舌尖上的“老字號”

◎ 慧楠

舌尖上的“老字號”

◎ 慧楠

“六必居，呱呱叫，醬菜美味人人道；月盛齋，清真號，五香羊肉真地道；信遠齋，酸梅湯，喝在嘴里心里笑。”這句順口溜反映了中華飲食老字號在百姓心中的地位。老字號有著悠久的歷史，崇高的名譽，其創建、發展、壯大的過程，積淀著深厚的傳統文化。今選全聚德、東來順、信遠齋、稻香村、狗不理五個飲食界的老字號，談談它們背后的故事。

全聚德：掛爐烤鴨的龍頭

提到北京烤鴨，很多人首先會想到“全聚德”。

全聚德烤鴨店的創始人是河北冀縣人楊壽山，字全仁。楊壽山小時候，家鄉遭遇了一場大災，他不得已從朋友那里借了些錢，來到京城謀生。起先他在前門外大街那里擺攤，專賣生鴨生雞。

經過幾年精打細算的經營，他手頭有了些許積蓄，于是想到要擴大規模。恰在此時，肉市胡同有一家叫“德聚全”的干果鋪子倒閉了，楊壽山聞訊，立刻把這間店鋪盤了下來，經過一番改造，干果鋪子變成了掛爐烤鴨店，此時是清同治三年（1864）。順便提一句，北京烤鴨在制作技術上主要分為兩大流派：掛爐烤鴨和燜爐烤鴨。當時，制作燜爐烤鴨的便宜坊風頭正勁，于是楊壽山另擇一派，用掛爐技術制作烤鴨。

說起“全聚德”這個名字的由來，還有一段小故事。當初楊壽山盤下“德聚全”這間店鋪后，找了個風水先生來商議起個什么名字。風水先生告訴楊壽山：“這店鋪風水很好，它與周圍形成了八抬大轎的格局。但是晦氣難除，只有將舊字號顛倒過來，才能沖其晦氣，踏上坦途。”聽了這席話，楊壽山很高興，因為“全聚德”這個名字一方面有“以德聚全，以德取財”之意，可以標榜自己做的是良心買賣；另一方面又突出他的字——“全仁”中的“全”，可謂一舉兩得。

全聚德烤鴨采用掛爐明火燒果木的方法烤制，鴨子都是經過精挑細選的填鴨。剛烤出來的鴨子皮質酥脆，肉質鮮嫩，配上荷葉餅、蔥、醬一起食用，口感上佳，回味不盡。如今，全聚德烤鴨作為中華美食的代表已受到世界各國人士的普遍贊譽。

東來順：創造火鍋文化

“羊肉誰家嫩，要數東來順。”東來順是一家以涮羊肉為特色的清真飯莊，也是享有盛譽的老字號。

然而，誰也想不到，東來順最早只是個賣粥的小攤子。清朝末年，河北滄縣人丁德山帶著一家老小來到北京東直門外二里莊，每天以挖掘黃土進城售賣為生。光緒二十九年（1903），東華門大街要修馬路，街旁的商販不得不遷到東安門外剛建立的東安市場。丁德山抓住這個機會，準備了些簡單的餐廚用具，便在東安市場擺了個飯攤，每天賣豆汁、蕎麥面扒糕、熟雜面等，后來又多了貼餅子和粥。他的小攤干凈整潔，吸引了很多顧客。不久，他在擺攤的地方蓋起了一個固定的棚子，掛出“東來順粥鋪”的牌子。“東來順”的意思是從東直門外來，生意一帆風順。

1914年，經歷了“北京兵變”而損失慘重的丁德山在原址蓋起了幾間灰瓦房，重新開張，并且更名為“東來順羊肉館”，正式經營起了涮羊肉和炒菜。

為了讓羊肉館以一個高起點立足北京，丁德山從原料、調料、技術、管理各方面都精心設計經營，逐漸形成了選料精、刀工細、佐料全、火力旺的特點，確立了自己獨特的火鍋風格和地位。就拿片羊肉來說，東來順的羊肉片每片都四寸長一寸寬，每半斤肉能切約40片。片薄如紙、整齊均勻的肉片碼放在青花瓷碟子中，宛若葵花般美麗。

解放以后，東來順實現公私合營，原有的獨特風味得到保持和發揚。國家領導人常在此設宴招待外國元首和政要。

信遠齋：宮廷秘方酸梅湯

信遠齋是以經營北京傳統飲料和蜜餞著稱的老字號。

據說清乾隆年間，一位劉姓小販在前門外擺攤售糖果，他有個親戚在皇宮當差，偷偷地把宮內制作飲料的配方告訴了他，劉姓小販依照這個配方制成了桂花酸梅湯出售，很受歡迎，被稱為“清宮異寶”“御制烏梅湯”。到了咸豐年間，小販的后人在東琉璃廠開了兩間鋪面房，正式開始前店后廠、自產自銷的經營，店鋪取名為信遠齋。

