食品追溯系統實施效力評價的國際經驗借鑒

李佳潔，王 寧，崔艷艷，王志剛

（中國人民大學農業與農村發展學院，北京 100872）

自20世紀90年代以來，英國瘋牛病、比利時二噁英、蘇格蘭大腸桿菌污染等一系列食品安全事件，直接推動了食品追溯系統的建立和發展[1-2]。基于食品供應鏈建立的食品追溯系統，通過記錄食品在生產、加工、運輸、貯藏、分銷等環節的信息，為政府、企業以及消費者提供信息支撐，一旦出現食品安全問題時，能夠快速找到問題環節并召回問題產品，減少不安全食品的危害[3]。因此，食品追溯系統作為加強食品安全信息傳遞、降低食品安全風險的手段，已被世界各國普遍采納和推廣，并且在很多國家已經通過立法的形式確立下來[4]。食品追溯系統近幾年在我國發展迅速，由政府主導開發并建立了一批食品追溯系統，例如農業部和商務部在北京、山東、陜西、廣東、福建等省開展了農產品質量安全可追溯系統建設試點，在項目規劃、硬軟件設施建設、標準制定等方面都取得了一定的成效[5]。

食品追溯的過程主要是根據供應鏈相關方的信息記錄，沿著供應鏈逆向追蹤，快速、準確的找出問題源頭，是一種理想的運行模式[6]。然而在實際情況中，特別是當發生緊急食品安全事故的情況下，追溯工作是否能夠有效地發揮其功能，對追溯系統的實施效力進行評價非常有必要。由于世界各國建立食品追溯系統的歷史均較短，學術界對于追溯問題的研究目前主要集中在企業建立追溯系統的動機、意愿、激勵因素和成本收益等方面[7-13]，以及消費者對追溯食品的購買意愿研究[14-18]，對評價可追溯系統的實施效果方面研究不多。

美國食品藥品監督管理局（Food and Drug Administration，FDA）2012年底公布了一項關于如何提高食品供應鏈中追溯能力的項目報告[19]，在這份長達226 頁的報告中，通過對試點食品的模擬追溯，詳細評價了追溯系統的效力。本文對此項研究報告的內容進行了介紹和剖析，研究了項目中使用的評價方法和評價結果對我國的借鑒意義。

1 美國食品供應鏈追溯能力試點項目報告的背景及研究方法

1.1 項目背景

美國在快速處理食源性疾病的問題上，從發現第一例病人到將問題食品移出整個食品系統，信息追溯工作功不可沒。法律層面上，最早要求企業對產品進行記錄的法律是2002年的《公共健康安全和生物恐怖主義防備和反應行為法》（BT Act，2002），規定所有的企業需要知道自己產品原料的來源和去向，這稱為上下級追溯（one up-one down tracing）[20]。當然，本法對有些供應鏈成員是不要求的，比如餐館和農場。

美國2004 年公布了《食品安全跟蹤條例》，以法規的形式強制要求美國全部食品生產企業和在美國從事食品包裝、運輸、生產及進出口事務的國外企業必須建立并保存食品在生產、流通過程中的全部記錄，從而實現對所生產食品的有效跟蹤與追溯[21]。2009年，美國國會通過了《食品安全加強法案》（Food Safety Enhancement Act，FSEA），進一步加強了食品追溯制度，推行從田間到餐桌整個過程的質量安全信息化管理[22]。

2011年1月4日，總統奧巴馬簽署了旨在加強美國食品供應安全性的《食品安全現代化法案》（Food Safety Modernization Act，FSMA），其中第204節第2章《關于加強食品追溯能力和記錄備案》的條文中，要求FDA在2011年9月之前在國內范圍建立幾個追溯試點項目，探究和評價目前的追溯方法是否能夠迅速尋找到問題食品，并有效防止食源性疾病的大規模爆發。第2章還特別要求了試點必須至少包括一個初級農產品項目和一個加工食品項目。

