餐飲業食品安全保障中常見生物毒素的檢測與控制

盧愛民，盧波君，曹德康，李增德 綜述 高 鶴 審校

餐飲業食品安全保障中常見生物毒素的檢測與控制

盧愛民1，盧波君1，曹德康1，李增德1綜述 高 鶴2審校

餐飲業； 生物毒素；監測與控制

生物毒素也叫天然毒素，是由動物、植物、微生物等分泌代謝產生的對其他生物物種有毒害作用的各種化學物質。生物毒素中毒機制大都是作用于神經系統，阻礙神經傳導，或抑制酶的活性，尚沒有特效搶救、治療藥物，病死率高。在食品安全領域，特別是餐飲業中生物毒素廣泛存在，對人類的生命健康威脅較大[1]。通過對近5年《衛生部全國食物中毒事件情況通報》中致病因素的數據分析發現，在致病因素中，食用了有毒動植物及蘑菇而引起的食物中毒事件(生物毒素中毒)起數和中毒人數僅次于微生物性，但死亡人數卻始終占據首位。這也從另一個側面說明當前餐飲業受生物毒素污染的環節多、程度重、危害大。因此，對其及時監測和有效控制是預防食物中毒，確保“餐桌安全”的關鍵。

1 常見生物毒素對食品安全的影響

1.1 毒素種類 現已發現生物毒素2000多種，可分為動物毒素、植物毒素、微生物毒素及海洋生物毒素四大類。在餐飲業，常見的動物毒素主要有河豚毒素、組胺等；植物毒素按致毒成分主要有生物堿、酚類化合物、萜類化合物，以及酶、多肽和蛋白質；微生物毒素有細菌性和真菌性毒素，如肉毒素、大腸埃希桿菌毒素、霍亂毒素、黃曲霉毒素、赭曲霉毒素；海洋毒素主要指海洋中的軟體動物所產生的毒素，有蛤類、螺類、鮑類等[2，3]。其中，植物毒素、微生物毒素及海洋生物毒素與食品安全關系最為密切。

1.2 中毒原因及其對安全的影響 在餐飲業食品安全保障中，生物毒素對食品安全影響環節多、范圍廣。主要中毒原因：一是天然含有有毒成分的植物、菌類及加工制品當作食品被食用，如大麻油、桐油、毒蘑菇等；二是食品加工前未能去除有毒成分，如一些動物的甲狀腺、肝臟、卵巢，植物中發芽馬鈴薯、帶皮白果等[4]；三是加工過程中沒有能充分破壞毒素而引起中毒，如豆類的皂素、鮮黃花菜的類秋水仙堿等。生物毒素雖然在食品中的含量通常較低，一般水平在ppm～ppb級別，但其毒性強、危害大、管控難，這也是生物毒素中毒居高不下的主要原因。因此，生物毒素在食品安全領域對人類危害較大。

2 生物毒素檢測

近年，在食品安全領域，因生物毒素污染而致食物中毒的事件數量居高不下，因此，對生物毒素的檢測越來越受到重視。生物毒素檢測早期方法主要有動物實驗、常規免疫方法及普通理化分析；目前實驗室檢測主要有高效液相色譜(HPLC)、質譜(MS)和免疫學檢測法[5]。以上方法一般存在儀器貴、成本高、時間長、操作難等不足。而在餐飲業食品安全保障中，要求樣本檢測時效性強，也就是要求能在短時間內實時報告檢測結果，所以快速檢測技術較實驗室檢測技術更實用，依賴性也更強。目前，快速檢測技術發展快，方法手段多，常見有化學法、生物法、免疫化學法等多種方法。近年化學發光免疫分析技術得到了較好的應用，特別適用于食品中生物毒素檢測[6]。筆者根據多年食品衛生監督、檢測經驗，對餐飲業食品安全保障中常見生物毒素的檢測方法和適用范圍進行歸納總結，見表1。

3 預防與控制

在餐飲業食品安全保障中，生物毒素因種類多、存在廣、毒性強，經常導致群體性食物中毒事件發生[17]。在預防和控制過程中，又因其在食品中的含量低、檢測難而管控難度大。 因此，生物毒素的預防與控制必須從全方位著眼，從多環節入手。

