富順文化中的美食方陣

◇高仁斌

從文化的角度審視富順，這座有著一千四百多年建縣史的川南縣城，有著太多關(guān)乎文化的耀眼光環(huán)：她是中國井鹽發(fā)祥地之一；是聞名蜀中的“才子之鄉(xiāng)”；還是一個(gè)古跡留存非常豐富的地方。厚重的歷史文化也孕育了獨(dú)特的地方美食，富順豆花、九大碗、羊肉湯、李橋咸菜等，不勝枚舉。這些美食背后具有深刻的人文屬性，而且與富順的地域文化也有著不可分割的聯(lián)系，所以我把它歸類于富順文化中的美食方陣。

紫色丘陵掩映下的美食江湖

基于我對(duì)美食的理解和體驗(yàn)，能夠稱得上富順美食的，至少必須滿足三個(gè)條件：歷史悠久，擁簇眾多，原料自產(chǎn)。

富順美食中的代表，無疑要數(shù)名滿江湖的豆花。盡管豆花最初只是一道極其普通的鹽工菜肴，但隨著時(shí)間的洗禮，她已經(jīng)變成一道晶瑩剔透的特色佳肴，不論是豆花的點(diǎn)制，還是蘸水的調(diào)和，都無不體現(xiàn)出美食所追求的一絲不茍。此外，富順豆花還有著非常廣泛的群眾基礎(chǔ)，不僅富順人對(duì)吃豆花情有獨(dú)鐘，而且?guī)缀跫壹覒魬舳加兄谱鞫够ǖ膫鹘y(tǒng)，制作豆花的石磨也成了一件必備的家當(dāng)。這說明，豆花之于富順，已經(jīng)是真正意義上的深入人心。

不僅如此，圍繞著豆花的系列菜肴開發(fā)，富順人也是煞費(fèi)苦心。如今，只要你隨意走進(jìn)富順的任何一家豆花店，店主人幾乎都能給你準(zhǔn)備一桌豐盛的豆花系列菜，如二面黃回鍋肉、豆花魚片、黃金豆腐、鍋塌豆腐、燈籠豆腐等等。豆花這一味美食，逐步成就了一個(gè)龐大的豆花、豆腐系列家族。

富順人還很善于把一些傳統(tǒng)的美食佳肴集中固化起來，并形成一種長期遵守的模式。比如盛行于富順民間的“九大碗”，就是舉辦宴席的一個(gè)不成文的規(guī)制。

顧名思義，“九大碗”就是九個(gè)菜，既體現(xiàn)宴席主人的熱情好客，又充滿九九歸一的哲學(xué)思想。這九個(gè)菜分別是：粑粑肉（也稱香碗或粑粑皮）、燒白（有鹽燒白和甜燒白之分）、酒米飯、夾沙肉、坨子肉、酥肉（也稱酥鹽）、冷吃拼盤、個(gè)子鯉魚、對(duì)香股子（指半個(gè)雞或半個(gè)鴨的蒸盆兒）。冷熱兼?zhèn)洌粽ň闳Ｖ钡浇裉欤@九大碗依然在富順民間盛行不衰，略有不同的是，個(gè)別菜品有時(shí)會(huì)做一些調(diào)整。