因此，2009年起，FDA與美國農業部（U.S.Department of Agriculture，USDA）食品安全與檢查署（Food Safety and Inspection Service，FSIS）召開聯席會議，商討加強食品追溯能力的辦法，并最終決定由食品科技學會（Institute of Food Technologists，IFT）負責進行食品供應鏈追溯能力評價的項目研究。

本試點項目的研究目標主要有兩個：一是收集能夠提高供應鏈上食品追溯的方法；二是評估這些方法是否高效。當然，加強政府、企業、消費者等各方之間的聯系溝通，也是本項目的目標之一。

1.2 研究方法

為保障研究的權威性，IFT聯合了308 名食品工業界人士、189 名技術提供者、49 家貿易協會、39 名政府代表、31 個聯合組織、88 名學術界人士、81 名顧問、22 家新聞媒體、13 個消費者團體等超過100 家機構部門共同展開了項目的研究工作。

1.2.1 評估基準的確定

雖然評估食品追溯能力以追溯是否迅速作為評價標準，但對于迅速的定義需要進一步明確，因此IFT為了便于后期信息的收集，在評估之前首先進行了評估基準的確定，主要使用了兩種方法，其一，通過與12 名各州追溯調查員以及FDA和USDA FSIS調查員的訪談；其二，通過對歷史追溯案例的分析，確定其中需要特別關注的評估點。

在與追溯調查員們的座談中，IFT詳細詢問了調查員們在過去的工作中有哪些因素可能會阻礙或促進追溯工作的進程，以及如何影響追溯的難易程度，詳見表1，這成為日后評估工作的重要參考依據。

表 1 影響追溯調查難易的Table 1 Factors impacting investigation difficulties

此外，IFT為了獲得更詳細的參考，還對經典追溯案例的信息和數據進行了分析。選擇了2008年對被沙門氏菌污染的甜瓜進行的追溯調查案例，當時主要是從3 條起始線進行的追溯，分別是一家零售店、一個餐館和一個機構，IFT收集了當時記錄追溯活動所有資料，對每條線的追溯過程進行了梳理，包括追溯總時間、追溯者要求提供信息記錄與實際獲得信息記錄的時間差以及信息記錄的準確性、完整性、清晰度、詳細程度以及反映上下級供應鏈環節的緊密程度等，結果發現無論哪條追溯主線，所提供的文件均存在不少問題，包括信息記錄錯誤，副本字跡模糊；信息內容缺乏批次、品牌或者原產地標簽信息；信息記錄單元中包含多個產品信息，造成追溯混亂；FDA找不到確定的負責人；追溯信息收集時間過長等。

基于以上兩種方法的研究，IFT發現那些具有更多消費者信息的、流行病目標群明確的、標簽品牌信息明確的以及在供應鏈節點之間具有標準化共享信息的產品，可大大加快追溯的進程。評估基準的確定工作為下一步進行項目實驗提供了基礎。

1.2.2 評估方法的確定

IFT曾經在2009年的一項番茄追溯項目試點中，試圖對一定時間段（通常是兩周）所有參與者的信息數據進行收集，結果發現在有限的時間內，主客觀因素決定了要想收集到完整的數據信息是不實際的，而且沒有必要。因此，本次研究IFT改變了方法，在實施項目前，通過與各方專家和參與人的深入訪談，確定了評估追溯效力的“關鍵問題”。這些關鍵問題可大致分為4 類，即追溯的深度、寬度、準確度和可實施度，具體關鍵問題匯總見表2。

表 2 追溯評估關鍵問題匯總Table 2 Key questions addressed by four categories: breadth, depth,precision and accessibility

表 3 IFT追溯系統評價指標體系及其說明Table 3 Evaluation index system on food traceability system established by the IFT

基于以上的關鍵問題和先前評估基準的結果，IFT制定了追溯系統評價指標體系，具體的指標體系及其說明見表3，其中對寬度、精度、可實施度和深度的判定標準則參考表2內容。IFT還制作了數據模板，參與企業可按照模板中要求的信息內容、格式等提供信息，當然這個模板的使用并不是強制性的。IFT最終使用了本體系對兩大產品類別下16 個模擬追溯場景進行了測量和評定。