3.1 把好食譜制訂審查關 制訂食譜要針對餐飲業服務特點和自身條件而定，條件差的單位要特別注重每天食譜的審查工作，盡量減少或不制作“高危食品”，如要盡量少食像四季豆、發芽馬鈴薯等含氰苷、龍葵堿毒素多的蔬菜，杜絕做河豚魚等有劇毒的食品[18]。

表1 餐飲業中常見生物毒素檢測方法及適用范圍

3.2 把好采購關 食品安全的源頭是采購，“源頭清”是食品安全的前提。動物毒素多存在于變質動物食品及長期腌制發酵的食品中，如豆腐乳中肉毒素的產生，主要是原料腌制前沒能充分加熱殺死芽孢，在溫度20～30℃下發酵多日后，就具備肉毒梭菌及芽孢繁殖產生毒素的條件。又如海產品中的青皮紅肉魚類，這類魚中含有較高量的組氨酸，運輸、存放過程中魚體類蛋白質發生自溶作用釋放組氨酸，在組氨酸脫羧酶作用下產生組胺類動物毒素，因此采購這類食品時必須確保所購動物類食品新鮮不變質。植物毒素通常在豆科類、茄科類存在廣泛，如馬鈴薯發芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量高達0.3%～0.5%，人若食入0.2～0.5 g龍葵堿就能引起中毒[9]，購買這類蔬菜時要引起重視。微生物毒素易在食品受潮霉變后產生，且存在范圍廣，通常米、面等主食易受污染，采購時，首先感官上要看是否有霉變，如真菌毒素(黃曲霉毒素、赭曲霉毒素)通常在霉變的食品中含量高。另外，蘑菇類不要選購不常見、不認識的品種，特別是那些顏色絢麗的蘑菇，并杜絕采購野生蘑菇。

3.3 把好食品制作關 在食品的加工過程中，去除有毒成分和充分加熱是消除或降低毒素的重要環節。馬鈴薯在食用前要挖去芽眼、削皮，烹飪時加醋；四季豆、扁豆等要煮熟、煮透至失去原有生綠色；生豆漿一般加熱到80℃時有“假沸”現象，必須充分加熱煮熟[19]；制作鮮黃花菜須用水浸泡或用沸水燙后棄水煮熟食用；白果須去皮加水煮熟煮透后棄水食用；河豚魚要先斷頭(棄掉)、充分放血、去除內臟和皮，然后用清水反復沖洗魚肉才能烹飪。

3.4 把好日常監督關 餐飲業要在接受上級監督機構監督的同時，建立內部負責食品安全監督和控制機構，培養監督技術人員，每天堅持對整個餐飲過程加以監督，對所購食品加以檢測，通過監督和快速檢測，及時發現問題，糾正錯誤，確保食品安全[20]。

3.5 把好從業人員培訓教育關 在預防和控制生物毒素危害的工作中，人的因素是第一要素。因此，要重點加強對食品從業人員的培訓教育，讓從業人員充分認識到各類生物毒素對食品安全的危害，學會如何預防和控制生物毒素對食品的污染，并能把所學知識自覺運用到日常工作中，從而杜絕或減少食物中毒的發生[21]。

在我國“菜籃子”的諸多污染因素中，生物毒素是一類重要的天然污染物[22]。對生物毒素的及時檢測和有效控制是預防食物中毒的關鍵，在餐飲業食品安全保障中，生物毒素的預防與控制尤顯重要。隨著監督管理法律、法規的不斷健全，以及快速檢測技術的飛躍發展，生物毒素污染問題將逐步得到改善，我們的食品將更安全。

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(2013-12-13收稿 2014-03-20修回)

(責任編輯 梁秋野)

本刊“臨床病例討論”欄目征稿通知

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武警醫學編輯部

2014年1月

盧愛民，本科學歷，主治醫師，E-mail: wjluaimin@126.com

1.102613北京,武警后勤綜合保障基地疾病預防控制中心；2.102206北京，國家疾病預防控制中心傳染病預防控制研究所

李增德，E-mail: wjzbcdc@163.com

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