香料罐兒——自制七彩魔法棒

陳念萱

把香料丟進鍋里，對我來說，一直是很隨性又隨意的事情，每當朋友來訪，用餐過后，頻頻贊嘆齒頰生津滿嘴芬芳的幸福感，很自然地，我會轉贈常用香料或獨門配方混合香料，理所當然地認定，人人都會用，像我一樣，隨便拿起來，蜻蜓點水地亂灑一氣，有如一座花園的香氣，便能入鍋，再到舌尖上跳舞。

某日去朋友家吃飯，順手幫忙，赫然發現幾瓶香料罐深藏柜里，看來是許久未動。迂回試探過后，才知道喜歡香料味道的人，并不一定敢于使用香料，讓我很震驚。我問朋友：“你這些香料都沒用，放久了會受潮，一受潮，就發臭不能用了。”朋友一臉無辜地說：“我有用啊！每次灑很少一點點，不敢多放，怕味道太重。”可是這樣等于沒放，根本吃不出來，而許多人就是不敢多放。我說：“不小心灑多了沒關系，加點洋蔥西紅柿就解決了，味道更好。意大利菜的底料，就是這樣調味的。”平時出門覓食熱愛地中海菜肴的人竟答復我：“拿起香料罐就是會害怕失手。”

于是，我憋足了勁寫下新書《香料罐兒》，重新認識香料，增進彼此的廚房情誼。有了基本認知，用起來也不那么生分，見面幾分情，熟能生巧，希望能減輕家庭“煮”婦的壓力。

一日三餐要應付一家老小的家庭主婦，總是壓力大些，不像我高興便宴客，不得閑就罷工，沒有人可以啰嗦，揮灑起來天馬行空，自由得很。許多朋友日日煩惱家常菜單，絞盡腦汁，家中總有人要抱怨：“味道怪怪的……”鬧得更戰戰兢兢而越加保守單調，不敢輕易嘗試新配方，卻又被責怪：“吃來吃去都是同樣的味道。”常聽到小孩們哀求：“鄰居媽媽的菜比較好吃。”每家孩子都喜歡吃別人家的飯菜。最詭異的，是在自己家不吃的西紅柿、胡蘿卜、茄子，到了別人家，都成美味。

有幾回在臺北受邀上節目介紹菜肴，總被制作單位要求公布食材數量明細表，如鹽、油、孜然、小茴香、百里香多少克等等。這可難倒我了，什么都隨意的人，哪里會在做飯前拿秤記錄，我連放進哪些菜都不記得，怎可能會知道分量？我是個拿到什么都能用的人，根本沒檢視過品牌，交代食材品牌，真讓人頭皮發麻。雙方各持己見，最后是多備料一份讓制作單位自己一一磅秤記錄，好不尷尬。

但很多人不吃的西紅柿與胡蘿卜，我就是有本事讓他們從此改觀，甚至有人說：“我只敢吃念萱做的胡蘿卜與西紅柿。”這本事并不高明，不過是拼湊幾種香料，以怪制怪地扎堆，互別苗頭后再彼此融合，便能大放異彩。某些蔬菜獨特的腥味，經過各種香料的彼此激勵，反而產生個性鮮明的奇異效果。它們不能單獨存在，卻能拉幫結派地旗幟鮮明，招攬饕餮垂涎。

其實，每種香料都有自己的腥氣，若單一使用，的確會突兀地令人退避三舍，越加地難以親近，就像我的朋友們，因為對香料不熟悉，一次只敢用一種，效果不彰，便更不愿意多方嘗試，索性耍賴：“去你家吃就好了。”發揮一點點想象力，把香料當七彩顏料盤，一鍋燉菜便能香溢四方，當真不難。更何況，香料能讓人齒頰留芳久久不散外，還能化瘀解膩，是真正的食療靈丹。

我喜歡把五彩繽紛的香料，一層層地裝罐，每次勺取，便從不同角度挖取，分量不均等，讓每次的味覺都有不同的旅程。而且使用時，賞心悅目又芬芳如花園的香料罐兒拿在手上，心情大好，想象力更歡騰。

懶人廚房的秘訣無他，越簡便越好。一鍋懶人燉菜，省事又討好，誰都很難搞失敗。我做菜的原則，無油煙；總是把所有的食材與調味料全放進鍋里，才開火，絕對不熱油，也是近年來許多大廚推廣的冷油烹調。如此一來，選用油便須講究，否則油腥味搞壞一鍋菜，更讓人氣餒。

燉菜的另一項好處，是不講究刀工，微火慢燉，大塊兩三刀即可。很適合我們這種無法專心待在廚房心有旁騖的人，做完手邊事情，香氣飄滿屋，便知道掀鍋時候到了，進廚房關火，大功告成。拌飯、燴煨面或直接當蔬菜濃湯，怎么吃都行。

唯一要注意的，是對蔬果的了解，酸甜度交加混搭，彼此平衡提味，就著各自的特質，來幫襯雙方的優缺點，一鍋好菜，需要各種特性來豐富絕佳好味道。在這樣的原則下，不但吃不到個別蔬果的腥氣，反而有集體舞蹈的壯觀氣勢。

給一鍋好菜畫龍點睛的黏合劑，便是手中自制香料魔法棒，這絕對是家家戶戶自有的獨門氣味。