紅薯玉米面包的研制*

夏光輝，朱 旭

(1．通化師范學(xué)院制藥與食品科學(xué)學(xué)院，吉林通化134002;2．通化師范學(xué)院長(zhǎng)白山食品工程研究中心，吉林通化134002)

紅薯中維生素B1、B2和賴氨酸含量均顯著高于普通大米和白面．紅薯中的膠原蛋白和黏多糖能抑制膽固醇在動(dòng)脈壁上沉積，具有防治心腦血管疾病的功效．紅薯所含的類雌激素物質(zhì)能起到美容和延緩衰老的作用．玉米中含有豐富的維生素、纖維素、氨基酸、硒、鎂等營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化等病有預(yù)防和治療作用．以紅薯與玉米為原料制作紅薯玉米面包，營(yíng)養(yǎng)與保健作用俱佳，不僅可豐富市售面包的種類，還可為玉米和紅薯的開(kāi)發(fā)利用找到一條新途徑．

1 材料與方法

1．1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

(1)試驗(yàn)材料．黃油，廈門鼎新食品有限公司;酵母，安琪酵母股份有限公司;面包改良劑，哈爾濱廣百利食品有限公司;面包粉、白糖、玉米粉、雞蛋、食鹽、紅薯，市售．

(2)儀器設(shè)備．MP21001電子稱，上海恒平科學(xué)儀器有限公司;YZD－36B型分層控溫式電烤爐，上海一洲食品機(jī)械有限公司;高級(jí)醒發(fā)面機(jī)，順德牌高級(jí)醒發(fā)箱;HMJ－12．5和面機(jī)，玉田縣圣達(dá)公司;烤盤、案臺(tái)、刮刀、蛋刷等．

1．2 試驗(yàn)方法

(1)制作工藝．①工藝流程．原輔料→稱量→預(yù)處理→種子面團(tuán)調(diào)制→種子面團(tuán)發(fā)酵→主面團(tuán)調(diào)制→主面團(tuán)發(fā)酵→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品．②操作方法．按試驗(yàn)用量準(zhǔn)確稱取面包粉、玉米粉、白糖、面包改良劑、黃油、酵母、食鹽和雞蛋，將酵母用溫水活化，黃油加熱融化后備用．取適量面包粉，加入酵母活化液及適量白糖和溫水后和成均勻面團(tuán)，放入醒發(fā)箱中于25～28℃、濕度80%～85%條件下發(fā)酵1h．然后將發(fā)酵好的面團(tuán)和剩余各種原輔料置入和面機(jī)內(nèi)和成均勻面團(tuán)，放入醒發(fā)箱中再次發(fā)酵3h左右，至面團(tuán)上表面開(kāi)始塌陷時(shí)終止發(fā)酵．將發(fā)好的面團(tuán)分割成小面坯，把面坯揉成圓球形，等間距擺入烤盤內(nèi)，表面刷油后嵌入紅薯塊，然后置入醒發(fā)箱中于35～38℃、濕度80%～85%條件下醒發(fā)1h．將醒發(fā)后的面坯連同烤盤一起放入烤箱內(nèi)，焙烤20min左右，至面包表面呈現(xiàn)均勻的金黃色．烤好的面包于室溫下冷卻后即為成品．

(2)單因素試驗(yàn)．食鹽取1%的最大用量．酵母按其說(shuō)明取1%的用量．①紅薯添加方式及用量的確定．在固定白糖用量為20%、黃油20%、酵母1%、雞蛋20%、食鹽1%、改良劑8%等因素的情況下，分別用15%的紅薯泥和面和紅薯塊以及紅薯泥夾心，進(jìn)行紅薯玉米面包制作試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)定確定紅薯的添加方式．再分別用5%、10%、15%、20%、25%、30%的紅薯用量進(jìn)行面包調(diào)制，由感官評(píng)定確定適宜的紅薯用量．②其它單因素試驗(yàn)．在確定紅薯的使用方式及用量的基礎(chǔ)上，分別對(duì)黃油用量(10%、15%、20%、25%、30%、35%)、雞蛋用量(5%、10%、15%、20%、25%、30%)、面包改良劑用量(5%、6%、7%、8%、9%、10%)、白糖用量(6%、9%、12%、15%、18%、21%)和玉米粉用量(2%、4%、6%、8%、10%、12%)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考察各因素對(duì)紅薯玉米面包風(fēng)味的影響，通過(guò)感官評(píng)定確定適宜的單因素條件．

(3)正交試驗(yàn)．以單因素試驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)，選取對(duì)紅薯玉米面包風(fēng)味影響較大的面包改良劑、白糖和黃油為因素，各取三個(gè)水平進(jìn)行L9(33)的正交試驗(yàn)，分析確定各因素的最佳組合方式．方案見(jiàn)表1．