2 美國食品供應鏈追溯能力試點項目的模擬追溯場景評估

2.1 實驗產品的選擇

《食品安全加強法案》要求試點項目涉及的食品應是2005—2010年曾引起過食源性疾病的主要食品類別。FDA根據公益科學中心的數據，認為初級農產品，特別是生鮮農產品，近年來成為引發美國食源性疾病的主要來源之一，所以確定生鮮農產品作為實驗產品類別之一。在具體農產品選擇上，IFT以曾引起過食品安全問題、具有較短的貨架壽命、生產和分銷廣泛、較少與其他產品混合種植等特性作為依據，最終確定番茄作為實驗產品。根據統計，1998—2010年間，美國因番茄引起的沙門氏菌食品污染事件就有15 起之多，涉及病例3 385 例，僅次于生菜。選擇番茄的另一個原因是，番茄不僅可被生食，而且還是其他食品的重要組成部分，如三明治、沙拉或辣醬，這決定了當安全問題出現的時候，流行病學調查可能很難發現來源究竟是番茄還是其他產品，這時候官方的追溯工作就可以起到作用了。當然，番茄的實際情況也決定了對番茄追溯的復雜性，比如番茄在售賣的過程中一般沒有條形碼，番茄可能來自于多個農場，因分級而被混合和重新包裝，番茄不會在消費者家中存在過長時間，問題番茄不會長期存放等，另外，紙質的銷售和配送記錄也會增加追溯的復雜程度。

另一方面，加工類食品及原料是容易引起食品安全問題的另一大類產品，也被FDA選作實驗產品類別。在確定具體產品時，主要考慮了以下幾個因素。首先，一個有效的食品追溯系統不應僅能追溯到美國境內由FDA管制下的產品，還應該能夠追溯到可能的進口原材料的信息；其次，加工食品應包含過去幾年曾引起過食源性疾病的原材料；再次，加工類食品應至少包括兩種需要追溯的成分。因此，IFT決定選擇一道亞洲菜系——宮保雞丁，作為實驗產品。宮保雞丁中的花生、干紅辣椒以及雞肉在近年來都曾爆發過食品安全問題，特別是花生及花生醬，2009年初爆發的花生醬污染事件，共導致43個州的529 人沙門氏菌感染[14]；干紅辣椒多進口于印度、中國、墨西哥等國家，2009年底也曾爆發過沙門氏菌污染辣椒醬事件，272 人致病；對雞肉的追溯則可以加強與FSIS的合作。

2.2 生鮮農產品追溯能力評估試點項目（以番茄為例）

對于生鮮農產品追溯能力評估試點項目，IFT以番茄作為試點對象進行了模擬評估。共34家企業參與了試點項目，包括生產商、運輸商、包裝企業、再包裝企業、分銷商、批發商、零售商和餐飲企業等。IFT根據番茄供應鏈的不同組成，建立了12 種供應鏈模式，并分別對各種模式進行了模擬追溯。本文選擇了其中一種模擬場景A，介紹IFT如何依據所確定的指標體系（表3）來對追溯的效率進行評估的。

圖 1 番茄供應鏈追溯模擬場景AFig.1 Flow diagram of supply chains (scenario A) of pilot participants of tomato

場景A中，假設分屬于不同州的餐飲企業1、2、3、4中提供的番茄與某類食源性疾病有關，需要對番茄進行追溯。餐飲公司1～4的番茄分別來源于分銷商1～4，而4個分銷商的番茄均來自種植者1，種植者1的番茄種植地點在墨西哥，而分配中心在美國本土。IFT要求4 家餐飲企業提供近2 周內所有番茄分銷商和生產商的信息，包括發票、訂單等。最終追溯的結果見表4和表5。

表 4 IFT對番茄場景A的追溯結果Table 4 General traceability results of pilot scenario A of tomato

