用鮮味科學(xué)打造的世界冠軍

王瑾

上海太太樂食品有限公司總經(jīng)理榮耀中先生是改革開放后從國營企業(yè)投身到下海浪潮中的中國第一批企業(yè)家，30年的艱苦奮斗，只為研究一門科學(xué)——鮮味科學(xué)，開創(chuàng)了我國調(diào)味品市場一個新的品種——雞精行業(yè)，同時，創(chuàng)造了太太樂年產(chǎn)銷13萬噸的輝煌成就，被稱為“雞精之父”。

2015年是中國食品工業(yè)協(xié)會成立30周年，中國調(diào)味品、中國調(diào)味品行業(yè)發(fā)生了怎樣的變化，在世界上處于怎樣的地位？鮮味科學(xué)主要研究的是什么？且聽榮總為我們娓娓道來。

鮮是第五種基本味覺

榮總首先提出了一個問題：人的味覺有幾種？是酸甜苦辣咸嗎？榮總搖搖頭說，人的基本味覺已經(jīng)發(fā)展到六種，即酸、甜、苦、咸、鮮、脂肪。其中的“鮮”是在七八年前被世界公認(rèn)，而“脂肪”作為第六種基本味覺是在今年得到權(quán)威確認(rèn)的。我們中國人一直將辣味作為五味之一，它其實(shí)不是人的基本味覺，而是人類神經(jīng)性的一種感覺。

調(diào)味品工業(yè)就是為人類這六種基本味覺服務(wù)，提供琳瑯滿目、品種各異的產(chǎn)品，全世界皆如此。就拿“鮮”來說，最開始用高湯，到后來的谷氨酸鈉，再用蛋白質(zhì)分解氨基酸，然后從氨基酸到分子式的鮮味，一代一代在快速的進(jìn)步，再加上消費(fèi)者在各個階段有不同的需求，推進(jìn)了調(diào)味品工業(yè)的不斷發(fā)展。

“鮮”是人類對蛋白質(zhì)滋味的感知和反應(yīng)

既然“鮮”是人的基本味覺之一，那么，對“鮮”是如何定義的呢？榮總解釋說：“鮮是我們每個人每天都在吃、在品嘗的東西。太太樂不光做雞精，做雞精只是一種工業(yè)行為，我們還從研究鮮味科學(xué)著手，第一次把鮮味科學(xué)理論變成科技成果，把科技成果轉(zhuǎn)變成生產(chǎn)力。記得多年前我們在制定雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的時候，有專家提出來：太太樂一直在提倡鮮，但鮮是什么呢？必須首先弄清楚。我們說，鮮就是一種感覺，嘴巴里感覺鮮就是鮮。他說不對，他翻閱了所有的字典，沒有找到一種對鮮的定義和解說。這下可把我們難住了，歷史上早就有了‘鮮這個字，‘魚和‘羊合起來就是‘鮮。之后我們也查閱了大量資料，但都沒有講清楚這個問題。還好我是學(xué)化學(xué)出身，又搞過醫(yī)藥企業(yè)，我發(fā)現(xiàn)，鮮實(shí)際上很簡單，就是人類對蛋白質(zhì)滋味的一種感知、一種反應(yīng)。為了衡量鮮，我們又提出‘鮮度的概念，這也是我們在世界范圍內(nèi)第一次提出。通過鮮度來控制我們產(chǎn)品質(zhì)量，讓鮮味有一個計(jì)量單位，幫助消費(fèi)者計(jì)算出這類產(chǎn)品的性價(jià)比。

中國調(diào)味品行業(yè)已成為世界最強(qiáng)

中國調(diào)味品行業(yè)經(jīng)過30年的發(fā)展，目前在世界上的地位如何？榮總介紹說：“上世界80年代中國的調(diào)味品產(chǎn)業(yè)和調(diào)味品市場，跟國際同行相比整整落后了20年以上，主要體現(xiàn)在加工工藝、企業(yè)規(guī)模、裝備水平、產(chǎn)品包裝、質(zhì)量口感等。中國調(diào)味品行業(yè)經(jīng)過30年的發(fā)展，出現(xiàn)了翻天覆地的變化，我個人認(rèn)為，中國調(diào)味品行業(yè)、中國調(diào)味品市場已經(jīng)從全世界落后一躍成為世界最強(qiáng)。這一判斷主要基于調(diào)味品的產(chǎn)量規(guī)模、生產(chǎn)企業(yè)的裝備水平以及制定的國家標(biāo)準(zhǔn)等。

“舉個例子，《廚藝爭霸》等節(jié)目中，打擂臺的都是我國二三流年輕的選手，對陣法國、意大利、日本名廚。這些外國名廚自帶調(diào)味品。現(xiàn)在他們發(fā)現(xiàn)，中國的調(diào)味品是中國廚師的秘密武器。有一次在意大利，有位名廚當(dāng)天晚上專門宴請我吃鹽烤鮭魚，我一吃非常糟糕，就說請他們來中國。他們真的來了，我請他們到太太樂食堂，僅一道清蒸魚他們就吃得目瞪口呆，不相信這是魚做出來的。所以說中國調(diào)味品也讓中國的烹飪上了一個臺階。中國的調(diào)味品行業(yè)，已經(jīng)從中國制造到中國創(chuàng)造，到走向世界。”