淺談中式烹飪科學切配的基本技能

李子山

摘 要 本文從中式烹飪切配的基本技能出發，強調了初加工的基本要求，闡述了中式烹飪原材料的切配技能，介紹了配菜的要求與基本技能，歸納了實際烹飪的有關技巧。

關鍵詞 中式烹飪 科學切配 技能

中圖分類號：TS972.1 文獻標識碼：A

Talking about the Basic Skills of Scientific Cutting in Chinese Cooking

LI Zishan

（Wuhan University of Technology， Wuhan， Hubei 430070）

Abstract This paper starts from the basic skills of cutting in Chinese cooking， emphasizing the basic requirements of initial processing， described the cutting skills in Chinese cooking， introduced the requirements and basic skills of garnish， summarized the relevant practical cooking skills.

Key words Chinese cooking； scientific cutting； skills

0 前言

中式烹飪原材料的刀工和配菜（膳）在整個烹飪過程中占有相當重要的地位。無論是動物性還是植物性的烹飪原材料，都不能直接用來烹制菜肴，而必須按原材料的不同種類、性質進行不同的初步加工和科學的配菜（膳），以適應烹飪的需要。若原材料經過初步加工，在衛生、取料和配菜（膳）等方面不符合要求，那么，即使是有豐富經驗的烹飪技師也難以做出“色、香、味、形、養”俱佳的菜肴。對此，本文簡單介紹中式烹飪切配的加工制作技術與基本技能，并與廚友共同探討與學習。

1 中式烹飪初加工的基本要求

中式烹飪初加工的幾點基本要求：必須符合食品衛生要求；保持原材料的營養成分；保持菜肴的“色、香、味、形、養”不受影響；科學合理使用原材料，減少損耗，盡量提高原材料的凈料率。

2 中式烹飪的切配技能

2.1 刀工的意義和作用

刀工是根據烹飪和食用的要求，運用不同的刀法，將烹飪原材料加工成一定形狀的操作過程。種類繁多，性質各異的各種烹飪原料必須經過刀工處理，只有運用不同的刀法將原材料加工成大小一致，厚薄均勻的各種形狀后，才能符合便于烹飪與食用的要求。簡單地說，刀工的主要作用有四點：便于食用，便于入味，便于烹調，增進美觀。所以說，刀工是烹飪技術不可缺少的重要組成部分，也是整個烹飪過程中的主要工序之一。

2.2 刀工的基本要求

刀工的基本要求主要有：要與烹飪密切配合；所加工的原材料必須整齊劃一、大小一致、長短相符、厚薄均勻粗細一致；經刀工處理的原料應當有助于美化菜肴的形態；合理使用原材料，達到物盡其用，減少損耗。

2.3 刀法的基本種類

刀法是使用刀的各種方法，也就是將原材料加工成一定形狀時所采用的各種不同的行刀技法。歸納起來有以下幾類：（1）直刀法。直刀法可分為切、剁、斬等，包括直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切、排剁、直剁、直砍、跟刀砍、開片砍。（2）平刀法。平刀法分為推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批。（3）斜刀法。斜刀法分為斜刀批和反刀批。（4）其它刀法。其它刀法包括削、旋、剔、刮。（5）混合刀法。包括麥穗花刀、荔枝花刀、梳子花刀、蓑衣花刀、菊花花刀、卷形花刀、柳葉花刀、球形花刀，等等。

3 中式烹飪配菜的要求與基本技能

3.1 配菜的意義

配菜又稱配料，就是根據菜肴的質量要求，把各種加工成形的原材料加以適當的配合，使其成為具有一定質量、形態的配合過程。

3.2 配菜的要求

配菜是緊接著刀工以后的一道工序，與刀工有著密切的連帶關系，因此總稱“切配”。要做好配菜工作，操作人員即要精通刀工，熟悉烹調方法，又要懂得各種原材料的性質、用途和主輔原材料在質量、色澤、形狀上的配合原則，同時對營養衛生和美術工藝也需具備必要的知識。要做好配菜工序，必須掌握以下幾點：（1）熟悉和了解原材料的性能，了解市場供應情況。（2）熟悉菜肴的名稱及制作特點。（3）精通刀工并了解烹調知識。（4）掌握菜肴的質量標準及凈料成本。（5）做到主、輔料分別放置。（6）注意營養成分的配合。（7）推陳出新、創造新的品種。

3.3 配菜的重要性

配菜是菜肴烹調前的一道重要工序。可通過各種原材料之間恰當而巧妙的搭配，對菜肴的色、香、味、形以及成本核算均有直接的影響。其重要性表現在以下幾點：（1）確定菜肴的質和量。（2）使菜肴在色、香、味、形方面基本確定。（3）確定菜肴的營養價值。（4）確定菜肴的成本。（5）使菜肴的形狀多樣化。

