舌尖上的臺灣：五味雜陳

袁家珣

臺北，金華街，外號“小吃達人”的作家舒國志在一家不起眼的小店，額頭上冒著無數的汗珠，在他面前，是一碗再簡單不過的豬油拌面。

“這豬油非只是將肥肉炸成豬油那么等閑而已，是特別將豬的肥腴部分，包括豬皮、肥筋或蹄膀熬煉多時，并且略施調味，終成一桶油汁。這油汁看來絕不渾，亦不稠，然調一匙在面里，整碗面便鮮味豐釅，卻又絕沒有豬油之渾膩，加些許的黑醋，更清香灑逸?！薄杜_北小吃札記》

形形色色的臺灣小吃早已聞名神州，它們幾乎可以用書畫藝術的“神品”“逸品”來形容，而在臺灣，小吃，似乎有著超乎感官的妙趣，慕名嘗鮮的無數吃貨抱著極大的食欲，為了品嘗那傳說中的“古早味”可以等上一小時。看的人垂涎欲滴，吃的人大快朵頤，賣的人津津樂道。不論是中午還是凌晨，吃貨們擠滿了一爿幾平方米大的小店，為了填飽肚子？顯然不是那么簡單。

“古早味”之情

50年前，“碗粿黃”從南部到臺北打拼，靠著一雙手，他決定用成本低、容易上手、且無場地限制的方式白手起家——擺攤。他從同鄉的好友那里學做碗粿、魚羮，租了一個推車，每天等廟會旁的早市歇市后就開工，一直賣到半夜。

碗粿賣了幾十年，自然經驗老道，精益求精，對于口碑更加重視，“今天要賣的湯是昨天下午就開始熬煮的，大骨、蔬菜、中藥都融在湯里，米粉加上什么絞肉和配菜，吃起來口感就不一樣，做到什么時候最好吃，都是靠經驗。”而今天的“碗粿黃”已經由第二代接班，每天平均營業額多達1萬臺幣（約人民幣2000），這對于個體創業者來說是個不錯的飯碗。

“碗粿黃”的模式也是千千萬萬小本生意的縮影。除了本土小販，還有上世紀四十年代末隨著國民黨移民的老兵、公務員或是家庭主婦，為了生計或在思鄉之情的促動下“另起爐灶”，從上海生煎包到四川牛肉面，臺灣小吃遍地開花。

正是有這些不缺少靈感的創業一族，或是打著“家傳秘方”的招牌，或是不斷推陳出新，或是“不走樣不變味不沉淪的古早味”，舌尖上的臺灣或許在酸甜苦辣咸之外多了一點“人情味”，而師傅們在細節上的巧思和功夫，實際上更類似于一種感情和誠意的象征。

也正是如此，鄉土味撲鼻的小吃成為“精神食糧”的最佳代表，深植于庶民文化。消費者各取所需，從最根本的滿足中找到些許慰籍。

“老饕”的生活美學

臺灣美食網站愛評網上，每月多達700萬訪客，其中24萬人屬活躍分享會員，皆有“生當做人杰，死亦為饕餮”之勢。除此之外，臉書的龐大用戶群更是不斷地在曬出令人垂涎三尺近距離的美食特寫，無需任何粉飾的照片吸引住更多朋友或是陌生訪客的目光。

“邊玩邊吃，邊吃邊玩。”曾國志在《美食大三通》里面這么喊著。沒錯，這是游客和市井生活中帶著點兒“小資情調”的共同語言。

老饕們在大快朵頤之余，將飲食提升為審美境界而品頭論足；變化無窮的菜肴刺激著愈加敏感的味蕾，吃什么，怎么吃，還有食材搭配、制作方式，都是一件大事。即使是普通早餐似乎都大有學問，比如喝個豆漿，可以是甜漿打個蛋，也可以是咸漿加上一瓢辣油，外帶冬菜蝦米皮，最后還加上點蔥油酥和肉松；配上燒餅夾油條，講究的是濃郁香脆，面勁十足；看著師傅在搟平的面團上裹一層薄薄的麥芽糖衣，撒上芝麻，現烤現賣，吃著爽心爽口。

或許在中國飲食文化里，這種情調不難理解，正如梁實秋所道：“饞，則重在食物的質，最需要滿足的是品位。上天生人，在他嘴里安放一條舌，舌上還有無數的味蕾，教人焉得不饞？饞，基于生理的要求，也可以發展成為近于藝術的趣味?！?/p>

在臺灣，“吃飯皇帝大”本是在物資匱乏的社會里的基本的生活需求，那么如今追求舌尖上的享受是所謂的“生活美學”，還是追求瞬間快樂的享樂主義？在西方人眼里，吃，終究只是感官欲望，若是為了吃而活著，就有本末倒置之嫌了。

然而世界上不乏提倡“享樂的偉大”之聲，如果說“忘記生活世界，終將被生活世界所遺忘”，那么不如當個“生活家”。

尤其當前在臺灣經濟發展躊躇不前的低薪時代，物質需求是無奈的卻必不可少，精神需求是必不可少的卻難以尋覓。下班到夜市充電，熱呼呼的杏仁豆腐，一碗下肚，沁人心脾，仿佛人生就有了希望。

世道無常，不如放縱食欲，這里的美食不外乎是庶民生活的重頭戲。至于人生一世是否吃喝兩字？顯然，這類形而上的懷疑在滾燙的蚵仔面線前總要啞然失色。