像熊貓一樣去闖蕩

陳麗萍

看世界杯的時(shí)候喝什么最爽？當(dāng)然是啤酒！

喝什么啤酒最爽？當(dāng)然是自己釀的啤酒！

如果問(wèn)潘丁浩，他肯定會(huì)說(shuō)，當(dāng)然是喝我釀的“熊貓精釀”啤酒。

“精釀啤酒Carft Beer，直譯過(guò)來(lái)就是手工啤酒，不同于雪花、青島等工業(yè)啤酒，它選料精細(xì)、工藝講究，當(dāng)然風(fēng)味口感也更好……這在國(guó)外很常見(jiàn)。”喜歡啤酒的他，堅(jiān)信國(guó)人也會(huì)喜歡這種手工啤酒。

剛開(kāi)始做精釀，事情很多，寫配方、聯(lián)系原料、清洗機(jī)器、盯發(fā)酵桶、做酒標(biāo)、售賣……每天只能睡4個(gè)小時(shí)，說(shuō)不累是假的，但走在路上，感覺(jué)所有花草樹(shù)木特別有活力，還能聞到榆樹(shù)葉的香味。“堅(jiān)持做喜歡的事情，你會(huì)覺(jué)得幸福。”

醞 蘭陵美酒郁金香

馬年春晚，有一個(gè)外國(guó)人表演影子節(jié)目，最后拼出一個(gè)熊貓，潘丁浩很高興，發(fā)了一條極具調(diào)侃的微博：“是的，你們猜對(duì)了，我們傾家蕩產(chǎn)，終于植入進(jìn)去了。”

作為7歲就被允許喝酒的山西小子，潘丁浩對(duì)酒有一種天然的熱忱，說(shuō)起釀酒來(lái)更是滔滔不絕，那些聽(tīng)不太懂的釀酒詞匯從他嘴里冒出來(lái)，顯得特別真誠(chéng)。說(shuō)話間，兩道濃密劍眉一挑一挑，很有幾分怪咖熊貓大俠的模樣，難怪會(huì)叫熊貓精釀。

2008年，留學(xué)加拿大的他，第一次喝到精釀啤酒，很是驚訝。“原來(lái)啤酒也有這么多口味。”那時(shí)，他還不知道世界上啤酒有一百多個(gè)品種、上萬(wàn)種口味，而國(guó)內(nèi)偌大的啤酒市場(chǎng)，只用了其中一個(gè)品種。

那年暑假回國(guó)，他到國(guó)內(nèi)各大城市酒吧走了一圈，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上竟然沒(méi)有精釀啤酒。“雖然有一些啤酒屋，但他們的啤酒很粗糙，還是以白啤、黑啤這樣粗暴的方式劃分啤酒。”

那啤酒應(yīng)該如何劃分？“劃分的方式很多，但白啤、黑啤是一個(gè)很簡(jiǎn)單低端的定義方法。”他很耐心地解釋，“啤酒發(fā)酵的PH值是5.2左右，需要用不一樣烘培過(guò)的麥芽來(lái)調(diào)整PH值，讓啤酒產(chǎn)生合理的酒精度，產(chǎn)生的副產(chǎn)品是它的顏色。”

再去加拿大，他便嘗試學(xué)習(xí)精釀，想著回來(lái)可能用得上。“精釀啤酒在國(guó)外市場(chǎng)存在幾十年，我們市場(chǎng)現(xiàn)在沒(méi)有，但注定會(huì)出現(xiàn)。”作為晉商的兒子，他很好地繼承了父輩的好奇心和好學(xué)心態(tài)。

第一次釀酒的設(shè)備很簡(jiǎn)單，兩口鍋、一個(gè)玻璃瓶。“這是國(guó)外很流行的家庭釀造最基本的設(shè)備，他們稱Home brew。”初生牛犢不怕虎，潘丁浩直接挑戰(zhàn)世界難度最高的啤酒——比利時(shí)啤酒，結(jié)果可想而知。“自己都不知道釀出來(lái)的是什么。”

釀 莫愁前路無(wú)知己

2010年，潘丁浩被家人召回國(guó)，協(xié)助打理家族的肥料生意。“酒鬼”總是容易找到同類，他很快認(rèn)識(shí)了一群喜愛(ài)啤酒的人，成立了一個(gè)“非法機(jī)構(gòu)”——北京自釀酒協(xié)會(huì)。

協(xié)會(huì)沒(méi)有固定地點(diǎn)，只每月選一個(gè)酒吧聚會(huì)，把自釀的啤酒帶給大家品鑒。無(wú)論肥料生意多忙，潘丁浩總會(huì)抽出時(shí)間釀酒，哪怕很少，也興沖沖帶去聚會(huì)。“不喝酒的人永遠(yuǎn)體會(huì)不到這種快樂(lè)。”后來(lái)熊貓精釀的酒吧開(kāi)業(yè)，第一批中國(guó)客人就是這群酒鬼。

慢慢的，他發(fā)現(xiàn)全國(guó)喜歡自己釀酒的人還不少，包括《喝自己釀的酒》的作者高巖，又認(rèn)識(shí)了紅酒進(jìn)出口商人夏雨。“尤其夏雨，有了他，熊貓精釀如虎添翼。”他相信，精釀啤酒的時(shí)代來(lái)了。“社會(huì)上沒(méi)有多少行業(yè)值得你當(dāng)事業(yè)來(lái)做，精釀啤酒值得。”

2012年，潘丁浩開(kāi)始籌備精釀啤酒品牌。購(gòu)買設(shè)備、購(gòu)買原料、釀酒……為了更直觀地面對(duì)“酒客”，他決定開(kāi)一家酒吧。