表 5 番茄場景A中對供應鏈各節點企業的追溯結果Table 5 Traceability results of each node on the supply chains in pilot scenario A of tomato to

由于場景A的食品供應鏈具有相對明晰簡單的供應關系，因而項目組在24 h以內就確定了供應鏈各方，各企業能夠提供較準確和充足的追溯信息，實施追溯較為順暢。所有相關企業從接到要求到提供文檔記錄的總響應時間為36.3 h，餐飲公司由于處于供應鏈的末端，響應時間偏長，其他企業即使存在跨國生產運輸，響應時間也相對較為迅速。

IFT共收到278頁文檔信息，花費了5.5 h的時間進行分析，分析時間較長主要有以下幾個原因：首先，最終獲得的文檔大部分為PDF格式或紙質訂單和銷售單據，需要費時手動輸入數據；其次，信息記錄不統一，記錄格式混亂，番茄在供應鏈的不同環節被記錄的方式各異，在發票和訂單上的名稱都不同，例如分銷商在向餐飲公司出售番茄過程中先后使用了不同的企業名稱，導致實際購買3批番茄的餐飲公司誤以為只購買了一批，追溯分析帶來困擾，也大大延長了分析時間；第三，追溯信息不夠完整，例如分銷商的信息可直接追溯至生產商A，但后來發現其實番茄是由生產商B提供給生產商A的，因此又需進行二次追溯信息的收集工作。共有3 家企業使用了IFT提供的電子模板或者持有規范的記錄概要，結果表明，對這3 家企業進行分析的時間大大縮短。

2.3 加工類食品追溯能力評估試點項目（以宮保雞丁為例）

對于加工類食品追溯能力評估試點項目，IFT以宮保雞丁作為試點對象進行了模擬評估。加工類食品比初級農產品的供應鏈更為復雜，涉及的相關方更多。共有13 家企業涉及進口、原料提供、加工、分銷以及零售等業務參與了試點項目，IFT根據供應鏈的不同，建立了4 種供應鏈場景，并分別對各種模式進行了模擬追溯，本文以所有實驗場景中最為復雜的模擬場景C為例進行介紹。

宮保雞丁類產品主要分為兩大類，一類是冷凍型宮保雞丁成品，其中包括雞肉、花生和辣椒等調味料，消費者只需加熱即可食用；另一類是宮保雞丁干料包，其中沒有雞肉產品，只有花生包和干調料包，消費者需要自己加入雞肉并烹飪后才可食用。IFT在場景C中將兩種產品的加工商均包括進來，具體情景見圖2。

圖 2 宮保雞丁加工產品供應鏈追溯模擬場景CFig.2 Flow diagram of supply chains (scenario C) of ingredient pilot participants of Kung Pao chicken

模擬場景C既包括了冷凍型宮保雞丁成品加工商3，也包括了宮保雞丁的干料包加工商5，其中冷凍成品加工商3需要向雞肉供應商2、醬包加工商2和炒花生供應商4追溯原材料信息，而干料包加工商5和倉庫2需要向醬包加工商2、干辣椒包加工商4和炒花生供應商4追溯原材料信息。此次實驗中，醬包加工商2和干辣椒包加工商4未參加項目，其基本信息主要由下級成品加工商3和倉庫2提供。場景中雖沒有包括零售商和分銷商的信息，但上級加工商被要求提供它們的信息。辣椒等原材料可能來自美國境外，IFT未與FDA的出入境檢疫方合作要求境外企業參與，所以場景C假設的情形是調味料供應商3可以獲得進口商的基本信息，但不能進行進一步的追溯。最終的追溯評估結果見表6和表7。

表 6 IFT對宮保雞丁場景C的追溯結果Table 6 General traceability results of scenario C of Kung Pao chicken

表 7 宮保雞丁場景C中對供應鏈各節點企業的追溯結果Table 7 Traceability results of each node on the supply chains in pilot Table 7 Traceability results of each node on the supply chains in pilot scenario C of Kung Pao chicken

