淺析如何通過體育教學提高職業教育對烹飪專業學生的吸引力

黃衛，王志超

摘 要：現階段職業教育的烹飪專業學生在入學時，手臂力量參差不齊，有的學生甚至連鍋都端不起。為了提高烹飪專業學生的翻鍋技能，在烹飪專業體育教學中增設專項的力量訓練——鍛煉學生的手臂和手腕力量，這是我在烹飪專業體育教學課改實踐中的一點思考。

關鍵詞：體育教學課改； 翻鍋技術； 手臂； 手腕力量

為提高烹飪專業學生的翻鍋技術，有針對性地為他們增設鍛煉手臂和手腕力量的教學內容，我在教學實踐中對職業中學烹飪專業體育教學課改作了一點思考。

1 烹飪專業體育教學課改的理論依據

1.1 烹飪操作技能要求：力量和技術的統一

烹飪專業技能操作有它的特殊性，刀工、翻鍋、掌勺等技能，融合了技術和力量。如翻鍋技術，是烹調技術的基本功之一。在烹調中，翻鍋的目的是為了使鍋內受熱和調味都均勻。小翻又叫顛鍋，即將鍋子連續向上顛動，使鍋內菜肴松動移位，達到受熱均勻，調料入味，鹵汁緊包。大翻則需要手握住鍋柄，用力向上翻，使菜肴來個大翻身。翻動前，應將鍋內菜肴轉動幾下，淋些油，然后將鍋向身邊一拉，迅速向前一送，就勢向上一揚，將菜肴拋向空中翻一個身托住。這拉、送、揚、托四個動作協調，就必須得依靠腕力和臂力來完成。可見，翻鍋技術中既有技術又有力量，所以，烹飪專業的學生如果想要燒好菜、做一名優秀的廚師、成為一名合格的中等技術人才，必須做到力量和技術的統一。

1.2 課程改革的時代要求：文化課和專業課彼此滲透、相互協調

在當前職業中學的課程改革中，改革職業中學課程結構的一個很重要的環節就是改革文化課和專業課之間的結構，強化二者有機協調和滲透的整體性效應，這是職業崗位的需要。而要學好專業知識和專業技能又離不開文化課這一基礎課程，考慮到烹飪專業職業崗位要求的特殊性和烹飪技能訓練的復雜性，在烹飪專業體育教學中，我一方面讓學生掌握體育鍛煉的科學方法和習慣；另一方面增加專項的力量訓練，為學生專業技能訓練服務，即通過鍛煉學生的手臂和手腕力量，幫助學生完成好翻鍋技術，使體育課和專業課彼此滲透、相互協調。

2 烹飪專業體育教學改革的實踐

力量的大小一般多取決于骨骼肌的生理橫斷面、肌纖維的數量、肌纖維類型等生理因素。肌肉的生理橫斷面越大，肌肉力量就越大，肌肉生理橫斷面積的增大主要與肌纖維增粗有關，而肌纖維的增粗主要與專門的運動鍛煉相關。所以，要增強學生手臂力量，就得訓練上臂的肱三頭肌和肱二頭肌。

2.1 利用雙杠進行上臂肱三頭肌訓練

為了訓練學生上臂的肱三頭肌，我充分利用運動場上的現有器材——雙杠，借助雙杠器械給肱三頭肌纖維提供一個力度，在支撐過程中使肱三頭肌纖維增粗，從而達到增強手臂力量的目的。動作要求：第一步讓學生手掌緊握雙杠，用雙手的力量將身體引體向上撐直；第二步，指導學生雙手緩緩下彎，讓手臂與身體成90度方向，停留約5秒，再重復第一步的動作。由于烹飪專業以男生為主，此項運動對他們來說難度不大，學生也知道他們專業技能訓練中很多操作需要依靠強有力的手臂力量，所以參與的積極性也很高。