2013年1月2日，第一家熊貓精釀酒吧在北京五道營(yíng)正式營(yíng)業(yè)。酒吧面積很小，才15平方米。門口一個(gè)圓瓶蓋狀LOGO，上面印著一只熊貓大俠。三個(gè)月后開(kāi)始贏利，半年后，他們推出了熊貓精釀的第一款瓶裝啤酒——正紅蜂蜜啤酒。

“這款啤酒是借雞下的蛋。”配方自然是潘丁浩自己寫的，小規(guī)模釀造也是他弄的，可他購(gòu)買的是實(shí)驗(yàn)釀酒設(shè)備，每次頂多釀600升，想要做大規(guī)模的瓶裝啤酒，只好借用別人的設(shè)備。

50噸的量，在啤酒企業(yè)看來(lái)微不足道，潘丁浩卻十分緊張。他清楚知道，實(shí)驗(yàn)設(shè)備成功，專業(yè)設(shè)備依樣畫葫蘆卻未必可行，量的增長(zhǎng)也會(huì)帶來(lái)質(zhì)的變化。他請(qǐng)了一位專業(yè)技術(shù)顧問(wèn)，自己也從粉碎大麥麥芽開(kāi)始跟蹤，麥芽糖化、取樣、測(cè)試、過(guò)濾、添加蜂蜜、啤酒花、發(fā)酵……并感嘆“糖化鍋有20平方米房間那么大”、“過(guò)濾槽是個(gè)比糖化鍋還要大三倍的鍋”，順道遙想一下以后自己也有這么專業(yè)的設(shè)備。

釀酒師的生活并不輕松，忙的那段時(shí)間，他每天八點(diǎn)就到酒廠。一個(gè)完整的發(fā)酵桶要釀足14個(gè)小時(shí)，每次還只能釀半桶，一天最多兩次，而一個(gè)桶的發(fā)酵時(shí)間是15～20天。他要清洗機(jī)器、消毒、檢測(cè)，需要不停去看酒好不好，一般忙到晚上十一點(diǎn)，運(yùn)氣不好數(shù)據(jù)不達(dá)標(biāo)，會(huì)忙到早上五點(diǎn)。“要在古代，還得拿木棍攪，更忙。”釀好酒，他還要去各個(gè)酒吧推廣，還要寫新的配方。

累了，偶爾也吐槽幾句，看著自家釀酒廠用過(guò)的澳洲大麥麥糟，哀嘆要發(fā)展副產(chǎn)業(yè)：養(yǎng)幾頭二師兄（豬）和一群咯咯嗒（雞）。

品 與爾共銷萬(wàn)古愁

為了推廣熊貓精釀，潘丁浩會(huì)參加一些演講，也在微博上普及如何品味精釀、鑒別口感香氣等。最有趣的還是“踢館”。第一次“踢”是無(wú)意的，那次在外面吃燒烤，菜單里只有青島和燕京啤酒，他想起車?yán)镞€有一桶pale ale，便一臉無(wú)害問(wèn)服務(wù)員可否自帶啤酒？沒(méi)想到服務(wù)員很大方說(shuō)可以啊。他們立刻搬來(lái)酒桶，現(xiàn)場(chǎng)打酒，店里人全傻眼了，服務(wù)員震驚過(guò)后滿臉哀怨。

因?yàn)閷?shí)在太有趣，他便陸續(xù)“踢”過(guò)酒吧、陜北館子、私房餐廳……沒(méi)想到全是震驚，沒(méi)有絲毫憤怒，踢之無(wú)趣，只能作罷。

對(duì)于釀酒師而言，最大的挑戰(zhàn)還是配方，這直接決定啤酒的風(fēng)味和口感。首先要看本地空氣、水和環(huán)境，更多的是釀酒師對(duì)酒的認(rèn)識(shí)和理解，糖分、酒精度、顏色、口感、香味，都要嚴(yán)格控制。對(duì)于潘丁浩而言，啤酒好壞80%看配方，18%靠釀造過(guò)程，2%靠運(yùn)氣。“精釀啤酒是很嚴(yán)格的科學(xué)過(guò)程。”這個(gè)“科學(xué)過(guò)程”中，他釀壞過(guò)一千多升啤酒。

為了節(jié)省成本，工業(yè)啤酒會(huì)添加相對(duì)便宜的大米。“大米不是不好，大米也有特別的香味，但就不純正了。”潘丁浩堅(jiān)持用全大麥配方，他有自己的執(zhí)著，“工業(yè)啤酒和精釀啤酒的區(qū)別在于做這件事的目的，降低成本都會(huì)做，但精釀的底線是堅(jiān)持麥芽釀造，用精確的配方，堅(jiān)持偏高的酒精度和更豐富的口感。我想讓大家喝到最純正的啤酒，最初味道的啤酒。”

“不然我哪里敢賣二三十元一杯，這都是心血換來(lái)的。”

今年他又在北京東四八條開(kāi)了一家小酒吧，照樣只有精釀啤酒，或是熊貓精釀，或是精選外國(guó)精釀，概無(wú)佐酒小吃。我開(kāi)玩笑問(wèn)，《來(lái)自星星的你》紅成這樣，沒(méi)想過(guò)在酒吧推廣這樣的搭配么？他笑，而后搖頭。“不太想借這種小潮流，我希望精釀可以在中國(guó)推廣開(kāi)，形成一個(gè)長(zhǎng)期的消費(fèi)習(xí)慣。”不過(guò)，一段時(shí)間，他在酒吧內(nèi)引入一種家鄉(xiāng)面點(diǎn)——piapia，一杯啤酒送兩枚，神搭配竟然贏得無(wú)數(shù)贊譽(yù)。endprint