富順文化中的美食方陣

◇高仁斌

從文化的角度審視富順，這座有著一千四百多年建縣史的川南縣城，有著太多關乎文化的耀眼光環：她是中國井鹽發祥地之一；是聞名蜀中的“才子之鄉”；還是一個古跡留存非常豐富的地方。厚重的歷史文化也孕育了獨特的地方美食，富順豆花、九大碗、羊肉湯、李橋咸菜等，不勝枚舉。這些美食背后具有深刻的人文屬性，而且與富順的地域文化也有著不可分割的聯系，所以我把它歸類于富順文化中的美食方陣。

紫色丘陵掩映下的美食江湖

基于我對美食的理解和體驗，能夠稱得上富順美食的，至少必須滿足三個條件：歷史悠久，擁簇眾多，原料自產。

富順美食中的代表，無疑要數名滿江湖的豆花。盡管豆花最初只是一道極其普通的鹽工菜肴，但隨著時間的洗禮，她已經變成一道晶瑩剔透的特色佳肴，不論是豆花的點制，還是蘸水的調和，都無不體現出美食所追求的一絲不茍。此外，富順豆花還有著非常廣泛的群眾基礎，不僅富順人對吃豆花情有獨鐘，而且幾乎家家戶戶都有制作豆花的傳統，制作豆花的石磨也成了一件必備的家當。這說明，豆花之于富順，已經是真正意義上的深入人心。

不僅如此，圍繞著豆花的系列菜肴開發，富順人也是煞費苦心。如今，只要你隨意走進富順的任何一家豆花店，店主人幾乎都能給你準備一桌豐盛的豆花系列菜，如二面黃回鍋肉、豆花魚片、黃金豆腐、鍋塌豆腐、燈籠豆腐等等。豆花這一味美食，逐步成就了一個龐大的豆花、豆腐系列家族。

富順人還很善于把一些傳統的美食佳肴集中固化起來，并形成一種長期遵守的模式。比如盛行于富順民間的“九大碗”，就是舉辦宴席的一個不成文的規制。

顧名思義，“九大碗”就是九個菜，既體現宴席主人的熱情好客，又充滿九九歸一的哲學思想。這九個菜分別是：粑粑肉（也稱香碗或粑粑皮）、燒白（有鹽燒白和甜燒白之分）、酒米飯、夾沙肉、坨子肉、酥肉（也稱酥鹽）、冷吃拼盤、個子鯉魚、對香股子（指半個雞或半個鴨的蒸盆兒）。冷熱兼備，蒸炸俱全。直到今天，這九大碗依然在富順民間盛行不衰，略有不同的是，個別菜品有時會做一些調整。

在富順，諸如此類的美食其實還有不少，比如板橋的熬湯、童寺的炸魚、長灘的泥鰍等。但我還需要補充一下的，是李橋咸菜。

正宗的李橋咸菜出自五條溝所在的周邊兩三個村莊，因為其地處巖區，屬于較為典型的丹霞地貌，土質紅潤，適宜蔬菜種植。在漫長的農耕年代，人們把新鮮的蔬菜制作成咸菜儲存起來，以備不時之需。經過漫長的歷史演變，這種舉措逐漸上升到了文化的層面。當地的長者介紹說，不知多少年了，這里的人們一直保持著制作咸菜的傳統，大凡哪家生了女兒，就要每年制作一壇咸菜封存起來，等到女兒1 8歲出嫁時作為嫁妝，這就是當地人引以為豪的“女兒十八壇”，壇壇咸菜香。當然，按照我們今天對咸菜成份的理解，封存1 8年后的咸菜是否真的能食用，還是一個值得考究的問題，但當地人確有用咸菜做嫁妝的習俗。與時下年輕人談婚論嫁動輒就是買房買車的風潮比起來，這樣的習俗蘊含著勤儉節約的意義。我有幸品嘗過原汁原味的李橋咸菜，其品種之多，著實讓人眼花繚亂，小巧的碟子與曼妙的咸菜相得益彰，口感香脆地道，一小塊咸菜，除了佐餐，更可以來一杯濃烈的高粱酒。

