翠綠清香的莼菜

吳承起

每年盛夏，在具有明代園林風格的嘉定南翔“古猗園”，都會推出“上海荷花暨國際睡蓮展”。今年去看，以“布置精巧”配以精制竹編庭園、小橋流水特色的背景見長，猶如進入上海的“水景桃花源”。

然觀察下來，似沒有找到睡蓮科的“莼菜”。我在同里的荷園曾見一口大缸里浮養點點莼菜和漫游的金魚。所謂“莼鱸思鄉”感觸，這應該是現代城市人“思鄉病”的一種吧。葉圣陶先生的《藕與莼菜》一文，應是現代人對“莼鱸之思”典故的詮釋，簡摘共享：“因為想起藕，又聯想起莼菜。在故鄉的春天，幾乎天天吃莼菜……而在這里上海又不然，非上館子就難以吃到這東西。……向來不戀故鄉的我，想到這里，覺得故鄉可愛極了。……像我現在，偶然被藕與莼菜所牽系，所以就懷念起故鄉來了。”

莼菜是睡蓮科中珍貴的野生水生蔬菜，采摘全靠人工。我曾在青浦朱家角吃到新鮮的莼菜，那種翠綠和清香是包裝品難以體會的。莼菜葉背面分泌的一種類似瓊脂（洋菜）的黏液，含有多糖、氨基酸、維生素和微量元素等，動物實驗表明，此黏液對某些腫瘤有抑制作用。莼菜中鋅含量豐富，有助于益智健體，對小兒多動癥也有益處。中醫認為，莼菜性味甘、寒，無毒，可清熱解毒、利水消腫等。用于熱痢、黃疽、癰腫、疔瘡。以全草入藥，還可用于嘔吐反胃，輔治高血壓病。外用鮮品搗爛敷可用于癰疽疔腫、熱癤。

如今，莼菜蹤影難覓，這與量少、價高等因素有關。莼菜本無味，與海參一樣，要靠鮮湯輔佐。本文介紹幾款做法，供食療養生者參考。

莼菜鱸魚羹

原料：鱸魚100克（可用昂刺魚、黑魚代替），莼菜30克，高湯、輔料、調味品各適量。

制法：魚洗凈去骨刺，切片上漿；漿過的魚片可先焯水，再放入高湯中，調味適口后，加入莼菜，勾芡，略沸即可。可清熱滋陰、健脾養胃。

高湯基本做法：草雞、鴨、排骨、湯骨可任選，再加火腿、干貝、開洋、香菇、冬筍則更佳。

蝦仁莼菜羹

蝦仁可購買半成品。可補腎健腦、滋陰助陽。

雞絲莼菜湯

草雞原料最佳，也可用雞架，煮湯前放入一些雞肉切成的絲；出鍋前加入莼菜，調好味即可。可補氣健脾、升陽益臟。

豬排莼菜湯

豬排最好選用去骨肉排，待文火煲酥時，加入莼菜，調好味即可起鍋裝盆。可養臟平補、麗容養筋。

鯽魚莼菜湯

鯽魚可健脾利濕、養胃安中，配伍面廣，是脾胃虛弱者的首選食療菜。如有胃寒體征者可加入丁香0.3克、陳皮3克，并多加胡椒粉和生姜。可溫中散寒、健脾利濕。

甲魚莼菜盅

甲魚剁成塊，焯水，加高湯，燉至即將酥軟時加入莼菜，調味即可。

鱔絲莼菜羹

鱔絲洗凈，切細絲，加高湯調好味，加入莼菜，勾薄芡即可。

鴿蛋莼菜羹

鴿蛋可打散或整個煮食，也需高湯調味。