3.4 配菜的作用

配菜的好壞，關鍵是各種原材料的搭配是否得當，特別是主料和輔料的搭配是否得當。主料是指在菜肴中作為主要成份的原材料。輔料是指配合、輔佐、襯托和點綴主料的原材料。其作用有以下幾點：可以做到量的配合；確保色的配合；考慮香和味的配合；實行形的配合；堅持質的配合；關鍵是營養成分的配合。

3.5 配菜的基本方法

配菜的基本方法可以分為“配一般菜”和“配花色菜”。配一般菜比較樸實，配花色菜偏重技巧，對菜肴的色和形特別講究。目前大都是使用“配一般菜”的方法配菜。

（1）配一般原材料的菜或配單一原材料的菜，必須突出原材料的優點，避免原材料的缺點。具有某些特殊濃厚滋味的原材料，不宜單獨制成菜肴。（2）配有主料和輔料的菜肴，是指除了主料以外，還有一定數量的輔料原材料的菜肴。搭配輔料是為了烘托和突出主料，同時起到互相補充的作用。

3.6 科學配菜的原則

（1）主副食（輔）搭配原則。主食以淀粉的形式供給熱能，又稱“熱力食物”。水果蔬菜及動物性食物可補充主食中營養的不足，稱為“保護性食物”。主副食相互搭配，充分滿足膳食中熱能和營養的雙重需求。

（2）葷素搭配原則。動物性食物稱葷食，植物性食物稱素食。動物性食物富含優質蛋白，可較多提供脂溶性維生素、無機鹽，吸收率較高。植物性食物富含半完全或不完全蛋白，可提供較多的水溶性維生素，膳食纖維含量較高。葷素搭配，有助于營養素間的相互補償，有助于營養素的種類、數量及比例的改善。

（3）粗細搭配原則。就主食而言，有粗糧和細糧（雜糧）之分。粗糧中富含粗纖維和多功能性物質，不僅具有特殊的營養價值，還有保健意義。就糧食加工程度而言，加工程度越精細，營養損失就越大。因此膳食的粗細搭配，有利于充分發揮食物的營養價值和保健功能，達到“物盡其用”的效果。

（4）酸堿搭配原則。所有食物在生物理論中分為酸性食物和堿性食物。是以食物在體內充分代謝后所余無機鹽成酸性和堿性來區分的。常見的烹飪原料中：谷類、肉類、魚類、禽類、蛋類等多屬于成酸性食物；大豆及其制品、水果蔬菜、乳類等多屬于堿性食物。人體血液正常的PH值為弱堿性（7.3～7.4）之間。因此，膳食中應注意成酸性食物與成堿性食物的適當搭配，適當控制酸性食物而增加成堿性食物的食用量，以維持機體的酸堿平衡至關重要。

4 實際烹飪的技巧

4.1 合理選擇烹飪技法

主食通常以蒸、煮為最好；其次是烤、烙等；最次是煎、炸等。蔬菜適宜炒、蒸、煮、涼拌等；肉類適宜以炒、熘、爆、蒸等，此操作方法營養損失較少。燒、煨、燉、煎、炸、烤等營養損失較大。其次應根據原材料的質地選擇適宜的烹飪技法。質地細嫩的肉類原料適宜炒、熘、爆等；質地相對較老的肉類原料適宜用燒、煨、燉等。再次是根據原材料特性選擇適宜的加工方法。臘味食物一般適宜蒸、炒、煨、燉等烹飪方法。

4.2 合理選擇保護措施

最常用的方法是上漿、掛糊、勾芡、拍粉。上漿、掛糊可使原材料表面形成保護層，以減少原材料中水分及營養素的流失和破壞，消化吸收率較高。芡糊中含谷胱甘肽，具有還原作用，勾芡可保護。主食的保護措施是酵母發酵，它可分解谷類食物中的植酸鹽，提高鈣、磷等無機鹽的吸收率，同時酵母酸可保護原材料中的多種維生素，提高營養價值。

4.3 合理準確把握火候

正確掌握火候的程度對烹飪質量影響很大，是科學烹飪的關鍵之一。水果蔬菜的烹制有一定的區別，水果可生食，蔬菜不宜烹得過爛，對動物性原料的烹制應講究宜熟斷生，忌焦禁糊，否則蛋白質過度熱會變性，縮合反而降低消化率；脂肪的聚合體對人體健康不利；焦糊現象可產生致癌物質，對人體有害。

4.4 合理調和菜肴味型

中國烹飪素以“味”為核心，但現代飲食潮流的趨勢是營養、清淡，提倡“三高三低”，即高蛋白質、高維生素、高膳食纖維和低鹽、低油、低辛辣刺激。因此，菜肴烹制在講究味型多樣化的同時，應突出清淡主體，少些辛辣，營造“五味重主輔，調和至味足”的新理念。