食品營養(yǎng)學(xué)教學(xué)之我見

劉瀾

摘 要： 食品營養(yǎng)學(xué)是一門實踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的課程，如何運(yùn)用“參與式”教學(xué)法，借助現(xiàn)代化教學(xué)手段縮短理論和實踐之間的差距，一直是教學(xué)的難題。作者結(jié)合多年的教學(xué)實踐，將多媒體等信息技術(shù)多層次地運(yùn)用于食品營養(yǎng)學(xué)教學(xué)實踐之中，使教師的主導(dǎo)教與學(xué)生的主動學(xué)得以深化，從而達(dá)到“樂學(xué)”的教學(xué)目的。

關(guān)鍵詞： 食品營養(yǎng)學(xué) 教學(xué)方法 實踐技能 成績考核

食品營養(yǎng)學(xué)既是營養(yǎng)科學(xué)的一部分，又是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學(xué)生的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，其特點是實踐性和操作性強(qiáng)。在以往的學(xué)習(xí)中，學(xué)生往往有些力不從心，導(dǎo)致理論與實踐的差距感較大。為解決這一理論難題，我結(jié)合教學(xué)實踐，從以下方面開展有益嘗試。

一、合理優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

食品營養(yǎng)學(xué)涉及的內(nèi)容廣泛，但教學(xué)課時有限。如何在有限的時間內(nèi)，既能講授理論知識又能培養(yǎng)學(xué)生的技能，使合理優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容變得極為重要[1]。隨著社會和科技的不斷發(fā)展，職業(yè)學(xué)院的教學(xué)理念在不斷更新。為適應(yīng)社會的發(fā)展，本著“理論知識必需、先進(jìn)、實用、夠用；實踐性教學(xué)注重技能培養(yǎng)”的原則[2]，對《食品營養(yǎng)學(xué)》的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化。

根據(jù)本課程的教學(xué)特點，我們選用了化學(xué)工業(yè)出版社出版的《食品營養(yǎng)學(xué)》作為教材。這部教材具有較強(qiáng)的科學(xué)性、趣味性、知識性和實用性。主要內(nèi)容包括食品的消化吸收、各種營養(yǎng)素的生理功能及食品加工對營養(yǎng)素的影響、營養(yǎng)與能量平衡等營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識。在內(nèi)容的安排上，以培養(yǎng)從事有關(guān)食品營養(yǎng)與檢測、公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐師、農(nóng)產(chǎn)品貯藏及食品檢驗加工等專業(yè)的應(yīng)用型人才為立足點，以“夠用”、“實用”為原則，以教授該專業(yè)的基本理論、基本知識和基本技能為重點，對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了適當(dāng)調(diào)整。如對作為基本理論的各類營養(yǎng)素、畜肉的營養(yǎng)價值等內(nèi)容進(jìn)行了重點、詳細(xì)的講解，而食品新資源的開發(fā)、禽肉、魚肉的營養(yǎng)價值等內(nèi)容，就留給學(xué)生自學(xué)。既抓住學(xué)習(xí)重點和難點，又培養(yǎng)和鍛煉學(xué)生自主學(xué)習(xí)、舉一反三的能力，收到了事半功倍的效果，提高了學(xué)生的知識與技能水平，為走上工作崗位打下了堅實基礎(chǔ)，為企業(yè)輸送了高素質(zhì)、高技能人才。

二、教學(xué)方法和手段的合理運(yùn)用

興趣是最好的老師，學(xué)生一旦對某個“物質(zhì)”產(chǎn)生興趣，他們的認(rèn)識狀態(tài)就會自然由潛伏狀上升為活躍狀，就會自覺地探索知識，大幅度提高學(xué)習(xí)效率，最大限度地發(fā)揮自己的潛能和無限的創(chuàng)造力[3]。為了讓學(xué)生對該課程產(chǎn)生濃厚的學(xué)習(xí)興趣，我在教學(xué)方法上做了有益的探索。

第一，充分利用現(xiàn)代化教學(xué)手段。該課程的特點之一是圖片、圖表較多，為了將大量信息簡單、直觀、生動、有效地展示在學(xué)生面前，我在傳統(tǒng)講授教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，充分運(yùn)用多媒體課件，將文字、圖表、圖片、營養(yǎng)流動鏈條等內(nèi)容直觀地展示出來，既增強(qiáng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的直觀性，豐富了學(xué)生的感性認(rèn)識，又在動態(tài)教學(xué)過程中，加深對理論知識的記憶，實現(xiàn)動手能力的提高。

第二，采用“參與式”教學(xué)法。由于本課理論性強(qiáng)，有些內(nèi)容可將傳統(tǒng)的簡單授課轉(zhuǎn)變?yōu)閱l(fā)、引導(dǎo)學(xué)生思考問題、研究問題的參與式教學(xué)法。如提出一些現(xiàn)實性問題：長期不吃早餐的危害性有哪些？大學(xué)生一日三餐如何分配等？通過此過程，既可訓(xùn)練學(xué)生的語言表達(dá)能力和應(yīng)變才能，又可調(diào)動學(xué)習(xí)的積極性。摒棄單一的“注入式”教學(xué)法，采用更多的“參與式”教學(xué)法，優(yōu)化了課堂結(jié)構(gòu)，使學(xué)生在平等、和諧、民主、寬松的課堂環(huán)境中，充分發(fā)揮了其主體性，創(chuàng)造性地參與教學(xué)活動，使其最大限度地獲取知識、發(fā)展能力和實現(xiàn)自我價值。通過這樣的教學(xué)方式，可拓展學(xué)生的知識面，從而使學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性進(jìn)一步提高。

