一個中國人的米其林餐廳夢

Joyce

Stephane LU從事高端餐飲行業，說起來順利成章。父母曾經從事餐飲業，從小他就在廚房里長大，身體里似乎流淌著做廚師的血液；因緣際會，負笈法國進入了“現代法餐之父”保羅博古斯Paul Bocuse的法餐管理學院就讀，“要做Chef中的Chef”，從接觸法餐行業的一開始，Stephane就確認了自己的人生目標。

Stephane高中畢業就留學法國里昂，就讀于法國里昂世界頂級的西餐廚藝及酒店管理學院博古斯學院（Institut Paul Bocuse）。為期三年的系統學習，課業繁重，也不能輕易就畢業——每年博古斯收2個班，每個班25人，起碼有20%的人被淘汰。因為它的評分制度完全是平均化的，要求學生每門課都得認真對待。當時成績再高的學生也很難超過18分，而Stephane畢業時的平均分是16.7分。是最早一批從博古斯學院畢業的華人廚師。

畢業后，Stephane進入的第一家餐廳就是米其林三星的保羅·博古斯餐廳。作為僅有的中國面孔，Stephane只能靠自己努力，每天6點鐘起床，8點鐘去上班，工作至打烊，回到家常常已是半夜。正是由于這樣的努力，Stephane在兩年內就升遷至熱房主管。而后Stephane去往奧布拉克Aubrac的Bras Michel & Sébastien，這是一家建在山坡上、在當地頗富傳奇性的米其林三星餐廳，原材料大多來自山頭山腳的自然之物，這種崇尚一切自然的原則也讓Stephane受益匪淺。他在法國最后工作的那家——巴黎雅典娜廣場酒店阿蘭·杜卡斯餐廳（Restaurant Alain Ducasse），這個接待過無數名流政要的世界一流餐廳，正常情況下需要提前半年才可能預訂到位子。

回顧在法八年的經歷，Stephane用中國武俠情節來比喻：里昂博古斯學院是讓他完成崇拜情節、上山入門派，進入一個境界，開始這段旅程；在里昂餐廳的實踐算是真正行走江湖的開始，去體驗、去尋找，練就硬功——外在的技能；而在巴黎阿蘭·杜卡斯餐廳是練內在，練頭腦、血液里的東西，從更高的高度吸收外界的養分、理解這個行業。

至此，Stephane最初的夢想可謂完美實現了。但是在法國耕耘8年的Stephane已經不再滿足，他有了更高的夢想，那就是希望讓更多中國人分享到他的作品，因為他的根在中國。

所以，Stephane離開法國，回國開始了他的創業之路。

坐落于上海洛克·外灘源女青年會大樓的Paris Rouge（巴黎|紅）完全貫徹了Stephane的Style，也是最純正的法式作品，各種細節都忠實于巴黎傳統的Café & Restaurant。

最傳統的巴黎餐廳到底是什么樣子呢？首先要有咖啡區和用餐區兩個相對獨立的部分，要有一個可以坐下來的室外露臺，還要有馬賽克地磚、有錫制吧臺，吧臺里面有意大利 Elektra 半手動復古咖啡機……當你走進Paris Rouge，就像走進一個最典型的法式餐廳——超過 10 米的錫制吧臺由老工匠手工打造，甚為惹人注目，連著一端古銅色 Elektra 咖啡機、流光溢彩的鏡墻、低調沉穩的暗紅色系、墻上的巴黎老照片、自然隨意的插花，全都是對巴黎咖啡餐廳的細節還原；而亞光的天花板則延伸了來自女青會大樓天花板的原樣圖紋，與建于1920年代的這棟歷史建筑遙相呼應。

Stephane說，在Paris Rouge，如果你閉上眼睛，會聽到悠揚的法國音樂，和不時傳來的流利法語。因為Paris Rouge的后廚團隊由法國廚師和曾經留學法國的廚師組成，叫單、出菜都用法語，就連前廳服務員都大膽啟用了5個法國人，更加給人一種穿越到了法國的感覺。

當然，除了視覺和聽覺，Stephane的拿手好戲還在于味覺。Paris Rouge沒有固定菜單，只要有新的主意或者食材，在開市前2小時都可能改變菜單，米其林星級團隊出品，每次去都會讓你感受到驚喜。

除了Paris Rouge，Stephane在上海還有一件作品值得一提，那就是他邀請甜點世界杯冠軍、法國最佳手工藝者MOF——Pascal Molines來中國開設的頂級甜點藝術空間LE R？VE，剛剛在益豐外灘源開幕。藝術甜點、巧克力、馬卡龍……無一不是純正的巴黎味道。

對于未來，Stephane有了他新的夢想，現在他已經和法國最佳的酒店管理學院Vatel學院合作，創辦上海分校，致力于提升中國的餐飲服務水準，項目預計在年末啟動，他希望能感染中國新一代的從業年輕人。

廚師藝術家

文/鐘sir

今天介紹的食尚家Stephane LU先生，是我們介紹的第一位廚師出身的老板，也是打心底里由衷喜歡烹飪藝術的人。2000年，Stephane LU高中畢業后，就懷著對于烹飪的愛好，去法國留學，就讀法國里昂知名的西餐廚藝及酒店管理學院，畢業后更就職過3家法國米其林三星餐廳。

工作5年后，Stephane LU回國創業。熱愛烹飪的他，以做藝術品的態度，傾注全部的創意、專業和熱情，去做每一家餐廳。每件藝術作品問世時，也都會博得滿堂的喝彩。Stephane LU不光是一個廚師，更是一個藝術家。

（鐘sir 介紹：上海耀弘企業管理有限公司總經理。20年餐飲運營管理及餐飲品牌策劃經驗，餐飲投資專家。上海耀弘企業管理有限公司致力于打造餐飲業一站式服務平臺，為餐飲企業提供最專業、最全面、最優質、最快捷的服務。聯系方式：zhongsir@passionlion.com）endprint