細說茶百戲：酵蘗起面

◎章志峰

細說茶百戲：酵蘗起面

◎章志峰

章志峰，茶百戲研發人，通過對團餅茶制作、抹茶加工和分茶技巧的研究與實踐，恢復了清代后逐漸失傳的茶百戲技藝。茶百戲已被福建省武夷山市政府正式列入武夷山市非物質文化遺產名錄。

茶百戲之所以會形成優美的圖畫，用點茶法產生大量的泡沫是關鍵。正是這些泡沫，繪制了茶百戲的美麗圖畫。一些人看到點茶法形成豐富的泡沫也許會感到奇怪，甚至猜測其中是否加入什么其他物質。

其實這種制造泡沫的方法宋代就出現了。宋朝趙佶所著《大觀茶論》是關于點茶的專著，其中對于點茶的描述：“點茶不一。而調膏繼刻……漸加周拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面?！睆闹锌梢钥闯?，在千年前的古代，茶湯攪拌就能形成類似“酵蘗之起面”般豐富的泡沫。

現代研究表明，茶葉中能形成泡沫的基礎物質有很多，如多酚類、果膠、蛋白質、氨基酸等等，茶湯攪拌能形成豐富的泡沫，是茶的內含物豐富的外在表現。正是有了這些基礎物質，才使茶湯泡沫形成后有一定的穩定性，《大觀茶論》中指出：“乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動，謂之咬盞。”茶湯的泡沫豐富與否，是古代衡量茶質量的重要指標，《大觀茶論》中便有這樣的論述：“宜勻其輕清浮合者飲之，《桐君錄》曰：茗有餑，飲之宜人，雖多不為過也?！?/p>

蔡襄《茶錄·點茶》：“茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚。”點茶時要將茶粉和沸水攪拌形成豐富泡沫，由于茶湯深淺變化形成各種圖案，較易形成就是“云”樣圖案，古人又稱為“云腳”。而形容茶湯泡沫開始消散時的紋脈，古人稱之為“云腳散”。如果泡沫繼續消散，則會出現水腳。水腳原意是指水路運輸費用或船只吃水的部分。水腳在點茶中是指茶湯泡沫消散后露出的水痕，《大觀茶論》云：“蓋用湯已故，指腕不圓，粥面未凝。茶力已盡，云霧雖泛，水腳易生。”說明在點茶中注湯過多，加上攪拌不得要領，茶湯泡沫很快就消散露出水痕。同時水腳出現的早晚是衡量茶的內質和點茶技巧的一項重要標志，常用于斗茶中。蘇軾在《和蔣夔寄茶》中描述：“臨風飽食甘寢罷，一甌花乳浮輕圓……沙溪北苑強分別，水腳一線爭誰先?！闭f明古代斗茶中常通過水腳出現早晚分出勝負。

責任編輯/劉洋