在富順，諸如此類的美食其實(shí)還有不少，比如板橋的熬湯、童寺的炸魚、長灘的泥鰍等。但我還需要補(bǔ)充一下的，是李橋咸菜。

正宗的李橋咸菜出自五條溝所在的周邊兩三個(gè)村莊，因?yàn)槠涞靥帋r區(qū)，屬于較為典型的丹霞地貌，土質(zhì)紅潤，適宜蔬菜種植。在漫長的農(nóng)耕年代，人們把新鮮的蔬菜制作成咸菜儲(chǔ)存起來，以備不時(shí)之需。經(jīng)過漫長的歷史演變，這種舉措逐漸上升到了文化的層面。當(dāng)?shù)氐拈L者介紹說，不知多少年了，這里的人們一直保持著制作咸菜的傳統(tǒng)，大凡哪家生了女兒，就要每年制作一壇咸菜封存起來，等到女兒1 8歲出嫁時(shí)作為嫁妝，這就是當(dāng)?shù)厝艘詾楹赖摹芭畠菏藟保瑝瘔滩讼恪．?dāng)然，按照我們今天對(duì)咸菜成份的理解，封存1 8年后的咸菜是否真的能食用，還是一個(gè)值得考究的問題，但當(dāng)?shù)厝舜_有用咸菜做嫁妝的習(xí)俗。與時(shí)下年輕人談婚論嫁動(dòng)輒就是買房買車的風(fēng)潮比起來，這樣的習(xí)俗蘊(yùn)含著勤儉節(jié)約的意義。我有幸品嘗過原汁原味的李橋咸菜，其品種之多，著實(shí)讓人眼花繚亂，小巧的碟子與曼妙的咸菜相得益彰，口感香脆地道，一小塊咸菜，除了佐餐，更可以來一杯濃烈的高粱酒。

歷數(shù)富順的民間美食，其實(shí)就是一次愉快的旅行。富順這片紫色丘陵所掩映下的，注定是一個(gè)熱鬧的美食江湖。

富順民間美食的幕后推手

富順這樣一個(gè)地方，為什么會(huì)出現(xiàn)這么多層出不窮的美食呢？究竟誰才是富順民間美食的幕后推手？以我的理解，至少有三個(gè)方面的因素在推動(dòng)富順美食的產(chǎn)生和傳承。

推手之一：富順井鹽生產(chǎn)的繁榮。井鹽對(duì)于美食的影響，最直接的體現(xiàn)就是富順豆花，它的發(fā)明就直接與鹽業(yè)開采有關(guān)。據(jù)說當(dāng)時(shí)有一個(gè)鹽工，在實(shí)在等不及的情況下要求店主把沒有成型的豆腐賣給他食用，不曾想?yún)s意外地發(fā)明了豆花這一道美食。而最初豆腐的制作技術(shù)包括大豆的種植，還有豆花蘸水中的各種香料，也是隨著鹽業(yè)的繁榮，由大量涌入富順的商人和鹽工傳入的。當(dāng)然，說富順美食與井鹽有關(guān)，還有一個(gè)最直接的理由就是：鹽乃百味之祖。一個(gè)盛產(chǎn)井鹽的地方，自然對(duì)鹽的運(yùn)用有著獨(dú)特的見解和追求，比如富順美食中的咸菜、臘肉、泡鹽蛋、跳水菜等，都體現(xiàn)了這一點(diǎn)。

推手之二：農(nóng)耕文明的演進(jìn)。富順在歷史上就曾因鹽業(yè)和農(nóng)業(yè)并舉而享有 “銀富順”的美譽(yù)。農(nóng)業(yè)的發(fā)展為民間美食文化的形成起到了不可忽視的作用。由于農(nóng)產(chǎn)品十分豐富，人們對(duì)飲食品質(zhì)的要求便會(huì)越來越精細(xì)，這樣也自然促進(jìn)了以本土農(nóng)產(chǎn)品為原料加工制作菜肴的美食進(jìn)程，我們今天在富順品嘗到的各種美食，其主要原料都是富順的本土特產(chǎn)。與此同時(shí)，在滿足了基本的生存需求之后，人們便會(huì)把剩余的農(nóng)產(chǎn)品制作成調(diào)味品，例如豆瓣醬、辣椒醬、小麥醬等，這樣既便于儲(chǔ)存食用，也促進(jìn)了美食烹制技藝的提高。