信遠齋最有名的桂花酸梅湯，一般來說是從每年的端午節開始做，到七月十五中元節為止。進入盛夏，信遠齋將制作好的桂花酸梅湯冰鎮后出售，冰鎮桂花酸梅湯酸、甜、香、涼，很是爽口，是京城夏季的消暑佳品，深受各界人士的喜愛。可以想見，炎炎夏日，文人雅士在琉璃廠選購古玩書畫之余，在信遠齋喝一碗冰鎮桂花酸梅湯，該是多么愜意的事情啊！

光緒朝翰林、末代皇帝溥儀的老師朱益藩對信遠齋的酸梅湯和蜜果脯非常欣賞，曾為之題寫匾額，懸掛在門楣之上。梅蘭芳、尚小云等藝術家也曾光顧信遠齋。

除了酸梅湯，信遠齋的蜜餞、果脯也很出名，用料十分考究，品種有蜜餞紅果、蜜餞海棠、蜜餞杏干等。

解放前夕，信遠齋因經營不善而倒閉。解放后，在黨和政府的關懷下，一些在信遠齋工作的老師傅被請回，繼續做起老本行，消失多年的信遠齋產品又恢復了生產，使我們得以繼續品嘗曾有“宮廷異寶”之稱的酸梅湯和各種蜜餞。

稻香村：著名的南味食品店

稻香村是北京最早的南味食品店之一。所謂“南味”，就是南方口味，由此可知稻香村是以經營南方風味食品起家的老字號。

清朝末年，南京人郭寶生將自己在家鄉創辦的“稻香村食品店”遷到北京，店址選在前門外觀音寺街。當時，在我國南北各地，很多經營南味食品的店鋪都愿意自稱“稻香村”，這其中還有個傳說。相傳幾百年前的江浙一帶，有一家賣肉食的小店。一天，店里來了位討飯的瘸子，店老板看他殘疾，心生憐憫，不僅給他飯吃，還讓他在店里留宿，并且給他鋪上軟軟的稻草，讓他睡得舒服。第二天，瘸子離店，老板就把他睡過的稻草拿去燒火，卻發現煮出來的肉特別香嫩，后來才知道這是“八仙”之一的鐵拐李下凡給他送仙草，店老板就給自己的小店起名為“稻香村”，從此生意興隆。其他人為了討喜，也都跟風起了這個名字。

稻香村的糕點咸甜適度、松軟清香，得到了各界人士的喜愛。后來，郭寶生的這家店被安徽人汪榮清買了下來，繼續經營，因為選地好，南方人涌入京城也日漸增多，他的生意也隨之興隆。

后來，稻香村股東之一朱有清撤股，在西單白廟胡同口開了“桂香村”，同時，張森隆在東安市場開了“稻香春”，從而形成京城南味食品店“三足鼎立”的局面。而這三家店的經理或為好友，或為同鄉，或為師生，或曾互助，為了保持友好關系，他們訂立了一個“君子協定”：三家分別在自己所在的南城、西城和東城經營發展，不互相搶生意，這成為北京商業史上一段佳話。

狗不理：“天津三絕”之首

天津的風味小吃有三絕：狗不理包子、耳朵眼炸糕和十八街大麻花。其中最有名的當屬狗不理包子。

“狗不理”創始于清咸豐年間。河北武清縣楊村（今天津武清區）有個年輕人叫高貴友，他父親因為老年得子，為了讓兒子好養活，就給他起了個小名，叫狗子。狗子十四歲的時候在劉家鋪子做小伙計，在師傅們的指點下，他蒸得一手好包子，漸漸有了名聲。

之后他獨立出來，自己開了一家專門賣包子的小吃鋪，起名叫“德聚號”。他家的包子口感柔軟，鮮香不膩，因此來吃的人特別多，以致狗子忙到顧不上和客人說話，來吃包子的人就打趣說：“狗子賣包子，一概不理睬。”久而久之，大家都喊順了嘴，就直接喊他“狗不理”，稱他做出來的包子為“狗不理包子”。這貼切的名字一傳十，十傳百，原來的店鋪字號反而逐漸被人們遺忘了。

據傳，袁世凱在天津編練新軍的時候，嘗過狗不理包子，并把包子帶入宮中獻給慈禧太后，慈禧吃過后說：“山中走獸云中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長壽也。”從此狗不理包子聲名日隆。

狗不理包子用料精細，制作講究，尤其是外形上褶花均勻，每個包子都是十八個褶，色香味形俱全，有“津門老字號，中華第一包”的美譽。

除了天津狗不理包子外，像上海小籠包、廣東叉燒包、成都鮮肉包、武漢魚香包、宜春大包子、沈陽長樂包、開封灌湯包、新疆烤包、揚州三丁包等，也十分有名，廣受歡迎。