上海冷面

張力平

如今一提到冷面，恐怕大多數(shù)人會想到朝鮮族酸酸甜甜的朝鮮冷面。可冷面絕非只此一家，在上海，也有冷面，其風味與特色，絕不比朝鮮冷面遜色。

上海人夏令飲食都和“冷”字相關，冷面、冷餛飩等有清爽涼快的口感，是傳統(tǒng)消暑的法子。一到夏天，幾乎所有的飲食店都清一色地賣冷面。這“冷面”一詞，除蘇滬語系外，別的地方都叫“涼面”，在普通話的“熱”“溫”“涼”“冷”“凍”的層次中，算是用詞正確。不管你那里的面怎么叫，這種面，到了上海，就一定叫做“上海冷面”。這冷面，可不是簡單的“冷的面”。冷面是將面條先蒸后煮，再用冷風吹涼，加調(diào)味拌食的面食。

為什么要大費周章地用冷風吹涼而不是用冷水沖涼呢？這里面還有一段逸事要說。1937年前后，上海冷面制法都是將面條煮熟后，用冷水沖涼而成。1949年后，衛(wèi)生部門因冷面用生水沖涼不衛(wèi)生而予以禁售。1952年，四如春點心店采取新法制作冷面：將面條先蒸后煮，再將滾熱的面條拌上少許食油，用風扇吹冷。這種“風扇冷面”不僅符合衛(wèi)生要求，且加工后的面條硬韌滑爽，受到廣大顧客的歡迎。

上海冷面，用的面和平時的湯面大不一樣，那是一種加了蛋的呈淡黃色的寬面，說它寬，其實也不寬，不過豆芽般粗細，其實那面極薄，光薄還不行，一定要有彈性，才是好面。上海人吃冷面，澆頭最講究。普遍認為和冷面最搭的澆頭有綠豆芽、香菇、面筋等素食或大排、辣肉、爆魚、鱔絲等葷食。這些澆頭基本上都代表著地地道道的本幫風味小菜。最經(jīng)典的是三絲冷面，雞絲、瘦肉絲、火腿絲，全都切得極細鋪在面上。如果再清淡些，可用茭白、胡蘿卜與肉絲搭配炒成的澆頭，略略勾些芡，完全與面融合在一起。上海的冷面極清淡，調(diào)料唯醋、醬油、麻油、花生醬而已，最多再加幾滴辣油。就這樣，鮮、香、酸、辣，各味齊全！舊時滬上飲食店的玻璃隔斷間里，蒸煮好的冷面、冷餛飩，各色澆頭一應俱全，電風扇搖頭猛吹。一兩位師傅忙碌于其間，端起一碗冷面，蜻蜓點水般，舀上調(diào)料和澆頭，架勢利落好看。若誰想貪味多要些花生醬，打面的胖阿姨便會厲聲回復：“花生醬多了不好吃！”這話倒是說得沒錯，花生醬太多，冷面就黏了。

現(xiàn)在要在家里吃冷面很方便。菜場里有賣現(xiàn)成的冷面，回家一煮，再用麻油一拌，加醬油、醋、味精就可以了。而我在家里吃太太自制的冷面時，喜歡的就是不要澆頭的“清冷面”。不過，我要多放一點顆粒花生醬，我特別愛吃這醬中的一顆顆花生小顆粒：香脆可口，且有童趣感。光吃香不行，我還要嘗辣，因為我是個“怕不辣”的“重口味”，辛辣調(diào)味也加得狠，這“清冷面”與冷的雞毛菜、洋山芋湯可是“絕配”。

如今在上海，冷面不再純粹是夏令飲食，其原料、滋味也日見豐富多彩，而且除了本幫冷面，日式、韓式、泰式、意式甚至越南式等頗具異國情趣的冷面也紛紛登場，真是“面面俱到”啊！