泉州菜包

戴高山

記得小時候在泉州鄉下，我最不愛吃的就是菜包，覺得那沒味兒，因為這事母親沒少罵我“不惜福”，不過現在偶爾家里弄上幾個，倒是覺得很新鮮的。由此可見，人是善變的，可菜包卻始終如一。

所謂菜包，說來也簡單，做菜包的皮是米粉。做餡的則是最普通不過的大蘿卜。做菜包，先把一半糯米一半秈米混合，磨成生米漿，用一個布袋子裝好，扎緊袋口把它吊了起來，讓水慢慢從布袋中滲出，以便瀝干水分。第二天把濾干了的米漿倒出，加入些許白糖，搓揉起來，最后搓成一條一條的長條，再把長條掐成一塊塊，捏扁備用。

餡是早就做好的蘿卜絲。平時吃不完的蘿卜，鄉里人會一部分切條做成腌蘿卜條；另一部分制成蘿卜絲，攤開曬干，收藏備用。曬干后的蘿卜絲，多半呈草黃色，要做菜包的時候，從袋中取出來，放入鍋中加水燒煮。煮熟后，再瀝干水，加入油、鹽、味精、五香粉以及炒得香噴噴的蝦米，放在鍋中炒一會兒。這就是蘿卜絲餡。

做菜包時先把皮用手攤開，再用筷子夾入適量的蘿卜絲，然后再把包子包好，放在香蕉葉上，最后移入蒸籠里。待把所有的包子包好之后，蓋上蒸籠蓋，加大旺火將一籠的包子蒸熟。蒸菜包不比蒸普通的包子，時間要相對長一些。一般的包子只要十五分鐘，而菜包至少要四十分鐘。揭開蒸籠蓋后，要先用蘸水的筷子插一插看，是不是蒸熟了，蒸熟了就不會粘筷子。

從前鄉下少有時鐘，所以蒸菜包的時候，多半是用香來計時。人們蒸菜包時候，會把一炷香插在蒸籠邊，待香燒完之后，才會揭開蒸籠蓋子。蒸菜包時最忌諱有人在一旁不斷追問熟了嗎——在蒸糕點時，如果一直問，會觸怒灶神，于是蒸籠里面的食品便會半生不熟。

蒸熟后的菜包雪白雪白的，十分好看。在蒸籠里，一個個像圓圓的小胖子。鄉里人為了增添喜氣，會趁熱在每一個包子上，點上一個個紅紅的印章。

由于菜包的外皮是甜的，而經過曬干再煮熟后的蘿卜絲，有很大的彈性，加上油炒蝦米、五香粉的香味，甜皮咸餡的泉州菜包，風味獨特，享譽閩南。

我小時候愛吃甜食，吃菜包時，常常把皮吃了，把里面的蘿卜絲扔掉，因此沒少讓母親責罵。現在不同了，偶爾有親戚五十或是父生日子周歲之類的，送上一兩個菜包來，妻總舍不得扔掉，放蒸籠上一蒸或者放到油鍋里一煎，那久違的感覺，讓我想起童年的艱辛歲月。

人生是一種平常的東西，菜包也是平常的東西，但這平常的東西，讓鄉里人一擺弄，就成了鄉間傳統的美食。味素，有營養，一頭連著家鄉的黃土，一頭連著根……

責任編輯/劉洋