常州豆腐湯

鐘穗

常州人對于美食是極度熱愛的。對一個老常州來說，服飾可以不考究，生活可以不“潮流”，但千萬不可虧待了自己的舌頭。

“一日之計在于晨”這句話，同樣適合來形容常州人對于美食的極度熱愛。從一清早開始，常州人的舌尖便開始活躍起來，銀絲面、大麻糕（燒餅）、蟹殼黃、加蟹湯包……各類早點琳瑯滿目，花色繁多。其中，最具風味，最受歡迎的還要數那豆腐湯。豆腐湯本沒啥稀奇，全國皆有，只是別處多用作午飯、晚飯時的湯菜，唯獨常州人拿它當早餐。這放在全國可能也就獨此一家，別無分號了。

筆者上次去常州，因不習慣在住處吃早飯，在大街上轉悠時發現了一家有豆腐湯供應的點心店。不大的店里，一半是廚房，余下的另一半地方放著桌椅供顧客用餐。小店生意奇好，里里外外擠滿了人，一縷縷熱氣從攢動的人頭上飄到街上，好一幅熱鬧的市井風情。

進店候了個空位，要了碗豆腐湯外加一塊大麻糕。趁著等湯間隙，便向鄰座一位常州老先生打聽起了這豆腐湯的做法。聽他說，這豆腐湯的用料很普通，不過是嫩豆腐、豆齋餅、百葉絲、油豆腐、鴨血，還有點五花肉末兒。湯里的其他用料可以任意增減，唯獨豆齋餅必不可少。豆齋餅，是一種圓圓的小餅，一塊錢硬幣大小，一面略微凸起，像一座矮平的山峰，為常州獨有的特產。精明的老食客會用調羹撈起豆齋餅點數，少于約定俗成的6個，即可理直氣壯要求店家補足，足見其在湯里的顯赫地位。

制湯時，先放一鍋清水，燒開后放入原料，再用山芋粉稍稍勾一下芡，燒熟出鍋前，加鹽、味精調味就成。

不過這看似簡單的過程，實則需要特殊的技藝。首先，切鴨血、百葉絲的刀功要過關，須做到下鍋滑而不斷。其次，原料下鍋的先后也有講究，否則會脫膩無味。勾芡是最為關鍵的一步，因為淀粉的濃稠度直接關系到豆腐湯的口感，芡使湯稍稠，滑膩爽口，但又不能太稠。而市面上的山芋粉大多會有一點雜質，講究的店家會將其重新淘清過濾，去掉底層的雜質后再用。

煮時，時間要控制好，不能煮太久，不然豆腐會碎，也會失去食材的天然味道。此外，大鍋的豆腐湯還要掌握溫度，須邊燒邊添料，確保供應不斷的同時，湯可保持原汁原味。

老先生還說，這家小店的豆腐是一大早現做的，底湯則用雜骨熬成，所以味道特別好。數年下來，生意越做越興隆，如今要喝他家的豆腐湯，還得趕早，一過上午九點就賣空了。

正說著話，豆腐湯端上桌來。花花綠綠、真材實料的一大碗，確是超出了一般意義上對于豆腐湯的理解。瞧那碗里，紅彤彤的是鴨血，金燦燦的是豆齋餅，白花花的是豆腐，黃澄澄的是百葉絲，根據口味喜好，再加上點綠油油的香蔥末兒，倒上些許醋和辣油，用調羹稍稍一攪……那飄出的悠長香味，就像一曲江南絲竹，讓人如癡如醉。

趁熱食之，湯不干不膩，咸鮮適口，鴨血細嫩，豆腐滑潤。而作為此中“畫龍點睛”部分的豆齋餅，因飽吸了湯汁，變得異常細膩滑潤，又有微微的彈性嚼頭，更讓整碗湯變得豐富濃厚起來。若再搭配一塊麻糕，咬一口餅，香酥松軟；啜一口湯，鮮味穿腸。

這是純正的常州風味，這是地道的美食享受。

責任編輯/劉洋