從追溯的結果上看，整體而言，加工類食品供應鏈雖比初級農產品復雜，除了在確定供應鏈相關方的時間上略長以外，文檔頁數遠遠少于番茄，IFT的分析時間大大減少，而且食品企業在追溯的寬度、精度、深度和可實施度上均比生鮮農產品企業要高，這主要是因為美國大多數加工類企業擁有自己的企業資源計劃系統（enterprise resource planning，ERP），并且需要經常與上下級企業進行溝通，因此一旦需要信息追溯，會比生鮮農產品更易于得到相關信息，同時，ERP系統也使得信息更容易被識別和理解，相應的降低了IFT的分析時間。4 家使用了IFT模板的企業，分析時間也相應縮短。

當然，宮保雞丁的實驗中也發現了一些問題，首先，信息名稱不統一，例如未參加實驗的醬包加工商2提供給兩家企業的原料名稱不統一，其中一個稱為“醬包”，而另一個則稱為“宮保醬”，造成信息的混亂；其次，從追溯角度來說，希望獲得相關企業的信息越多越好，但是一些企業認為有些信息與追溯關系不大，而且涉及商業機密，因此不愿意提供給IFT，從ERP系統中刪減這些機密信息反而花費了一定時間。

3 美國食品追溯評價項目對我國的借鑒意義

IFT此次的食品追溯評價項目，成功的實施了16個模擬追溯實驗，涵蓋了初級農產品和加工食品兩大類別，研究了從簡單到復雜不同的供應鏈關系下進行食品追溯的情況，用實驗所得數據有力的解釋了影響追溯速度和精度的相關要素，并對整個追溯過程中遇到的問題進行了總結，為FDA提供了寶貴的建議，而此次項目對于我國相關監管部門而言，無論從研究方法還是研究結果上，也具有十分重要的借鑒意義。

3.1 追溯報告研究方法的借鑒意義

本次追溯評價項目，IFT聯合了超過100家機構部門共同展開工作，需要特別指出的是，IFT非常強調聯合多方力量，并將此次項目視為向相關方進行追溯知識宣傳的好機會。筆者曾對國內某地區由政府推動的一項食品追溯系統的實施效力進行過評估，結果發現，在政府推動力量有限的情況下，企業和消費者缺乏對追溯的了解和參與度，大大阻礙了追溯功能的發揮。因此，在對追溯系統的研究中，首先必須明確一個觀點，即由于追溯系統是一個涉及多方人員的復雜系統，在研究方法上一定應盡可能多的將參與方納入到研究系統中。

美國學者Golan等[23]曾于2004年對追溯體系設定了寬度、深度、精確度3個衡量標準，認為企業實施追溯系統所產生的成本和收益的平衡性決定了追溯系統的實施效果，但并未設立具體的指標值。我國學者也曾提出過評價農產品質量安全可追溯系統有效性的概念框架[24-28]，但指標的建立過程多基于模糊綜合評價等理論方法建立，與實踐結合不多。本次研究中IFT經過與各州追溯調查員以及FDA和USDA FSIS調查員前期訪談和案例分析，確定評估基準和關鍵問題，從實踐中歸納總結，最終制定出評價指標體系，這一研究方法的確定過程，對我國也極具參考價值。

此外，我國目前對于食品追溯體系有效性研究僅限于指標體系的理論建立階段，尚未有大規模、權威性的追溯實驗項目報道。FDA本次研究實驗產品的選擇方法、模擬場景的建立過程以及模擬追溯的展開方式對我國日后進行追溯實驗工作也具有借鑒意義。

