細說茶百戲：酵蘗起面

章志峰，茶百戲研發(fā)人，通過對團餅茶制作、抹茶加工和分茶技巧的研究與實踐，恢復(fù)了清代后逐漸失傳的茶百戲技藝。茶百戲已被福建省武夷山市政府正式列入武夷山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

茶百戲之所以會形成優(yōu)美的圖畫，用點茶法產(chǎn)生大量的泡沫是關(guān)鍵。正是這些泡沫，繪制了茶百戲的美麗圖畫。一些人看到點茶法形成豐富的泡沫也許會感到奇怪，甚至猜測其中是否加入什么其他物質(zhì)。

其實這種制造泡沫的方法宋代就出現(xiàn)了。宋朝趙佶所著《大觀茶論》是關(guān)于點茶的專著，其中對于點茶的描述：“點茶不一。而調(diào)膏繼刻……漸加周拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。”從中可以看出，在千年前的古代，茶湯攪拌就能形成類似“酵蘗之起面”般豐富的泡沫。

現(xiàn)代研究表明，茶葉中能形成泡沫的基礎(chǔ)物質(zhì)有很多，如多酚類、果膠、蛋白質(zhì)、氨基酸等等，茶湯攪拌能形成豐富的泡沫，是茶的內(nèi)含物豐富的外在表現(xiàn)。正是有了這些基礎(chǔ)物質(zhì)，才使茶湯泡沫形成后有一定的穩(wěn)定性，《大觀茶論》中指出：“乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動，謂之咬盞。”茶湯的泡沫豐富與否，是古代衡量茶質(zhì)量的重要指標(biāo)，《大觀茶論》中便有這樣的論述：“宜勻其輕清浮合者飲之，《桐君錄》曰：茗有餑，飲之宜人，雖多不為過也。”

蔡襄《茶錄·點茶》：“茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚。”點茶時要將茶粉和沸水?dāng)嚢栊纬韶S富泡沫，由于茶湯深淺變化形成各種圖案，較易形成就是“云”樣圖案，古人又稱為“云腳”。而形容茶湯泡沫開始消散時的紋脈，古人稱之為“云腳散”。如果泡沫繼續(xù)消散，則會出現(xiàn)水腳。水腳原意是指水路運輸費用或船只吃水的部分。水腳在點茶中是指茶湯泡沫消散后露出的水痕，《大觀茶論》云：“蓋用湯已故，指腕不圓，粥面未凝。茶力已盡，云霧雖泛，水腳易生。”說明在點茶中注湯過多，加上攪拌不得要領(lǐng)，茶湯泡沫很快就消散露出水痕。同時水腳出現(xiàn)的早晚是衡量茶的內(nèi)質(zhì)和點茶技巧的一項重要標(biāo)志，常用于斗茶中。蘇軾在《和蔣夔寄茶》中描述：“臨風(fēng)飽食甘寢罷，一甌花乳浮輕圓……沙溪北苑強分別，水腳一線爭誰先。”說明古代斗茶中常通過水腳出現(xiàn)早晚分出勝負。

責(zé)任編輯/劉洋