歷數富順的民間美食，其實就是一次愉快的旅行。富順這片紫色丘陵所掩映下的，注定是一個熱鬧的美食江湖。

富順民間美食的幕后推手

富順這樣一個地方，為什么會出現這么多層出不窮的美食呢？究竟誰才是富順民間美食的幕后推手？以我的理解，至少有三個方面的因素在推動富順美食的產生和傳承。

推手之一：富順井鹽生產的繁榮。井鹽對于美食的影響，最直接的體現就是富順豆花，它的發明就直接與鹽業開采有關。據說當時有一個鹽工，在實在等不及的情況下要求店主把沒有成型的豆腐賣給他食用，不曾想卻意外地發明了豆花這一道美食。而最初豆腐的制作技術包括大豆的種植，還有豆花蘸水中的各種香料，也是隨著鹽業的繁榮，由大量涌入富順的商人和鹽工傳入的。當然，說富順美食與井鹽有關，還有一個最直接的理由就是：鹽乃百味之祖。一個盛產井鹽的地方，自然對鹽的運用有著獨特的見解和追求，比如富順美食中的咸菜、臘肉、泡鹽蛋、跳水菜等，都體現了這一點。

推手之二：農耕文明的演進。富順在歷史上就曾因鹽業和農業并舉而享有 “銀富順”的美譽。農業的發展為民間美食文化的形成起到了不可忽視的作用。由于農產品十分豐富，人們對飲食品質的要求便會越來越精細，這樣也自然促進了以本土農產品為原料加工制作菜肴的美食進程，我們今天在富順品嘗到的各種美食，其主要原料都是富順的本土特產。與此同時，在滿足了基本的生存需求之后，人們便會把剩余的農產品制作成調味品，例如豆瓣醬、辣椒醬、小麥醬等，這樣既便于儲存食用，也促進了美食烹制技藝的提高。

推手之三：地域文化的滲透。一個地方的美食文化，無疑與這個地方的地域特色密切相關。在富順境內，有一條橫貫全境的沱江，沿著沱江流域，我們能夠清晰地梳理出沱江上游豐富的物產，而這些豐富的農產品，當年就是通過這條沱江順流而下進入長江，運送到大江南北的。在富順境內的沱江岸邊，至今保存完好的古鎮就有五座，其中有兩座國家級歷史文化名鎮：仙市鎮和趙化鎮；兩座省級歷史文化名鎮：牛佛鎮和獅市鎮。這些古鎮的存在，充分地說明了沱江流域對富順美食文化的影響和滲透。

以美食的名義開啟文化之門

富順是一個有文化稟賦的城市，這一點已用不著過多詮釋，但如果我們把地方美食作為推動地方文化的一個重要載體的話，那么就完全有必要對富順美食文化的未來做一番設想和描繪。

設想之一：豆花是充滿浪漫的，它應成為富順美食文化的形象大使。具體建議如下：一是作為省級非物質文化遺產，應做好富順豆花制作工藝的傳承，開展各類傳習活動，在傳承中不斷創新；二是進行富順縣豆花村文化生態園的建設，充分植入豆花文化元素，將豆花村建設成為集生態觀光、餐飲娛樂、文化體驗、民俗陳列于一體的文化示范園；三是引導扶持富順豆花傳承人在縣城開辦具有濃厚文化氛圍的示范店，鼓勵其不斷開發以豆花系列為主的創新菜品，使其成為富順對外接待的窗口。

設想之二：九大碗是熱情的，它應成為富順人自覺遵守的待客之道。從九大碗的構成來看，它是富順眾多美食的組合，目前作為縣級非物質文化遺產的九大碗，在一定程度上體現了過去時代的一些飲食習慣。比如，它的每個菜品都是葷菜，體現的是主人的熱情大方，以及在生活條件較為艱苦的年代，人們對美好生活的向往。但隨著時代的發展和人們飲食結構的變化，也應該賦予九大碗一些新的內涵。例如對于九大碗的具體構成，應該結合富順地方美食的發展，適當地有所調整。

設想之三：咸菜是低調的，它應該成為民間美食對我們的價值啟發。李橋咸菜也是富順的一項縣級非物質文化遺產，它并不是特指某一種咸菜，而是一個咸菜家族。據目前可考證的李橋咸菜就多達十幾個品種，可謂應有盡有。不僅如此，在富順民間其實還有著不少與李橋咸菜類似的泡菜、腌菜等，都是各有風味，各有妙處。比如臭豆腐，在富州花園一個叫同仁苑的小飯店里，就有一種看起來平淡無奇，但口感極佳的臭豆腐，每次幾個朋友聚會時都不忘要叮囑店家多來幾個，不但解酒，而且還下飯。為了形象地表達對這種臭豆腐的喜歡，我們都管它叫“白鱔泥”。如果你對“白鱔泥”這個詞語不陌生的話，那你也一定懂得它的美好。