兩款冰淇淋口感較差

許戴佳

根據本刊的檢測結果，在口感表現方面，雀巢巧克力味雪糕和蒙牛香雪杯表現較差。

你知道該如何選擇一款口感最好、原材料更優質的冰淇淋嗎？

2014年5月，《消費者報道》送檢了蒙牛、伊利等7品牌冰淇淋及雪糕產品進行了實驗室測試，測試指標包括了脂肪含量、蛋白質、總固形物、水分等指標，這些指標都直接影響到冰淇淋的熱量、口感和營養。

根據本刊的檢測結果，在口感表現方面，雀巢巧克力味雪糕和蒙牛香雪杯表現較差。

脂肪含量越高口感更軟滑

諸多的冰淇淋廣告都以濃郁柔軟的口感作為突出點，那么，真正決定其美味口感的因素是哪些呢？

“冰淇淋的口感主要取決于脂肪含量，脂肪能夠使冰淇淋更柔軟，口感更濃、更滑，并且還能平衡冰淇淋在口腔內的溶點。因為人體的溫度是37攝氏度，合理地使用脂肪能調節冰淇淋在口腔內溶化的快慢。”中國冰淇淋專業委員會專家蔡云升告訴本刊記者。

據蔡云升介紹，在美國，一般冰淇淋的脂肪含量在10%～20%，中國冰淇淋的脂肪含量則一般大于或等于6%，低脂冰淇淋則大于或等于3%，此外還有無脂冰淇淋。

按原料來源，又分全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋、植脂冰淇淋三種。“奶油冰淇淋是用奶油生產，植脂冰淇淋則使用氫化植物油、棕櫚油或椰子油等。”蔡云升表示，“一般來說脂肪含量越高口感越好，奶油冰淇淋比植脂冰淇淋口感好。”

本刊此次檢測結果顯示，7款冰淇淋的脂肪含量相差較大。其中雀巢巧克力味雪糕的脂肪含量最低，為8.55 g/100g，最高則是哈根達斯比利時巧克力冰淇淋，為19.8 g/100g。（如圖3）

雀巢公司市場部的何彤告訴本刊記者，雀巢雪糕的脂肪主要來源于植物脂肪。而另一款送檢產品和路雪的企業，聯合利華的相關負責人鄭小姐也表示：冰淇淋當中除了添加奶粉，也會添加一些植物油。

然而，在對植物油進行氫化改性的過程中會產生一種不飽和脂肪酸——反式脂肪酸。不少消費者對此心存芥蒂。

冰淇淋中是否也存在反式脂肪酸的問題呢？本刊對該安全性指標也進行了檢測。送檢結果顯示，所有冰淇淋均不含有反式脂肪酸（低于檢測限<0.05g/100g），消費者不必過分擔心。

總固形物體現質量

冰淇淋中的冰粒可以起到穩定體系的作用，但是冰粒太大也會影響口感。曾有科學家做過這樣一個實驗：他們制作出含有冰粒大小不同的冰淇淋，請很多人來品嘗，結果發現如果冰粒大到幾十微米，就能被試吃者感覺到，大家也就覺得這冰淇淋不好吃了。所以，控制冰粒的大小就成為了冰淇淋生產的一個重要問題。

那么冰粒的大小，是否取決于冰淇淋中的水分含量呢？

蔡云升告訴本刊記者：“冰淇淋的水份含量一般在55%～70%左右，一般冰淇淋是用固形物含量的百分比來計算的，普通冰淇淋固形物含量必須大于或等于30%。冰淇淋中固形物含量越高，水分含量就越少，內在質量也高，口感也就越好。”

固形物含量即雪糕中除卻水分后剩余物的含量。食品工程博士云無心也曾表示：“從冰淇淋的原料組成來說，提高固體成分的含量，不管是脂肪、蛋白質，還是糖、糖漿，都有助于降低冰粒的大小。”

根據本刊此次檢測結果，和路雪可愛多水分最低，總固形物含金量最高，分別是38.4g/100g 和61.6g/100g。與之形成反差最大的是蒙牛香雪杯，水分含量高達64.6 g/100g，固形物含量只有35.4 g/100g。（如圖3）

不過，總固形物含量的增加不免要增加成本，而且熱量也將更高，所以以這種方式來提高冰淇淋質量對于消費者和商家而言吸引力并不大。如何平衡，跟企業的配方和生產工藝有直接關系

冰淇淋是垃圾食品？

長期以來，既有人說冰淇淋是垃圾食物，也有專家不斷指出其營養豐富。那真相到底怎樣呢？

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅曾表示：“在各種冷飲當中，除了酸奶之外，冰淇淋可以說是其中營養價值的佼佼者。主要是因為其中的乳和蛋的營養價值都相當高，而它們就是冰淇淋的主要原料。”

根據本刊此次的檢測結果，7款產品中蛋白質含量最高的是哈根達斯，達到4.63g/100g。最低的是蒙牛，為1.49g/100g。一個可資對比的數據是，一瓶伊利優酸乳中蛋白質為1g/100ml。

對于消費者而言，在購買冰淇淋時要留意熱量、蛋白質、脂肪等標示值，如果你偏愛冰淇淋的軟滑口感，可以選擇脂肪含量越高的。如果你不喜歡唇齒間有粗糲的感覺，則可以選擇水分含量較少的那款，它的冰粒會越小一些。

黃曲霉毒素M1未檢出

除了營養指標，冰淇淋的安全性也值得留意，因消費者會擔心夏天炎熱，冰淇淋生產過程和儲存過程不當，會出現致病菌。為此本刊也選擇了黃曲霉毒素這一指標進行了檢測。

2011年，國家質檢總局曾查出蒙牛乳業（眉山）有限公司生產的一批次牛奶產品中黃曲霉毒素M1超標140%。黃曲霉毒素M1為已知的致癌物，具有很強的致癌性。廣東省奶業協會副會長王丁棉曾向媒體表示：牛奶中含有黃曲霉毒素，主要是因為奶牛食用了含有黃曲霉毒素的飼料所致。

那么以乳制品為主要原料的冰淇淋是否存在類似問題呢？

雀巢公司的相關負責人告訴記者：用于生產冰淇淋的奶源，采用的是巴氏殺菌工藝。

據中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國介紹，黃曲霉毒素非常耐熱，加熱到280℃都不會被破壞，所以牛奶中只要含有，就不會被去除，紫外線只能少量破壞。而企業采用的巴氏殺菌工藝，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持食品中營養物質風味不變的消毒法。

不過，根據本刊此次檢測結果顯示，7款冰淇淋中均不含有黃曲霉毒素M1。（如圖4）endprint