生食蔬菜兩要素

蔣家騉

每天吃水果、蔬菜已成為大多數人的習慣，因為它們能為人體提供許多必需的營養素和具有特殊功效的活性成分，它們還能提高人體免疫力，對調節血脂、降血糖、抗病毒、抗衰老、抗癌等有一定好處。長期以來水果基本上都是生吃的，而蔬菜是燒熟后再吃的，但現在生吃蔬菜的人越來越多，但很多人卻不知生吃蔬菜是有條件的，否則可能會有害于健康。

生食蔬菜必須注意如下兩大問題：

適當品種

可以生食的蔬菜是有選擇的，最適宜生吃的蔬菜有黃瓜、番茄、萵苣、甜椒、洋蔥、芹菜、大蔥、大蒜等。有些蔬菜是絕對不能生吃的，例如扁豆、刀豆，它們含有的皂素、生物凝集素只有經過加熱才能被破壞，生吃會使紅細胞凝集，并引起惡心、嘔吐、腹瀉；新鮮的金針菜含有秋水仙堿，在體內會轉變成有毒的二秋水仙堿，吃后會出現頭痛、嘔吐、腹痛、腹瀉、血尿、便血；土豆、豌豆、芋艿中的淀粉不經煮熟是不能被人直接消化吸收的；花菜、花椰菜等十字花科的蔬菜含致甲狀腺腫物質，若長期生吃可能會引起甲狀腺腫；容易被寄生蟲污染的荸薺、藕、菱也不宜生吃，生吃導致感染姜片蟲的病例也屢見不鮮。

安全措施

新鮮蔬菜，除萵苣等少數蔬菜必須去皮外，若有把握肯定是沒有受到嚴重污染的也可以不削皮，但還是要認真地做好表面的清潔消毒工作。從理論上講，供生食的蔬菜應生長在不受污染的環境里，沒有農藥、化肥殘留，且必須是很新鮮的。但由于我國種植的蔬菜，不少是利用人畜糞便做肥料，灌溉用水也可能是受到過寄生蟲和細菌、病毒污染的，在運輸、儲存、銷售過程也可能會受到新的污染。有一項調查表明，供生食的番茄、蔥中的大腸桿菌陽性率高達67%～95%，黃瓜中副大腸桿菌（均是腸道致病菌污染的指標）檢出率為74.4%。有許多流行病學調查證實，蔬菜在傳播痢疾、傷寒等腸道傳染病中占有重要的地位。

作為消費者，為了安全，最好不要輕易相信商家說其蔬菜不受污染，也不要以為有關部門出具了農藥檢測安全報告就真的完全不含農藥，因為該報告只說明其農藥含量較低，吃后不會發生急性農藥中毒而已。所以為了不產生慢性危害，還是應該做好清洗消毒工作“3步走”：

1.一般是先對蔬菜表面反復沖洗，然后浸在水中，每10分鐘換一次水，共3次。可用淘米水或在水中加入小蘇打粉（水呈微黃色即可）浸泡10分鐘，再沖洗干凈就可供烹飪。

2.假如要生吃，還需增加消毒程序：用國家認可的專用“果蔬消毒液”浸泡，殺滅其中可能存在的致病微生物后再吃，才是安全的。

3.由于生食的食品都不經過高溫殺菌過程，所以應特別嚴格地執行操作衛生：雙手徹底洗凈、消毒，砧板、刀具、揩布要專用，并經過嚴格清洗消毒。千萬不要把安全寄托于芥末、醋、酒、糖、醬油或沙拉醬等調味品上，它們不可能在短時間內殺滅各種致病微生物。

（摘自《家庭用藥》）