淺析我國餐飲集團財務管理

蘇偉

淺析我國餐飲集團財務管理

蘇偉

我國是餐飲大國，隨著我國加入世貿組織，國外餐飲行業大量引進國內，國內餐飲企業要想在激烈的競爭環境中占有一席之地，就必須重視企業的財務管理，要從融資、投資、資產管理、現金流管理上建立符合自身企業發展的制度，加強企業財務核算的準確性和相關性。本文在指出我國餐飲企業在財務管理現狀的基礎上，提出了加強餐飲業財務管理的若干條建議。

餐飲業；財務管理；制度

一、我國餐飲業財務管理現狀

1.內部控制制度不完善、執行不徹底

內部控制制度不完善是我國餐飲業普遍存在的問題，特別是對于集團性的或者連鎖型的大型餐飲企業，內部控制制度的不完善直接導致了資產使用效率和外部環境風險抵抗力的下降。比如很多餐飲集團企業，在原料供應上就存在許多漏洞，這點西方餐飲企業做得比較好。原料供應是餐飲企業的命脈之一，如何短期內快速地供應高質量的原料直接導致產品生產量和銷售量的數量高低和質量優劣。在原料供應上如何控制個別高管的主觀意愿和權限，保證企業直接利益和間接品牌效應不受影響是內部控制制度需要完善的地方。其次，有了完善的內部控制制度外，還需要時刻可持續地保證制度執行的力度。對于連鎖型餐飲企業，無論是從原料量和平臺建設上都比一般企業更具有成本優勢。但是，筆者根據多年的工作經驗，并對國內多家大型餐飲企業做了大量細致的研究后，發現它們并沒有顯現出成本上的優勢。因此如何通過內部控制制度的完善，優化供應商選擇、供應環節和供應程序，提高成本費用利潤率是目前我國餐飲集團急需解決的問題之一。

2.賬目管理混亂、會計核算不及時

目前國內對于會計人員的培訓內容基本是以制造業為主，餐飲行業是一個特殊的行業，只有通過專門培訓的會計人員才能勝任其會計核算和財務管理工作，因為很多會計實務操作和財務管理理論在餐飲行業中都不能達到較好的擬合度，只有熟悉餐飲行業特殊的外部環境和經濟特征的從業人員才能在會計核算和財務管理上發揮應有的作用。通過筆者調查發現，很多餐飲企業的原料明細賬和流水賬混為一體，在原料計價和成本核算上很難準確反映公司同一會計期間內的真實財務狀況和經營情況。另外，餐飲企業是一種低值易耗品比較多的行業，如何對低值易耗品進行計價和成本分攤也是擺在餐飲會計核算和財務管理上的一個難點。因為其賬目管理上的混亂，使得餐飲企業在存貨管理和盤點上面對許多困難，有些存貨明明賬上顯示還有余額，但是在實物盤點上就是找不到；而有些物品在賬上已經銷賬，但實物卻還依然存在并使用，因此存貨盤盈和盤虧現象相當嚴重。這直接導致了原料利用率失真局面。餐飲企業很多原料都是鮮活的生物體，如果不能很好地、真實地保證賬實相符的話，就不能及時地對這些鮮活原料進行管理，導致鮮活原料變質、貶值。

3.不注重全面預算和風險評估

筆者通過中咨網的研究數據分析顯示，我國大部分餐飲企業都缺乏全面預算，餐飲企業目前有的只是不全面的財務預算，對于人力和食物都沒有比較科學的預算。由于這種不全面的預算導致國內餐飲企業在面對環境變化時難以及時有效地調整戰略方針，導致大量的人力、物力的浪費。這一不全面的預算難以為企業的發展提供參考依據，并且編制的預算并沒有考慮本企業自身的經營狀況和業務特色，以致在市場經濟變化時不能及時調整戰略。其次，傳統餐飲企業在現在金融社會當中要生存下來，要依靠融資、投資、資產管理、現金流穩定等一系列的財務活動，特別是對于融資和投資，需要餐飲企業會計人員進行風險評估，評估企業融資成本和投資風險，評估企業現金流保障性。對于這點，西方餐飲企業對于財務風險評估和全面預算方面的制度建設做得更為全面。

二、強化餐飲集團財務管理的措施

1.建立健全財務制度、規范財務收支

我國餐飲集團財務科目混亂，會計核算不及時，存貨明細賬和原料流水賬混為一體等問題，要從根本上解決這些問題，就需要建立健全財務制度，規范財務收支活動。首先，設置與企業自身情況相符的會計科目，做到存貨賬實相符。其次，在財務收支方面應該規范資金支出和財務收入，做到記賬憑證和原始憑證相符，保證每筆憑證之間序號相連，不能缺號短號。同時，記賬憑證和賬本明細賬和總賬之間保持一致，做到原料和低值易耗品的實物量和賬簿明細賬上保持一致，以此可以進一步管理原料和低值易耗品。另外，在成本核算上要充分反映會計的及時性和重要性原則，在當期會計期末時，能及時提供會計成本明細賬，面對市場菜品價格或者市場環境發生變化時，能及時改變戰略發展，提供菜價的參考數據。

2.制定完善的物資采購和庫存管理制度

對于物資采購而言，作為集團性的餐飲企業或者連鎖型的餐飲行業，應該分地域性的建立供應商平臺，通過市場調查和供應商資金實力和信譽等多因素的綜合排名，由財務部、廚師組以及采購部組成集體評估小組，對供應商的原料質量和服務速度以及價格優勢上進行綜合評估，選定多家供應商，同時每年對于排名末位的供應商進行淘汰制度，這樣可以防止快要過期、變質、以次充好的原料入庫，庫存管理員要及時的進行產品的盤點，確保先進的貨物先出，并且要加強與廚師和采購員的溝通，以免出現原材料短缺的情況；對于物資的領取，庫存管理員、領料員，以及相關的領導必須填寫完備的資料，杜絕庫存管理員隨意的外借。

3.完善預算制度，強化風險控制

集團化的餐飲企業要想進一步發展并與國際化的企業進行競爭，就必須做好預算管理和風險控制。完善預算制度，就要完善企業融資預算、投資預算、現金流預算、成本預算、促銷費用預算、人工成本預算等制度，只有加強以上所述的財務預算制度，才能使企業的各項工作和財務有序不亂地進行，才能使得各項業務都能按照公司年初制定的方針政策進行。其次，企業要對公司因企業規模擴大而產生的并購、融資、投資業務進行風險評估，對企業所處的經濟環境和競爭對手進行評估，對企業長期償債能力和短期現金流償債水平進行估量。

三、總結

國內餐飲企業在菜品質量和水平上是首屈一指的，但是因為其缺乏市場經濟的觀念，缺少對集團財務管控的意識，使得我國現有餐飲集團性企業難以取得大的突破。目前我國餐飲企業存在內部控制制度不完善、財務制度和財務核算不規范以及預算制度、物資采購和庫存管理環節存在紕漏等情況。筆者根據多年的工作經驗，認為要從根本上改變我國餐飲集團企業的財務現狀，要建立健全財務制度，規范會計核算操作；要優化的物資采購環節，建立供應商鏈；要對公司各項業務活動和經濟環境進行風險評估。

[1]霍曙光.連鎖零售業經營發展狀況研究[D].鄭州大學，2005年.

[2]趙桂芝.餐飲企業財務管理問題的探討[D].財經界，2010年.

（作者單位：無錫靈山文化旅游集團有限公司）