2.2 利用單杠進行手臂肱二頭肌訓練

利用單杠，讓學生兩手緊握單杠做引體向上，可以促使血液逐漸充滿肱二頭肌，使肱二頭肌逐漸增粗，以此達到增強肌肉力量的目的。動作要求：第一步學生雙手打開與肩同寬，手掌緊握單杠，身體自然呈現垂直狀態；第二步用雙手的力量將身體引體向上，雙手緩緩彎曲，讓手臂與肩膀成一直線；第三步以手臂的力量讓身體整個向上，單杠可置于前胸的位置，停留約5秒，再重復第一步。由于肱二頭肌的訓練動作比肱三頭肌的難度要大，所以開始階段我讓學生互相幫助，然后再逐漸自己獨立按要求完成。在教學內容安排上，我把手臂肱二頭肌訓練和肱三頭肌訓練穿插進行。

2.3 利用自制啞鈴鍛煉腕力

翻鍋技術中的拉、送、揚、托這些動作協調完成，除了依靠臂力，還有腕力，如翻鍋時顛、揚等動作。因此，在烹飪專業的體育教學中，我指導學生利用課余時間訓練手腕力量。第一步指導學生在廢棄的飲料瓶里灌入沙子或泥土，重量可依個人需要作調整做成簡易的啞鈴，；第二步指導學生每天在課間抽出5分鐘鍛煉，動作要求：雙腳打開與肩同寬，兩手緊握啞鈴掌心朝上，前臂和上臂成90度，然后上下翻動手腕，每次做50下左右，間隔一段時間強度再加大。讓學生手握啞鈴上下翻動，其目的是加強阻力，通過反復練習增強手腕力量。

3 烹飪專業體育教學課改實踐的成效

通過專項的手臂和手腕力量鍛煉，是否能真正提高手臂力量、真正能達到提高翻鍋技術的能力目標，需要通過體育體能測試和烹飪專業學生的實際操作能力來體現。

3.1 專項的體育鍛煉效果顯著

測試學生手臂和手腕力量，是檢測鍛煉效果最基本的方法。我按照常規體能測試方法，一方面利用腕力器測試學生的手腕力量，另一方面通過學生雙手撐雙杠和吊單杠的時間測試學生的手臂力量：即堅持三十秒為及格，四十秒為良好，一分鐘為優秀。一學期下來測試發現，沒有進行專項訓練前，很多同學只能在上面堅持幾秒，現在通過手臂力量的專項訓練，所有的同學都能堅持到三十秒，其中一部分體能好的同學能堅持一兩分鐘。由此可見，專項鍛煉出來的效果非常明顯。

3.2 手臂力量的增強提高了專業技能

據烹飪專業的專業教師反映，自從體育課上進行了手臂和手腕力量的專項鍛煉后，學生在進行烹調基本功——翻鍋技術的的操練中，需要力量支撐的一些動作如顛、拉、送、揚、托能很快到位，而且動作協調而流暢。這說明對烹飪專業學生進行的手臂力量訓練，真正提高了他們的專業技能。

3.3 能力的提升提高了專業技能

我校在烹飪專業開展了“技能大比武”、“一月一賽”、“巧技香廚”、“烹飪擂臺賽”等，通過活動學生們不僅展示了自己的技能水平，也弘揚了我校的學習風氣。通過比賽，還提高了學生的實踐技能，培養了學生的組織策劃能力，樹立了學生團結合作意識，使學生體會到學習的樂趣。

綜上所述，在職業中學的烹飪專業中，加強手臂和手腕力量的鍛煉，從而達到提高翻鍋技術的能力目標，是職業中學烹飪專業體育教學改革所走的創新之路，也是實現服務為宗旨、就業為導向、能力為本位辦學方向的必然之路，真正做到與企業零接軌。

參考文獻

[1]國家旅游局人事勞動教育司新編：《中式烹飪》，2010年版。

[2] 張曉明：《職業中學課程結構問題研究》，《教育探索》，2004年第3期。