提高項目教學模式在中餐服務管理課程中的應用性

文/封宇

摘 要：根據高等職業教育的人才培養要求，以及餐飲實訓課程本身的特點，在中餐服務管理課程中使用項目教學模式能有效提高學生積極性，培養出優秀的復合型人才。但在我們的實際教學中對項目教學模式的使用有時過于表面，從課程實施項目教學模式的項目內容的設置和教師要求兩大方面進行了探討。

關鍵詞：項目教學；中餐服務管理；應用性

職業教育是我國高素質技能型人才培養的主要途徑，承擔著向企業輸送一線員工和基層管理者的責任。當前國家正在加強職業教育改革，大力提高職業教育人才培養。隨著餐飲業的不斷發展，國家需要餐飲業的各種人才，但是怎樣才能為企業培養出合格甚至優秀的人才，這就需要我們的職業教育是一項知識性與實踐性于一體的教育，提高學生的酒店知識水平和實踐動手能力。職業教育的學生多是學習上的后進生，學習主動意識和學習能力較低，而項目教學模式是在教師的具體指導下，以具體的項目為載體，把知識和技能融為一體，讓學生通過情景模擬等方式來獲得知識和技能的一種教學模式，相對于傳統的教學模式，它具有不可比擬的優勢。

一、概念界定

對于“項目”“教學法”“課程”的概念界定是提高項目教學模式在中餐服務理課程中的應用性的研究的關鍵，因此本文將從不同方面厘清“項目”“教學法”“課程”三個概念。

1.項目

項目在百度百科里的解釋是一件事情、一項獨一無二的任務，也可以理解為是在一定的時間和一定的預算內所要達到的預期目的。項目側重于過程，它是一個動態的概念。而所謂在本課題中是指教師將某門專業課程按類別分為若干技能單元，每個技能單元作為一個教學項目，每個項目又可分為一個或多個具體的任務，讓學生通過完成一個個具體的任務來完成項目，進而完成教學任務。

2.教學法

對教學法的概念，人們有不同的理解和闡述，目前在我國有代表性的說法有以下幾種。

活動說：教學方法是為達到教學目的，實現教學內容，運用教學手段而進行的，由教育原則指導的，一整套方式組成，師生相互作用的活動。手段說：教學方法是為了完成一定的教學任務，師生在共同活動中采用的手段，既包括教師教的方法，也包含學生學的方法。

本課題采用黃甫全教授的觀點：教學方法是為了達成一定的

教育目標，教師組織引導學生進行專門課目主題內容的學習活動所采用的方式、手段和程序的總和，它包含了教師的教法、學生的學法、教與學方法。

3.課程

課程是指學校學生所應學習的學科總和及其進程與安排。廣義的課程是指學校為實現培養目標而選擇的教育內容及其進程的總和，它包括學校老師所教授的各門學科和有目的、有計劃的教育活動。狹義的課程是指某一門學科。本課題取其狹義，單指餐飲服務課程。

二、合理設置項目內容

1.項目內容需要與工作實際緊密結合

中餐服務管理課程的項目內容可以根據行業專家對中餐廳服務管理所涵蓋的崗位群進行的任務和職業進行能力分析，以中餐服務管理應具備的崗位職業能力為依據，將它劃分為崗位要求、預訂受理服務、餐前準備、迎接服務、用餐服務、結賬送客、金牌服務、部門管理這幾個項目。

2.每一個項目內容設計要具有涵蓋性

項目內容不僅要涵蓋該項目基本的教學知識點,還要涵蓋實際工作涉及的基本技能和經驗介紹。如，預訂受理服務這一項目可以分為電話預訂、傳真預訂、現場預訂幾個內容，既要求相關的禮貌禮儀，也要注意酒店預訂受理的規范流程，還要鍛煉學生的口頭表達能力。餐前準備這一項目不僅包含了中餐服務知識、插花知識、酒水知識等理論知識，還涉及餐廳基本技能如托盤、餐巾折花、斟酒、擺臺、插花等。