第三，完善教學(xué)實驗室。完善教學(xué)實驗室是食品營養(yǎng)學(xué)課教學(xué)的重要保障，我院食品營養(yǎng)學(xué)現(xiàn)有一個實驗室，一個實驗準(zhǔn)備室，實驗的儀器設(shè)備完全可以滿足實驗教學(xué)。同時，我們自編了“食品營養(yǎng)學(xué)實驗講義”，設(shè)計并經(jīng)專家論證后，建設(shè)了“食品生物化學(xué)與營養(yǎng)綜合實驗室”。開設(shè)的實驗有：直接干燥法測定食品中水分含量、索氏提取法測定食品中脂肪含量、高錳酸鉀測定食品中總糖含量等。這些可供學(xué)生進(jìn)行的實驗和研究，提高了學(xué)生的動手能力，調(diào)動了學(xué)習(xí)積極性。如紫外法快速測定食品中維生素C含量的實驗，可讓學(xué)生分組準(zhǔn)備不同的實驗原料，通過測定進(jìn)一步了解各類食物中維生素C含量的不同；同種原料保存的時間不同、保管方法不同，對其中維生素C含量產(chǎn)生什么樣的影響等實驗，使學(xué)生加深了對理論知識的理解和記憶，提高了學(xué)生的實際操作能力。

三、采用全面的成績考核方式

學(xué)生的成績考核分三個部分：

1.平時成績：包括出勤、紀(jì)律、完成作業(yè)情況等綜合評價，占總成績的30%。

此考核方法是食品營養(yǎng)學(xué)教學(xué)團(tuán)隊通過近十年的教學(xué)實踐總結(jié)制定的，有些同行質(zhì)疑我們平時成績比例偏高，但食品營養(yǎng)學(xué)是一門側(cè)重于實踐的學(xué)科，為了鞏固課堂所學(xué)知識并掌握如何運(yùn)用，在每章節(jié)結(jié)束后，會布置一些不同類型的作業(yè)。學(xué)生完成作業(yè)需要花費大量時間和精力，每學(xué)期此類作業(yè)三到四次，每次打分，期末核定平均成績。

2.實驗成績：包括實驗課出勤、操作技能、實驗報告完成等綜合評價，占總成績的20%。

實驗課的目的是通過基本技能的訓(xùn)練及對實驗結(jié)果的觀察分析，使學(xué)生了解并掌握有關(guān)實驗方法、儀器的操作，進(jìn)而培養(yǎng)學(xué)生動手實踐、觀察、分析和解決問題的能力。對實驗成績的評定，我們制定了評定標(biāo)準(zhǔn)，由兩部分組成：實驗操作40%、實驗報告60%。具體如實驗操作總計40分：無預(yù)習(xí)報告扣10分、由于個人原因沒完成實驗扣20分等。實驗報告分文字部分和數(shù)據(jù)處理，文字包括實驗?zāi)康摹嶒瀮x器、內(nèi)容步驟等共20分，數(shù)據(jù)處理包括數(shù)據(jù)處理方法和數(shù)據(jù)運(yùn)算（含實驗結(jié)論）共40分，實驗報告若未按要求做數(shù)據(jù)處理，則報告為0分。每學(xué)期五次實驗課，總成績?nèi)∑骄怠?/p>

3.期末成績：統(tǒng)一命題（A、B卷）、統(tǒng)一考試（閉卷）、統(tǒng)一閱卷，占總成績的50%。

由于食品營養(yǎng)學(xué)屬于專業(yè)基礎(chǔ)課，以教授理論知識和拓寬學(xué)生知識面為主，本課程要求學(xué)生掌握食品營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識——能量、營養(yǎng)素、營養(yǎng)與疾病、食物營養(yǎng)價值等，也應(yīng)學(xué)會應(yīng)用基礎(chǔ)知識指導(dǎo)食物選擇、編制食譜、膳食評價等。試題要體現(xiàn)既測試基礎(chǔ)知識、基本理論的掌握程度，又測試應(yīng)用能力的原則。試題應(yīng)覆蓋所有章節(jié)，重點章節(jié)的比例大一些，次重點章節(jié)比例小一些，一般章節(jié)分?jǐn)?shù)適當(dāng)。難易程度按較易、中等偏易占70%，中等偏難、較難占30%為原則。每學(xué)期任課教師根據(jù)教學(xué)內(nèi)容及時更新有關(guān)考題，討論制作試卷兩套。由于食品營養(yǎng)學(xué)題型比較靈活，我們只編寫了參考答案。

總之，通過一系列的教學(xué)改革，教師在教學(xué)中應(yīng)注重教、學(xué)、做一體，突出學(xué)生的主體地位，教與學(xué)積極互動。著眼于“怎么學(xué)”與“怎么指導(dǎo)學(xué)”，才有利于知識傳播，有利于能力、素質(zhì)的培養(yǎng)。近幾年，學(xué)生的考試成績均呈正態(tài)分布，學(xué)習(xí)成績良好，教學(xué)效果突出，獲得學(xué)生的認(rèn)同。

參考文獻(xiàn)：

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