3.2 追溯報告研究結果的借鑒意義

3.2.1 加強追溯信息的標準化、電子化和模板化

IFT在研究過程中，多次提及追溯信息由于是紙板信息或PDF文檔，或者由于數據的不準確和不完整，造成追溯時間的延長，而且，IFT發現依賴于錯誤信息而展開工作比沒有信息更可怕，而另一方面，使用IFT模板或企業本身具有記錄概要的，則大大加快了追溯進程。因此IFT對FDA的第一個建議，就是建議FDA要求監管下的所有食品企業建立統一的信息記錄，無論對高風險食品還是低風險食品均一視同仁，沒有例外。信息記錄要求內容標準化、格式結構統一，并且電子版式。同時，IFT還建議FDA建立信息記錄的指導性文件，對企業特別是小型企業或商販進行培訓教育，強調規范信息記錄的重要性，特別是對來自國外其他地區原料產品的要求更為重要。

我國目前食品追溯現狀，是在局部地區建立了政府主導型追溯系統試點或個別大型企業自身建立了內部追溯系統[27-28]，這些系統在信息記錄方面大部分已實現了電子化，但是對于廣大沒有被納入現有追溯系統的食品來說，供應鏈各方的信息記錄尤為關鍵，特別是當發生食品安全問題的時候，企業的響應時間和分析時間可能會遠遠多于模擬場景中的時間。因此，規范追溯信息的標準化、電子化和模板化，對我國發展食品全程追溯工作，具有重要意義。

3.2.2 加強與供應鏈企業的溝通，鼓勵供應鏈多方參與追溯管理

溯過程對監管者和企業應該是個雙贏的結果，然而IFT在和食品企業交流中發現，很多企業不愿意聽從監管者的追溯要求，是因為他們擔心監管者的要求與他們自身的發展愿景不相符合。這從一個側面表明，監管者不一定了解真實的企業產品情況，監管者與企業之間缺乏溝通。例如，一家番茄企業代表曾經指出，監管者一般使用“又紅又圓”(red round)來描述番茄，這是一個非常泛泛的詞語，如果用來追溯番茄農產品，企業很難向監管者提供更加精確的信息，從而影響了他們的參與積極性。另一方面，一些企業自身創立了一些提高追溯效率的好方法，IFT也建議FDA給予支持和推廣，鼓勵多方參與追溯管理。

我國目前的追溯系統仍以政府主導開發為主，企業普遍缺乏追溯意識，積極性不高[29]，但從長期來看，要想讓系統保持高效運作，應由政府主導型向政府指導企業主導（industry-led）型轉變，調動參與企業的積極性，而監管政府部門也應該積極與企業溝通，制定出符合企業發展的指導原則，這樣才能達到食品安全和效益提高雙贏的目的。

3.2.3 建立公共信息平臺，共享關鍵信息

IFT還評估了FDA建立食品追溯公共信息平臺的可能性，并且最終建議FDA建立這樣的平臺。在這方面，實際上我國已嘗試建立了地區性食品追溯公共信息平臺，如廈門市農產品質量安全追溯系統平臺[30]。但IFT同時也指出，這樣一個信息平臺不需要建立成一個大型的基于云技術的數據庫，它可與現有的數據系統連接，如與通報食品注冊系統和食品召回系統等鏈接，以避免大量的信息輸入，同時，IFT建議FDA在這個公共信息平臺上僅收集與追溯有關的關鍵信息，無關信息則不需收集，這樣既可以提高追溯的效率，同時也可以保護企業商業信息的隱私和安全。本文認為這一觀點也值得借鑒，我國經常傾向于建立大而全的數據信息平臺，反而因為數據信息要求過多過細，導致過多投入人力物力財力，同時可能會影響企業的參與積極性，甚至可能影響信息的真實性，導致平臺無法持續有效的發揮功能。

4 結 語

建立和發展食品追溯系統是國際發展的趨勢，是保證食品安全的必然，而如何保證食品追溯系統運行的有效性，提高食品供應鏈的追溯效率，也將成為未來一項重要研究主題。本文對美國食品藥品監督管理局2012年底公布的關于提高食品供應鏈中追溯能力的項目報告進行了剖析，通過對試點食品進行模擬追溯過程的闡述，總結了此項項目中使用的研究方法和研究結果對我國的借鑒之處，為我國將來進行食品追溯系統的效力評價工作提供理論和實踐參考。

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