有兩間小小門面，臨街的舊式玻璃門窗，拂拭得一塵不染，門楣上一塊黑漆金字匾額，鋪內清潔簡單，道地北平式的裝修。……（信遠齋）酸梅湯的成功秘訣，是冰糖多，梅汁稠，水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴里如品純醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。抗戰勝利還鄉，我帶著孩子們到信遠齋，我準許他們能喝多少碗都可以，他們連盡七碗方始罷休。”

老北京人流行喝酸梅湯，上海人也跟得緊，1930年，來上海演出的京劇藝人鄭法祥（世稱“北派猴王”）與三個朋友合伙，在大世界旁邊的延安東路近西藏路處開了一家鄭福齋，以自制京式糕點和北京酸梅湯為主，兼營茶食、餅干、糖果等。老上海告訴我，那時候到大世界玩，都要在門口喝一碗酸梅湯。所謂“北京有信遠齋，上海有鄭福齋”這種說法因此而名傳遐邇。

在我小時候鄭福齋還在，也喝過那里的酸梅湯，大熱天站樹蔭下，一口下肚，周身冷徹，絕對過癮。到了冬天，鄭福齋只賣糕點和蜜餞，薄如棉紙的茯苓餅和山楂糕很不錯，冰糖葫蘆與羊肝羹也惹人遐思，這些都是極有北方風情的消閑小食。不過鄭福齋的北京糕點不行，薩其馬硬得如柴棒，鮮花玫瑰餅甜得發膩。最過分的是月餅，皮厚個大，硬如鍋蓋，砸得死狗，跟杏花樓沒法比。其實知堂老人早都寫文章抱怨過了：“我初到北京來的時候，隨便在餑餑鋪買點東西吃，覺得不大滿意……”

前些天約了三五知己在一家飯店吃飯，看到鄰桌每人前面杵了一大杯深紅色飲料，而且是帶棱的那種老式玻璃杯。我覺得奇怪，可樂有這樣盛的嗎？一問服務小姐，才知是酸梅湯。

有酸梅湯？馬上要了一杯，一咂嘴，果然是久違的滋味，那種熟悉的冰涼的酸甜感一下子滑入咽喉，直沁肺腑，渾身舒坦。于是大家伙每人都要了一杯來喝，喝了一口也像我一樣尖叫起來。

問了服務小姐，又知道這里的酸梅湯是酒家自制的，別處沒有買。

據店里的老師傅說，酸梅湯的技術依據來自店老板上一輩傳下來的獨家秘方，絕對是“古法炮制”。他們從定點的產地收購來上等的青梅，在毒日頭下暴曬數天，直至皮縐汁收，然后加冰糖和桂花等輔料熬制烏梅汁。熬好的烏梅汁沉郁墨黑，放在缸里散發著清香，每天根據天氣狀況兌成一定量的酸梅湯，冰鎮后出售。有些老顧客就為喝這一口來這里吃飯。有些小青年肚量大，可以豪氣滿懷地一口氣喝四五杯。

后來在超市里我也看到有瓶裝的酸梅湯原漿供應，礦泉水一兌就能喝了，但現在還會有人用古法老老實實炮制嗎？endprint