淺談菜肴盤式設計課程改革

練勛慧

摘 要：本文介紹了烹飪專業探索菜肴盤式設計課程的改革，課程的改革主要圍繞現代餐飲企業需求，針對教學內容和教學模式來進行。

關鍵詞：菜肴盤式設計；教學內容；教學模式；課程改革

近年來，全國各地餐飲服務市場發展迅速。據統計，目前我國有400多萬家餐飲企業，2000多萬從業人員，而餐飲業對人才的需求量在不斷增長，連續幾年都出現用工慌，由此可見，現代餐飲行業很缺乏從業人員，特別是一些優秀的技能型人才。一些開設有中餐烹飪、西餐烹飪等專業的職業院校，是對餐飲業提供技能人才的主要源頭。從多家知名餐飲企業調研中了解到，中餐廚房對菜肴盤飾制作方面的人才比較缺乏，雖然烹飪院校畢業的學生在菜肴盤飾制作方面有一定的能力，但是他們制作出來的作品不太符合實際需求，在創新能力方面比較欠缺。因此，本文想針對這門課程的改革談談自己的見解，主要目的是想通過課程的改革，讓學生在學習這門課程之后所掌握的技能可以與行業的需求接軌，能在實際工作中合理運用。

一、菜肴盤式的現狀分析

1.菜肴盤式在餐飲業中的運用現狀分析

艷麗、素雅的圍邊點綴，不僅能突出菜肴色與形的藝術感染力，還能誘人食欲，提升菜肴的檔次。但是，在一些高檔筵席里，或者是重大烹飪賽事中，我們常常會發現用來裝飾菜肴的裝飾品所占的比例遠遠大過于菜品本身。一味的注重形式，注重藝術效果，由此便出現了喧賓奪主的現象。如何對菜肴進行合理的裝飾，體現出菜肴自身的美，是廚師們要急需解決的問題。

2.菜肴盤式在教學中的現狀分析

經過對廣東、廣西等地開設有烹飪專業的職業院校的調研了解到，多數院校的烹飪專業都開設有菜肴盤式設計這門課程。而現有的課程教學內容陳舊，品種單一，部分教學品種屬于比較傳統的以欣賞為主的菜肴盤飾，像這樣的菜肴盤飾作品，技術難度較大，學生在學習過程中難以掌握，而且在菜點制作中的使用率相對較低。

二、菜肴盤式設計課程的改革途徑

1.課程內容改革

要把這門課程的內容架構得合理得當，應該根據現代餐飲企業發展趨勢，結合其中一些廣為流傳、具有時尚性和實用性的盤飾作品進行參考。因此，在菜肴盤式設計的課程改革中，可參照以下幾方面對教學內容進行改革：

（1）以實用性為原則，講求食用價值。當前比較受歡迎的菜肴盤飾是一些實用性強的作品，在架構課程的教學內容時，應該首先考慮教學品種在工作中的實用性。所謂菜肴盤飾的實用性，就是制作出來的裝飾作品要以菜品為服務對象，實用性強的菜肴盤飾應該是以造型特點美觀抽象，色彩簡潔明快，制作方便、快捷為主。菜點的裝飾在以實用為原則的基礎上，還要講求裝飾品的可食性，即用來制作菜肴盤飾的原料要求有一定的食用價值。

（2）制作工藝崇尚簡約化。所謂的簡約化，就是把菜肴裝飾簡化到它的本質，其表現的內容和形式，要以最簡約的方式達到最大化的美化效果。其實簡約也是一種品味，是一種大氣和最直白的裝飾語言，化繁為簡，合理得當，清晰完整，美觀實用。學生在學習這種形式的作品時會感覺到簡單、輕松，容易理解，便于掌握。

（3）與菜肴有良好的協調性。盤飾與菜肴的協調性是指裝飾品本身與菜點之間的和諧。首先是裝飾品的顏色要與菜肴相協調，即色彩的搭配和互補；其次是裝飾品表現形式要與菜肴的造型相協調，以更完美地突出菜肴的形；再次就是盤飾作品要有一定的寓意，其所代表的寓意應該要與菜肴是緊密相連的。

2.教學模式改革

現在比較崇尚的是理實一體化教學，在理論與實踐相結合的教學過程中，傳統授課模式要解決的是教與學的融合問題，避免教師只根據自己的教學設計來講課，如果教師是一廂情愿地把自己的教學設計在課堂上實施，最后所取得的效果一定是不盡人意的。要解決教與學之間的融合問題，就應該轉變傳統的教學理念，把“教師作為指導，學生作為主體”的理念貫穿到現代課堂教學中，教學是師生共同交往、共同發展的過程，教學應該關注人、注重教學過程。

菜肴盤式課程也應該以“教師作為指導，學生作為主體”的教學模式來開展教學，以學生為主體的教學中，可采用項目教學法。項目教學法在菜肴盤式設計課程教學中的運用效果是非常好的，學生確定所要學習的品種之后，自主制訂學習計劃，選擇學習方法，有效控制學習的過程，最后評價學習結果，再經過教師的講評，他們就可以清楚地了解到自己所完成的作品與教師的要求有何差距，然后朝正確的方向去努力發展。

三、發展前景

今后要不斷地對課程體系進行改革，對陳舊的教學內容、教學方法以及教學模式進行調整和完善。結合發展性教學的研究與實踐活動，構建新的課堂教學評價、學生評價、課程評價體系，同時還要努力探索一條“生產、學習、研究”為一體的教學途徑，使教學與企業的需求更加密切的結合，讓企業更多地參與教學，努力實現新時期對職業教育提出的新目標，培養出更多的高技能人才，讓他們在現代餐飲業中迅速成長，引領時代潮流。

參考文獻：

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