3.項目內容要具有趣味性

項目內容設計既能服務于教學,體現教學目標，又應該激發學生的學習興趣，達到一定的教學效果。如，“用餐服務”這一項目，可以這樣設計為“為散客提供用餐服務，為團隊提供用餐服務，為有特殊要求的客人提供用餐服務”這幾個任務，在這幾個任務里，可以課堂上端出一盤菜肴——拔絲蘋果，引起學生興趣，接下來就讓學生練習怎樣推薦這個菜肴，拔絲類菜肴的上菜注意事項是什么（拔絲類菜肴在上菜時需要跟一碗冷水），以及講解拔絲類菜肴的故事，使整個課堂氣氛活躍起來，提高學生興趣和參與性。

4.項目內容要具有挑戰性

項目設計既不能過大也不能過于簡單。讓學生通過自己努力和教師的指導能夠完成，體現自己的能力和自我價值，并從中體驗完成項目的快樂。如，在中餐服務中“主題宴會設計”這個項目就極具挑戰性，學生可以設計婚宴、壽宴或商務宴會，學生要發揮自己各方面的能力（包括審美能力、自學能力、觀察能力及合作能力等），借助教師的指導和網絡資料的學習就能完成。

三、建設一支能勝任項目教學模式的教師

1.建設“雙師型”教師隊伍

“雙師型”教師隊伍的建設是構建中餐服務管理課程的基礎。在“雙師型”教師的聘用上，可以通過將現有的教師送去企業培訓，和將符合教師條件的餐飲行業中優秀的管理者引入學校教師來實現。對于從學校到學校的年輕教師，規定每年必須去中餐實踐，熟悉餐廳的運作、崗位的能力要求和實際的操作規范，盡快掌握崗位的各項技能，便于落實一體化教學的開展。對于已掌握崗位技能和從餐飲行業到學校的教師則輪流去餐廳參加實踐，了解中餐發展的新趨勢、新信息和新技術，提高實踐教學的質量。“雙師型”教師還應該獲取職業資格證書，把課堂教學與職業技能培訓相結合，形成既能教學，又能在技術操作方面動手示范，勝任相關職業的培訓與考評工作。

2.擴大兼職教師隊伍

為優化學校的教師隊伍結構，可以聘請有豐富管理經驗和實踐能力的中餐部中高級管理人員擔任兼職教師，這些兼職教師非常了解企業對學生在理論知識與實踐能力方面的需求，能有的放

矢、靈活地開展專業教學，對提高專業課的教學質量大有益處。同時還可以通過引進客座教授、客座專家等方式，把中餐發展的新動態、新問題帶進課堂，使高校餐飲管理教學具有一支既有扎實的餐飲管理理論又具備豐富實踐經驗的師資隊伍，從而提高餐飲管理教學質量，為餐飲業培養大批的應用型人才。

3.轉變教師觀念

教育的目的在于促進學生的發展，在于激發學生對知識的探索能力，在“以工作程序為導向”的教學中，教師不應該僅僅是個精彩的“表演者”，還應該是整個課程幕后的“組織者”。在課堂上，教師不僅僅要協助學生獲得與職業相關的知識與技能，更要引導或幫助學生應用有關知識去發現問題、解決問題。因此教師不應該是“灌輸者”，更應該是“引導者”。在學習效果的評價過程中教師應當摒棄傳統的單純以分數來評價學生學習效果優劣，而應當在教學的過程中伴隨著學生的學習過程同步進行。在這個過程中教師應當作為“指導員”，及時發現學生存在的問題以給予及時的指導。

此外，項目教學模式的有效實現還應配套好相應的設施設備，與酒店緊密聯系，建立校外酒店實訓基地。在項目實施過程中還應該加強對學生的監督管理，提高課程的有效性。

參考文獻：

［1］陳靜.項目教學法在高職餐飲實訓教學中的應用研究［J］.科教導刊，2010（26）.

［2］胡國南.項目教學法在高職院校中的應用與反思［J］.跨世紀，2006（11）.

［3］朱索香，李景發.淺談項目驅動教學法在中職餐廳服務課程中的應用［J］.中國科教創新導刊，2012（30）.

［4］黃甫全.現代課程與教學論.人民出版社，2011-04.

編輯 郭曉云