表1 紅薯玉米面包配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

(4)面包的感官評(píng)價(jià)方法．由10名健康的專業(yè)人士組成品評(píng)小組，對(duì)試驗(yàn)成品從內(nèi)部組織、外形、狀態(tài)、色澤、口感與風(fēng)味五個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，每個(gè)指標(biāo)滿分均為20分，感官評(píng)價(jià)滿分100分．以感官評(píng)定小組的平均得分作為面包質(zhì)量評(píng)價(jià)依據(jù)．

2 結(jié)果與分析

2．1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

(1)確定紅薯添加方式及用量的試驗(yàn)結(jié)果．在面包制作過(guò)程中，添加紅薯泥的面包在醒發(fā)狀態(tài)、彈性和色澤等方面都不及添加紅薯塊的面包．將紅薯泥和在面中或夾心在面包中均會(huì)改變面包內(nèi)部組織的顏色，降低食欲;而將紅薯以塊狀鑲嵌在面包表面不僅會(huì)增加面包外表的美觀程度，還可增添食欲，故確定紅薯以塊狀鑲嵌在面包表面的方式使用．紅薯用量過(guò)低，薯塊太小，不足以充分感受紅薯面包的特殊風(fēng)味;用量過(guò)大時(shí)又會(huì)導(dǎo)致面包外觀不佳，薯塊內(nèi)外風(fēng)味差異較大．經(jīng)感官評(píng)定小組綜合分析確定紅薯塊的最佳用量為20%．

(2)其它單因素試驗(yàn)結(jié)果．玉米粉的用量對(duì)紅薯玉米面包的口感影響較大，對(duì)面包風(fēng)味影響較小．用量較低時(shí)成品面包無(wú)明顯玉米氣息，過(guò)多時(shí)又會(huì)導(dǎo)致面包起發(fā)效果不好，且口感粗糙．白糖在面包中可起到改變口感和色澤的作用，用量不足時(shí)面包甜度低、色澤淺;用量超過(guò)15%時(shí)，綜合指標(biāo)大幅下降，且在烘烤時(shí)美拉德反應(yīng)較為嚴(yán)重，容易烤焦，口感也會(huì)過(guò)于甜膩．面包改良劑可促進(jìn)面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，能使產(chǎn)品柔軟蓬松．用量較低時(shí)紅薯玉米面包的蓬松度不好，內(nèi)部組織不均勻．當(dāng)用量達(dá)到7%時(shí)，面包口感較好，內(nèi)部組織均勻，表面光澤較佳;當(dāng)添加量超過(guò)7%時(shí)，面包品質(zhì)變化較小．黃油可增強(qiáng)紅薯玉米面包的奶香味，并可改善面團(tuán)的粘性，提高可塑性;但過(guò)量應(yīng)用會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)偏軟，產(chǎn)品易走形．適當(dāng)添加雞蛋可增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值．雞蛋用量過(guò)大會(huì)增強(qiáng)面團(tuán)的韌性，成品面包的蓬松度不佳．綜合分析確定最適添加量玉面粉為8%，白糖為15%，面包改良劑為7%，黃油為20%，雞蛋為15%．

2．2 正交試驗(yàn)結(jié)果

以黃油、面包改良劑、白糖為因素進(jìn)行的L9(33)的正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2．

表2 紅薯玉米面包配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果

由正交試驗(yàn)極差分析可知，黃油用量是影響面包的最主要因素，接下來(lái)依次是改良劑的用量、白糖的用量．各因素的最佳組合是A2B2C1，即黃油用量為20%，白糖用量為15%，面包改良劑用量為6%．按此最佳組合重新制作紅薯玉米面包，其感官評(píng)定平均得分為95．1分，高于正交試驗(yàn)中的最好水平，驗(yàn)證了正交試驗(yàn)結(jié)果的合理性．

3 結(jié)論

紅薯玉米面包的最佳配方為玉米粉8%，白糖15%、黃油20%，酵母1%、雞蛋15%、食鹽1%、面包改良劑6%，紅薯塊20%;面包成型后于底火180℃、面火160℃條件下烘烤20min，冷卻后即成紅薯玉米面包，色澤金黃、酥松爽口、甜度適中、口味純正．

［1] 高海燕，鐘盼，李可．木瓜面包的改良研究［J] ．食品工業(yè)，2013(4):60－63．

［2] 安雅．粗糧與健康［J] ．綠色中國(guó)，2007(24):12－15．

［3] 徐海菊．紅薯泥營(yíng)養(yǎng)面包的工藝［J] ．食品研究與開(kāi)發(fā)，2010(1):69－71．