推手之三：地域文化的滲透。一個(gè)地方的美食文化，無疑與這個(gè)地方的地域特色密切相關(guān)。在富順境內(nèi)，有一條橫貫全境的沱江，沿著沱江流域，我們能夠清晰地梳理出沱江上游豐富的物產(chǎn)，而這些豐富的農(nóng)產(chǎn)品，當(dāng)年就是通過這條沱江順流而下進(jìn)入長江，運(yùn)送到大江南北的。在富順境內(nèi)的沱江岸邊，至今保存完好的古鎮(zhèn)就有五座，其中有兩座國家級(jí)歷史文化名鎮(zhèn)：仙市鎮(zhèn)和趙化鎮(zhèn)；兩座省級(jí)歷史文化名鎮(zhèn)：牛佛鎮(zhèn)和獅市鎮(zhèn)。這些古鎮(zhèn)的存在，充分地說明了沱江流域?qū)Ω豁樏朗澄幕挠绊懞蜐B透。

以美食的名義開啟文化之門

富順是一個(gè)有文化稟賦的城市，這一點(diǎn)已用不著過多詮釋，但如果我們把地方美食作為推動(dòng)地方文化的一個(gè)重要載體的話，那么就完全有必要對(duì)富順美食文化的未來做一番設(shè)想和描繪。

設(shè)想之一：豆花是充滿浪漫的，它應(yīng)成為富順美食文化的形象大使。具體建議如下：一是作為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，應(yīng)做好富順豆花制作工藝的傳承，開展各類傳習(xí)活動(dòng)，在傳承中不斷創(chuàng)新；二是進(jìn)行富順縣豆花村文化生態(tài)園的建設(shè)，充分植入豆花文化元素，將豆花村建設(shè)成為集生態(tài)觀光、餐飲娛樂、文化體驗(yàn)、民俗陳列于一體的文化示范園；三是引導(dǎo)扶持富順豆花傳承人在縣城開辦具有濃厚文化氛圍的示范店，鼓勵(lì)其不斷開發(fā)以豆花系列為主的創(chuàng)新菜品，使其成為富順對(duì)外接待的窗口。

設(shè)想之二：九大碗是熱情的，它應(yīng)成為富順人自覺遵守的待客之道。從九大碗的構(gòu)成來看，它是富順眾多美食的組合，目前作為縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的九大碗，在一定程度上體現(xiàn)了過去時(shí)代的一些飲食習(xí)慣。比如，它的每個(gè)菜品都是葷菜，體現(xiàn)的是主人的熱情大方，以及在生活條件較為艱苦的年代，人們對(duì)美好生活的向往。但隨著時(shí)代的發(fā)展和人們飲食結(jié)構(gòu)的變化，也應(yīng)該賦予九大碗一些新的內(nèi)涵。例如對(duì)于九大碗的具體構(gòu)成，應(yīng)該結(jié)合富順地方美食的發(fā)展，適當(dāng)?shù)赜兴{(diào)整。

設(shè)想之三：咸菜是低調(diào)的，它應(yīng)該成為民間美食對(duì)我們的價(jià)值啟發(fā)。李橋咸菜也是富順的一項(xiàng)縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，它并不是特指某一種咸菜，而是一個(gè)咸菜家族。據(jù)目前可考證的李橋咸菜就多達(dá)十幾個(gè)品種，可謂應(yīng)有盡有。不僅如此，在富順民間其實(shí)還有著不少與李橋咸菜類似的泡菜、腌菜等，都是各有風(fēng)味，各有妙處。比如臭豆腐，在富州花園一個(gè)叫同仁苑的小飯店里，就有一種看起來平淡無奇，但口感極佳的臭豆腐，每次幾個(gè)朋友聚會(huì)時(shí)都不忘要叮囑店家多來幾個(gè)，不但解酒，而且還下飯。為了形象地表達(dá)對(duì)這種臭豆腐的喜歡，我們都管它叫“白鱔泥”。如果你對(duì)“白鱔泥”這個(gè)詞語不陌生的話，那你也一定懂得它的美好。