貝類產品中副溶血性弧菌的污染狀況調查

高瑋+金沁+趙冉

摘要：了解上海市貝類產品副溶血性弧菌（VP）污染狀況，為貝類產品中副溶血性弧菌的中毒防控和預警提供依據。采用GB/T 4789.7—2008《食品衛生微生物學檢驗副溶血性弧菌檢驗》測定方法，從海瓜子、文蛤、牡蠣、花蛤、竹蟶、扇貝836份貝類中分離鑒定得到224株副溶血性弧菌，貝類產品平均帶菌檢出率為26.8%，其中扇貝和牡蠣的帶菌率較高，分別為33.33%和33.13%。結果表明貝類產品副溶血性弧菌污染率較高。

關鍵詞：貝類；副溶血性弧菌；污染

中圖分類號： X714；X172文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2014）02-0258-02

收稿日期：2013-06-18

作者簡介：高瑋（1984—），女，安徽滁州人，碩士，助理工程師，主要從事微生物檢測工作。Tel：（021）65482263；E-mail：wissic520@163.com。

通作作者：金沁，工程師。Tel：（021）65482263；E-mail：karenucan@163.com。副溶血性弧菌廣泛分布于近岸海水、海底沉積物和海產品中，是引起我國細菌性食物中毒危害的首要食源性致病菌，特別是在一些沿海城市由該菌引起的食物中毒占細菌性食物中毒總數的比例高達60%以上[1]。有調查結果證實，從海水和健康的貝類內臟中曾多次分離到副溶血性弧菌[2-3]。貝類是濾過性攝食，并且多生活在海底泥沙中，使得它們體內得到副溶血性弧菌的“濃縮”而帶菌率較高。雖然我國是目前世界上主要的貝類出口國之一，但對貝類產品的衛生管理卻遠落后于發達國家，目前我國貝類產品無法出口歐盟和美國。本研究為了解上海市常見不同種類貝類產品中副溶血性弧菌的污染狀況，2011年1月—2012月1月對市場出售的不同類型的海產品共836份樣品進行副溶血性弧菌的污染調查，為今后貝類產品的副溶血性弧菌風險評估和預警奠定基礎。

1材料與方法

1.1樣品來源

按照《海洋監測規范第3部分》[4]，對上海市各大超市賣場的海瓜子、文蛤、牡蠣、花蛤、竹蟶、扇貝進行隨機抽檢樣品。按照無菌采樣原則采集，采樣時間為2011年1月至2012年1月，每周采樣1次。采樣后置4 ℃保存，樣品種類及采集數量見表1，3～8 h內檢驗。

菌株：副溶血性弧菌標準菌株ATCC33846、ATCC17802，購自中國科學院微生物研究所。

1.2培養基及試劑

硫代硫酸鹽-檸檬酸鹽-膽鹽-蔗糖（TCBS）瓊脂、胰蛋白胨大豆（TSA）瓊脂、營養肉湯及細菌鑒定生化試劑購自上海市疾病預防控制中心，科瑪嘉培養基購于上海科瑪嘉微生物技術有限公司。

1.3副溶血性弧菌的分離

貝類樣品取貝類的全部內容物（貝肉和液體），參照 GB/T 4789.7—2008 《食品衛生微生物學檢驗副溶血性弧菌檢驗》的分離方法進行分離，每份樣品重復3次。無菌操作稱取試樣25 g，加入225 mL無菌堿性蛋白胨水（APW），均質1 min制成均勻稀釋液，于36.5 ℃培養18 h。增菌液接種于TCBS平板36.5 ℃培養20 h，每板挑取2～3個可疑菌落劃線科瑪嘉弧菌顯色平板，置36.5 ℃培養24 h。挑取5個可疑菌落劃線3.5% NaCl 胰蛋白胨大豆瓊脂平板（TSA），36.5 ℃培養24 h。

1.4分離菌株的鑒定

參照GB/T 4789.7—2008，刮取TSA上的菌苔進行三糖鐵試驗、氧化酶試驗、形態學鑒定、嗜鹽性試驗和生理生化鑒定。

1.4.1初步鑒定挑取純培養的單個可疑菌落按順序進行氧化酶、革蘭氏染色試驗、3%氯化鈉三糖鐵試驗和嗜鹽性試驗，于36.5 ℃培養24 h觀察結果。

1.4.2確定試驗挑取TSA上的純培養物接種于3%氯化鈉的甘露醇、賴氨酸、MR-VP培養基，36.5 ℃培養48 h觀察結果，隔夜培養物進行ONPG試驗；將純培養物制成懸濁液，用全自動微生物鑒定儀（VITEK-2）鑒定。

