鹽水泡過(guò)的雞肉更鮮嫩

雞肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，是健康的“白肉”代表。可是，我們?cè)S多人都遇到過(guò)這樣的麻煩，在做菜的時(shí)候雞肉變得又干又柴，而且還會(huì)粘鍋。

這里有一個(gè)小竅門，以后不論在烹飪雞胸肉還是雞腿肉的時(shí)候，都能做出與飯店媲美的雞肉美食。方法就是，把雞肉先用鹽水泡半個(gè)小時(shí)，這樣其中的水分就不會(huì)流失，能保留高達(dá)80%的汁液。因此烹飪時(shí)雞肉就不會(huì)粘在鍋上了。

具體操作方法是：把雞肉放在一碗鹽水中（冰凍雞肉需要先解凍），再把這只碗放在冰箱里，至少要放20分鐘～30分鐘，記住不要超過(guò)1小時(shí)。然后，烹調(diào)前把雞肉完全晾干，或者用紙吸干水分，即可烹飪。需要提醒的是，雞肉在浸泡了鹽水之后，做菜的時(shí)候就要少放鹽或者不放鹽，避免攝入鹽分過(guò)多。

洗菜水學(xué)問(wèn)大

菜買回家，誰(shuí)都希望盡最大可能把它們洗干凈。用什么樣的水洗，起著決定性的作用。肉和果蔬的清洗方法要分開(kāi)說(shuō)。

洗肉應(yīng)用冷水——不管是冷凍肉解凍，還是鮮肉清洗，都不能用溫水特別是熱水。因?yàn)橛脺厮踔翢崴慈猓瑫?huì)加速肉中蛋白質(zhì)和B族維生素的流失，一些氨基酸也會(huì)隨之損失。一方面用熱水處理過(guò)的肉會(huì)容易變質(zhì)、腐敗；另一方面，肉的口感也會(huì)受到影響，做出的菜就不會(huì)肉香四溢了。

洗菜用溫水為宜——溫水比涼水更容易去除果蔬表面的農(nóng)藥殘留。因?yàn)檗r(nóng)藥殘留中的有機(jī)磷易溶于水，并會(huì)在水溫增高的情況下加速溶解。同時(shí)，農(nóng)藥中的氨基甲酸酯類殺蟲劑也會(huì)隨著溫度升高而加快分解。為防止果蔬中“嬌氣”的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被破壞，水溫一般控制在40℃以內(nèi)為宜，即用手觸碰，是溫?zé)岫皇菭C的。

煮糙米飯前最好用溫水浸一浸

因?yàn)椴诿椎臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值比精米高，很多人都喜歡做糙米飯。但在做之前，糙米最好用溫水浸泡一下，這樣可以促進(jìn)其“芽化”，刺激米中多種酶的產(chǎn)生。研究表明，多吃“芽化”糙米飯，可提高認(rèn)知能力，對(duì)糖尿病有預(yù)防作用。

此外，對(duì)普通大米來(lái)說(shuō)，蒸或煮前浸泡一下，也可以起到同樣的效果。首先經(jīng)過(guò)浸泡，可以讓米粒充分吸收水分，這樣蒸出來(lái)米飯會(huì)粒粒飽滿，吃起來(lái)也更蓬松、香甜，有助消化；其次，大米中含有一種叫植酸的物質(zhì)，會(huì)影響身體中蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，尤其是鈣、鎂等重要元素的吸收。大米中雖然含植酸多，但同時(shí)也含有一種可以分解植酸的植酸酶。用溫水浸泡大米，可以促進(jìn)植酸酶的產(chǎn)生，能將米中的大部分植酸分解，就不會(huì)過(guò)多地影響身體中蛋白質(zhì)和鈣、鎂等礦物質(zhì)的吸收了。此外，經(jīng)過(guò)浸泡后，還可以節(jié)省蒸、煮米飯的時(shí)間，做飯又快又好吃。最好用30℃～60℃的溫水，浸泡時(shí)間在半小時(shí)以內(nèi)。endprint