肉品污染與防治措施

姚德新　張芳榮　黃霞

摘要：文章從3個方面綜述了肉制品污染的種類，提出了肉制品污染防治的措施。

關鍵詞：肉品污染；防治；措施

中圖分類號：S872 文獻標識碼：B 文章編號：1007-273X（2014）02-0058-01

肉制品污染，按世界衛生組織規定是指肉制品中原來含有或者加工時人為添加的生物性或化學性物質，其對人體健康有急性或慢性的危害。肉制品的污染問題性質復雜，涉及面廣，種類繁多。一般可分為生物性污染、化學性污染、放射性污染。

1 污染種類

1.1 生物性污染

1.1.1 微生物污染 主要有細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素。出現在肉品中的細菌，包括人畜共患傳染病的病原體，以食品為傳染媒介的致病菌，以及引起人們食物中毒的細菌、真菌及其毒素。這類微生物有炭疽桿菌、結核桿菌、布氏桿菌、沙門氏菌等。

1.1.2 寄生蟲污染 主要是人畜共患寄生蟲病通過食用肉制品使人發生感染。屬于這一類的寄生蟲有豬、牛肉的囊尾蚴、旋毛蟲、弓形體、棘球蚴等。

1.1.3 昆蟲污染 主要指肉制品中的蠅蛆。肉制品被這些昆蟲污染后將使肉制品受到破壞，感官性狀不良，營養價值降低，甚至完全失去食用價值。

1.2 化學性污染

包括各種有害的金屬、非金屬、有機化合物和無機化合物等的污染。由于其量微小，往往被人們所忽視，但從許多研究材料表明，許多化學性污染雖然量小但其毒性大，對人類造成的危害也大。有些雖然不引起急性中毒，如長期服用后會在人體內蓄積，發生各種嚴重疾病，或稱慢性中毒。從污染源說，主要分為以下幾種。

1.2.1 農藥 主要是家畜、家禽長期食用含有農藥的飼草、飼料，農藥就會在畜禽體內蓄積。這些畜禽作為人們的食品時就會造成對人體健康的危害。

1.2.2 治療藥物 為了預防和治療畜禽疾病，許多藥物被廣泛應用。由于這些藥物的使用往往在畜禽體內殘留，又能通過畜禽產品對人體健康產生有害的影響。

1.2.3 工業“三廢” 許多有害的化學物質隨著“三廢”的排放，到使水、土壤、空氣等自然環境受到污染。肉用畜禽生活在這樣的環境中，長期受到有毒物質的影響，這些有毒物質就會在它們體內蓄積，成為污染的肉品。

1.2.4 食品添加劑 在食品生產、加工、貯藏等過程中，有意識添加到食物中，期望達到某種目的的化學合成或天然物質，這些物質就稱為食品添加劑。當前使用的添加劑仍具有一定的毒性作用。如果使用不當，亦能造成對人體健康的危害。

1.3 放射性污染

由于原子能的利用，放射性物質的開采、冶煉、核爆炸試驗，工農業、醫學其他科學實驗中核素的使用等，由于廢物排放不當，或意外事故的發生等各種原因而造成環境的污染，這些放射性物質直接或間接地污染到食品，使食品中的放射性高于自然放射性本底時，即稱為食品的放射性污染。

2 污染的防制措施

為了提高肉制品的衛生質量，保證人們身體健康，切斷污染源和污染途經，是防止肉品污染的一項重要措施。要切實做好以下幾點。

2.1 加強屠宰的宰前檢疫和宰后的檢驗

只有嚴格進行宰前檢疫和宰后檢驗，才能發現和檢出對人有害的肉及肉制品，對保證肉制品衛生質量安全及消滅牲畜疫病，有著重要的意義。