副溶血性弧菌標準菌株（ATCC33846、ATCC17802）作為標準菌株進行對照。

1.5統計方法

數據統計分析采用SPSS1 1.5軟件χ2檢驗，比較樣品中陽性率的差異。

2結果與分析

2.1分離、鑒定結果

在TCBS瓊脂上得到256株藍色或藍綠色菌落，其余為黃色和黑色菌落。轉接至科瑪嘉顯色平板上得到紫紅色菌落224個。在科瑪嘉顯色平板分離的224株經初篩試驗和生化鑒定結果均為副溶血性弧菌（表2）。最后用全自動微生物鑒定儀（VITEK-2）鑒定，結果于上述一致。

2.2貝類產品中副溶血性弧菌檢出率

6種貝類產品共836份分離得到224株副溶血性弧菌，平均檢出率為26.8%。不同種貝類中副溶血性弧菌檢出率

3討論

本試驗采集的樣品是海瓜子、文蛤、牡蠣、花蛤、竹蟶和扇貝，均為海水養殖品，是居民餐桌上極為常見的貝類產品。7、8、9月是上海市副溶血性弧菌致集體性食物中毒的高峰[5]。因此采樣時間選擇為2011年1月到2012年的1月，調查結果有一定的代表性。結果顯示貝類產品中副溶血性弧菌平均檢出率為26.8%，略低于安秀華等的貝類產品副溶血性弧菌檢出率檢出率（27.2%）[6]，更低于趙虹等的副溶血性弧菌檢出率（50.0%）[7]。原因可能是由于本調查中的樣品均采自于超市賣場，不同于安秀華等的農貿市場，超市賣場在物流或者暫養過程中潔凈程度略高。

調查中發現不同種貝類中副溶血性弧菌的檢出率不同，有顯著差異。提示市售貝類產品的質量不僅與品種有關，可能與養殖環境等其他因素有關，Kaspar等發現，硬殼蛤對微生物的積累量與溫度有關，在11.5～21.5 ℃的春季積累量最大[8]；江海洋等的研究結果表明副溶血性弧菌（VP）污染程度與其生長的水質有一定的相關性[9]；Son等的研究結果表明生長環境的水質直接影響雙殼貝類的安全性[10]。endprint

美國國家貝類衛生計劃（NSSP）表示，對貝類養殖場的監測管理，是貝類及其產品質量安全衛生控制的基礎工作。不同的養殖環境，即使是同一貝類產品，體內副溶血性弧菌的帶菌率差異很大。我國沿海地區居民常有生食或半生食貝類、甲殼類等海產品的習慣，近年來內地城市也開始流行生吃海產品。貝類產品在生產流通銷售各環節中也容易受環境影響被污染或者變質。經調查，大型超市及批發市場的貝類產品都會經過暫養和凈化過程后才能上市銷售。因此，消費者應在大型超市、批發市場等正規渠道購買貝類產品。邵玉芳等的研究結果說明由于副溶血性弧菌不耐熱，56 ℃加熱 5 min 或90 ℃加熱1 min即可將其殺滅，或以1%食醋處理 5 min，可大大降低風險[11]。連續的監測數據有助于確定貝類采集區域的細菌水平，促進貝類養殖行業實施污染源頭跟蹤管理，為市場創造良好的原料供應源。同時，消費者應關注國家有關部門的消費預警公告，勿使用處于預警期有安全隱患的貝類。

參考文獻：

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[11]邵玉芳，汪雯，章榮華，等. 浙江省生食牡蠣中副溶血性弧菌的風險評估[J]. 中國食品學報，2010，10（3）：193-199.endprint

美國國家貝類衛生計劃（NSSP）表示，對貝類養殖場的監測管理，是貝類及其產品質量安全衛生控制的基礎工作。不同的養殖環境，即使是同一貝類產品，體內副溶血性弧菌的帶菌率差異很大。我國沿海地區居民常有生食或半生食貝類、甲殼類等海產品的習慣，近年來內地城市也開始流行生吃海產品。貝類產品在生產流通銷售各環節中也容易受環境影響被污染或者變質。經調查，大型超市及批發市場的貝類產品都會經過暫養和凈化過程后才能上市銷售。因此，消費者應在大型超市、批發市場等正規渠道購買貝類產品。邵玉芳等的研究結果說明由于副溶血性弧菌不耐熱，56 ℃加熱 5 min 或90 ℃加熱1 min即可將其殺滅，或以1%食醋處理 5 min，可大大降低風險[11]。連續的監測數據有助于確定貝類采集區域的細菌水平，促進貝類養殖行業實施污染源頭跟蹤管理，為市場創造良好的原料供應源。同時，消費者應關注國家有關部門的消費預警公告，勿使用處于預警期有安全隱患的貝類。

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