別想在飛機上吃好了

苗煒

在商業飛行的早期，一次洲際旅行要耗時20小時，你在飛機上只能讀書、睡覺、吃飯。那時飛機上可沒有電影看，你只能看窗戶外面的云彩。航空公司要和火車、輪船競爭，它們樂意提供很好的餐食。二戰之后，商業飛行的發軔時期，乘客們在飛機上能吃到有前菜、主菜和甜點的豐盛的一頓。另一大樂趣就是飲酒。航空歷史學家德錫恩Guillaume de Syon說：“螺旋槳飛機并不十分可靠，如果飛機中途降落到某機場，乘客們多半會很高興，因為他們可以大喝一頓。后來，飛行的價格便宜下來，乘客增多，航空公司發現，要喂飽那么多乘客太不容易了，餐食的水準就下降了。給60個乘客做一餐飯是一回事，給4個航班上的600個人做飯，是另一回事。”

1952年，航線上開始有“經濟艙”這個東西，其鮮明特色就是飯菜質量下降。國際航空運輸協會International Air Transport Association開始討論，怎么給經濟艙乘客做大鍋飯。頭等艙的乘客還能吃上點兒好的，但經濟艙就別那么講究了。

螺旋槳飛機漸漸淘汰，噴氣機出現了。可飯菜質量隨著航空技術的發展而下降。老式螺旋槳飛機又慢又顛簸，可機艙內不用增壓，今天的噴氣機巡航高度35000英尺，但增壓后，你感覺是在海平面6000到8000英尺上，這樣才呼吸順暢。增壓的結果是味蕾麻木，食物嘗起來寡淡。機艙內的環境根本就是“反美食”的，正常室內環境中空氣濕度應該是30%以上。但機艙內空氣濕度一般在20%以下，這時候你的鼻子發干，口渴，嗅覺也變弱，而嗅覺和味覺緊密相聯。機艙內的空氣每兩到三分鐘就循環一次，這使得食物在機場內迅速變干變冷。如果你在飛機上要了一塊雞胸肉，很快雞胸肉就變得像木頭一樣干巴巴的。

解決之道就是調味汁，調味汁能讓機上餐食加熱、上桌的時候還能濕乎乎軟塌塌的。1973年，法國航運協會讓法國大廚奧利弗Raymond Oliver給航空公司設計菜單，大廚建議三道菜——紅酒燴牛肉、紅酒燜雞、奶油汁小牛肉。三道菜有一個共同點，都是在調味汁里泡著的。其原則就是“濕乎乎的就是好的”。這一原則原本是針對肉菜的，可貫徹下來，素菜也給弄得濕乎乎。總之，要對付干巴巴，唯一解決之道就是濕乎乎。

德國人以科學研究的精神對待飛機餐食，弗勞恩霍夫研究院Fraunhofer Institute建造了一個模擬機艙，壓力、濕度、溫度、噪音、震動、光線都與飛機上一樣。他們在2010年交出了一份研究報告，主要結論是：飛行中，咸味和甜味受到的影響最大，苦味和鮮味受到的影響最小。報告顯示，白噪音也對味覺有影響。弗勞恩霍夫研究院建議航空公司不要為了味覺而加鹽加糖，給乘客來點兒辣味的，咖喱汁不錯，咖喱雞咖喱牛都有味道，而且符合濕乎乎原則。

紐約一家學校的公共衛生課程教師Charles Platkin，對多家航空公司的餐食進行采樣研究，算出來2013年平均飛機上一餐，卡路里含量是360大卡，比之2012年的388大卡有所降低。他說：“我們希望飛機餐更有味道，但很少有航空公司提供健康飲食。許多研究表明，食物與情緒相關，乘客吃太多脂肪和糖，會變得消極，重口味食品雖然讓乘客更易下咽，但他們在航行中的脾氣會變得更壞。

想在飛機上吃好，這事兒太麻煩。所以很多公司開始取消飛機餐的供應，要想吃，您就花錢買點兒花生或者三明治。德錫恩說，航空公司明白了，與其花力氣改善飯菜，不如給乘客多提供點兒娛樂節目。座位上的屏幕大點兒，電影多點兒，再給他們裝上Wi-Fi，有了這些，乘客們就乖了，沒別的什么要求了。調查顯示，乘客看兩小時電影，或者在互聯網上玩耍，都比吃一頓飛機餐要高興。也就是說，航空公司的餐食受條件所限，改善的空間很小，他們可能更樂意向你提高新的電影和互聯網。endprint