主觀測評：消費者偏愛口味淡的啤酒

冀浩

主觀品評結果顯示，參與品評的志愿者普遍偏愛口味淡的啤酒。同時，對不同類別的啤酒區分能力較低。

“X這么黑，是不是黑啤？這個味道有點接受不了！”參與主觀品評的林偉皺著眉頭說，“我還是比較喜歡其他味道淡一點的啤酒。”——編號為X的啤酒正是健力士黑啤酒，林偉事先并不知道。

2014年6月14日，為了調查消費者對啤酒的喜好和對不同風格啤酒的辨別能力，《消費者報道》組織了53名消費者進行了啤酒主觀品評活，現場并邀請了職業品酒師莊仲蔭給志愿者進行品評培訓。（品評過程如后頁圖7示）

主觀品評結果顯示，參與品評的志愿者普遍偏愛口味淡的啤酒。同時，對不同類別的啤酒區分能力較低。

消費者偏愛“小清新”

目前，國內市場在售的啤酒中90%以上都是淡爽型啤酒。雖然啤酒品牌很多，不同的地區也有當地特色的啤酒，但從總體上看，國內啤酒的風味趨同，口味也越來越淡。

在本刊此次主觀品評過程中，絕大多數的志愿者表達了與林偉相似的觀點，偏愛濃度低，口味淡的啤酒。而在“我最喜愛的啤酒”品評調查中，68%的消費選擇了以添加輔料的淡爽型啤酒為主打產品的啤酒品牌，如百威、青島、珠江等。

各大啤酒品牌為了滿足市場的需求，也陸續推出了更淡的啤酒。本刊此次送檢的嘉士伯啤酒原麥汁濃度為11.1°P，而其近年推出的新產品——特醇嘉士伯的原麥汁濃度只有8°P。廣州珠江啤酒股份有限公司在世界杯期間的主打產品——珠江特質純生的原麥汁濃度是9°P，低于珠江純生啤酒10°P。

而對于廠家來說，濃度低也使得成本降低。北京燕京啤酒股份有限公司質檢負責人對本刊關于啤酒的麥汁濃度檢測數據表示，“燕京鮮啤實際麥汁濃度應該低于檢測值10.4°P，但絕對高于或等于標示的10°P，麥汁濃度哪怕高0.1，生產成本都會高很多。”

熟啤生啤區分度低

對于不同種類、不同類別的啤酒，消費者是否有能力辨別呢？

本刊此次主觀品評中，還包括一項拉格啤酒、白啤、黑啤和黃啤（Pilsner）的縱向對比品評。這6款啤酒風味和價格的差別較大，啤酒種類各不相同。

從參與品評的消費者反饋來看，很容易就能對香味、苦度、醇厚感加以區分，但多數無法判斷啤酒的種類。在回收的46份有效問卷中，沒有人能把品嘗的啤酒與其對應品類全部猜中。（圖8）

這在一定程度上說明了，消費者對啤酒風格的認知度偏低。

為測試志愿者是否能區分純生啤酒和熟啤酒，本次測試將一杯熟啤混入了6杯純生啤酒中，并用字母標注，消費者需品嘗并從中選出熟啤。在接受測試的24位消費者中，只有2位成功辨認出。

參與本次品評的一酒花公司技術部高級工程師莊仲蔭表示，即便是專業人士也不一定能僅僅依靠品評區別純生啤酒和熟啤酒，但是新鮮啤酒和不新鮮的啤酒在口味上還是有區別的，如果消費者經過足夠的訓練，還是可以進行區分的。

相關數據顯示，在日本，純生啤酒產量超過了啤酒總產量的90%，在德國，純生啤酒的比例也達到了50%，而在中國，這個數字還不到10%。

對此，珠江啤酒總工程師李惠萍對本刊表示，“國內的消費水平還較低，很多消費者只需要價格低的啤酒”。言下之意似乎是，純生啤酒價格比熟啤酒高，在消費者無法區分兩者的區別時，自然會選擇更便宜的啤酒。

純生啤酒未經巴氏殺菌，而是采用低溫無菌膜過濾除菌以達到一定的生物穩定性，對于生產環境、人員素質、生產設備的要求都較高。由于成本更高，純生啤酒的價格通常也更高。

由于未經高溫殺菌處理，純生啤酒內的酶依然有活性。按照啤酒國家標準，蔗糖轉化酶呈陽性，則表示啤酒是純生。據本刊此次檢測結果顯示，所有純生啤酒蔗糖轉化酶活性均呈陽性，符合國標要求，消費者可按需選購。

不經過熱殺菌的純生啤酒避免了影響啤酒口感的風味物質進一步氧化，會使純生啤酒口感更新鮮，更爽口。

進口比國產更好？

由于中國消費者相對偏愛清淡口味的啤酒，因此中國啤酒市場上的主流產品是中低端的淡爽型拉格啤酒，這導致的一個現象是同質化相當嚴重，啤酒的區分度越來越低。

為尋找競爭的藍海，一些明顯區別的中高端啤酒也不斷涌現。珠江啤酒的珠江雪堡白啤酒，易拉罐500ml的售價超過了20元，肇慶藍帶啤酒有限公司更是推出了售價近200元的領航者啤酒。

但相對于500ml售價低于10元的啤酒，這些啤酒的銷售情況并不理想。但同等價位的進口啤酒似乎更受歡迎。

另一方面，記者走訪多家超市發現，超市里進口啤酒的比例越來越多，在這些進口啤酒中，德國啤酒的比例極高。促銷員向消費者介紹時，說辭大多都是“德國啤酒比國產啤酒好”。

而本刊記者在街頭隨機采訪時也發現，認為德國啤酒好的消費者不在少數。

對于這樣的現象，廣州保隆納德國啤酒坊的釀酒師Stefan Frank說，德國啤酒和中國啤酒各有各的好，相比之下，德國啤酒的濃度更高，喝起來勁兒更大。而中國啤酒更為淡爽，在風格上與德國啤酒有明顯的差別，是兩種不同的啤酒。

“進口啤酒比國產啤酒好是一種誤解！”浙江大學生物系統工程與食品科學學院教授何國慶對記者說，“啤酒只要沒有質量問題，沒有不愉快的味道，喝起來爽口，那就是好啤酒。各種啤酒的風味特點都不一樣，每位消費者都有自己的偏好。啤酒真正應該講究的并不是產自哪個國家，而是啤酒是否新鮮。進口啤酒漂洋過海，儲藏過程中啤酒老化，品質會受到影響，啤酒當然是越新鮮越好。”

啤酒有哪幾種？

拉格啤酒：下層發酵啤酒，大多數國家的啤酒都屬于這類。這種啤酒酒液澄清，泡沫細膩，風味好，保質期長。

黃啤（Pilsner）：是一種特殊的拉格啤酒。酒液色澤淺黃，比普通拉格啤酒酒花香更濃，風味更為濃郁。

黑啤酒（Stout）：是深色啤酒，添加了色素麥芽和焦香麥芽，有一定焦香味，酒體濃醇厚重，別具特色。

白啤酒：是使用一定量小麥芽生產的天然渾濁啤酒，一般以生啤酒的形式飲用，營養價值更高，與普通啤酒相比口味更柔和更爽口。endprint