五香黃豆醬油制作新工藝

摘要：五香黃豆醬油的生產(chǎn)方式是古典與現(xiàn)代的結(jié)合，針對(duì)古代的釀制方法經(jīng)過現(xiàn)代科技的改良，形成了一種獨(dú)特的釀制方式，其成品具有色澤艷麗、棕色純正、入口香醇、富含各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)，早已經(jīng)成為人們餐桌上必不可少的一種調(diào)味品。

關(guān)鍵詞：五香黃豆醬油；新工藝；制作

中圖分類號(hào)：TS264文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)： 1674-0432（2014）-10-88-1

1 相關(guān)配方

選取優(yōu)質(zhì)黃豆50公斤，作為制作醬油的必備的原材料，黃豆本身的質(zhì)量直接影響了醬油的質(zhì)量，因此必須挑選優(yōu)質(zhì)的黃豆進(jìn)行醬油的釀制加工。不光是黃豆，以下的原料也要在購買的過程中注意其質(zhì)量的好壞，確保生產(chǎn)醬油的每份材料都能保質(zhì)保量，這是對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)任的態(tài)度。

2 相關(guān)的工藝流程

一是將黃豆進(jìn)行浸泡，然后在熱水中進(jìn)行蒸煮，接下來要進(jìn)行接種流程，制曲流程較為關(guān)鍵，為了衛(wèi)生必須進(jìn)行洗霉，發(fā)酵流程很重要，而后進(jìn)行沉淀；二是滅菌流程的進(jìn)行；三是進(jìn)行過濾操作；四是需要對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)；五是制成成品。

3 相關(guān)工藝的具體操作

3.1 原料的相關(guān)處理

優(yōu)質(zhì)的黃豆是必不可少的制作原料，優(yōu)質(zhì)的黃豆才能釀造出優(yōu)質(zhì)的醬油。因此在黃豆選取方面必須選取優(yōu)質(zhì)的黃豆。為了讓堅(jiān)硬的黃豆易于進(jìn)行相關(guān)的形變操作，因此必須將黃豆在水中浸泡2小時(shí)，這個(gè)過程完成之后就要對(duì)其進(jìn)行清洗，清洗一定要干凈，然后放入蒸料鍋進(jìn)行蒸煮，直到熟透為止。

3.2 接種流程

黃豆煮熟之后會(huì)呈現(xiàn)出紅棕色，這種色澤讓人看了之后就會(huì)覺得其口味十分入味，尤其是在炒菜的過程中，將其放入之后菜的色澤會(huì)立刻發(fā)生奇妙的變化，讓人食欲大增。此時(shí)，其豆香味已經(jīng)初步散發(fā)出來，這種香味是后來醬油成品制作成功之后醬油口味的重要保證，因此必須對(duì)此加以注意。此后就要開始進(jìn)行冷卻流程，而后將4%的米曲精放入其中進(jìn)行攪拌，直到均勻?yàn)橹埂＿@個(gè)過程將會(huì)起到相應(yīng)的分解作用，為制曲流程的順利進(jìn)行打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

3.3 制曲流程

經(jīng)過上一個(gè)流程處理過的材料要分成幾份裝進(jìn)竹蔑簸箕里面，將其擺放厚度控制在2～3厘米，這樣的做法是為了使豆料在接下來的過程中受熱均勻。然后放入溫度設(shè)定在30℃～35℃的室內(nèi)進(jìn)行相關(guān)的制曲流程。由于是室內(nèi)，并不像科學(xué)儀器那樣容易將溫度控制在固定的范圍當(dāng)中，因此這個(gè)過程中一定要注意相關(guān)手段的運(yùn)用，確保室溫既不太低又不太高，太低或者太高都會(huì)使制曲的過程發(fā)生難以預(yù)料的變化。相關(guān)的豆料在經(jīng)過10小時(shí)的相關(guān)升溫處理后要進(jìn)行好通風(fēng)工作，將材料的溫度控制在32℃～36℃較為合適，經(jīng)過試驗(yàn)證明33℃的溫度是最為適合的。之后要等待16～18小時(shí)的時(shí)間，當(dāng)看到米曲霉孢子呈現(xiàn)發(fā)芽狀態(tài)，菌絲已經(jīng)開始繁殖的時(shí)候，要進(jìn)行手工翻搓。

3.4 洗霉流程

這個(gè)流程首先要做的就是將孢子洗掉，孢子長(zhǎng)出來只是證明制曲流程的完結(jié)，其存在并沒有必要，為了曲料的清潔，必須要將之洗干凈。要先將曲的成品分成幾份放進(jìn)竹筐當(dāng)中，然后將竹筐放進(jìn)事先準(zhǔn)備好的水中進(jìn)行清洗。此時(shí)要做的就是對(duì)洗完的曲進(jìn)行品質(zhì)判斷，曲的表面要求看不到菌絲的蹤跡、整個(gè)豆要呈現(xiàn)出油潤(rùn)而且沒有脫皮的現(xiàn)象出現(xiàn)，這種狀況才是較佳的。如此的狀態(tài)才能保證最后醬油成品的質(zhì)量。

3.5 發(fā)酵流程

發(fā)酵并非只經(jīng)過一道工序就完成了，前后要經(jīng)過兩次發(fā)酵。在第一次的發(fā)酵進(jìn)程中，要將剛剛進(jìn)行完上一個(gè)流程之后的豆曲放進(jìn)竹篾簸箕中6～7小時(shí)，這個(gè)過程中白色菌絲會(huì)慢慢生長(zhǎng)出來，再等到豆料的溫度達(dá)到適合的程度、黃豆散發(fā)出較為特別的清香味的時(shí)候，就可以開始下一次的發(fā)酵。這次發(fā)酵不僅需要豆曲，還需要將配方中提到的相關(guān)的香料、中藥材和白酒等原材料放入其中，這個(gè)過程要將溫度為23℃的鹽水也隨之放入其中。接下來要等3個(gè)月的時(shí)間，期間要經(jīng)過太陽的照曬，夜間露水的洗禮，這樣最后就會(huì)制成醬醪的成品。

3.6 淋油流程

此時(shí)要將醬醪的成品放入具有過濾功能的陶缸之中。在淋油的過程中難免會(huì)沉淀出一些豆渣，這會(huì)對(duì)最后的成油過程造成一定的影響，為了使最終的油品呈現(xiàn)出干凈澄澈的純液體狀態(tài)，必須對(duì)其進(jìn)行過濾。然后就要開始淋油進(jìn)程，這個(gè)過程需要分前后兩次將一定比例的鹽水加進(jìn)去。此時(shí)，經(jīng)過這個(gè)進(jìn)程淋出的醬油呈現(xiàn)出粘稠狀態(tài)、顏色呈現(xiàn)出紅棕色、味道上更是體現(xiàn)出獨(dú)特的香甜口感。

3.7 成品

接下來還需要等待很久的時(shí)間，這個(gè)時(shí)間大概為10～20天，這個(gè)過程中要將已經(jīng)淋出的醬油放在日光下進(jìn)行曝曬，然后進(jìn)行相應(yīng)的沉淀，還需要經(jīng)過過濾，最后還要通過相關(guān)的檢驗(yàn)，各方面指標(biāo)在合格之后才能算是五香黃豆醬油的相應(yīng)成品。制成成品的醬油已經(jīng)具備了食用的功能，為了保證消費(fèi)者能夠吃上有保證的醬油，因此必須對(duì)成品的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，確保其沒有威脅人體健康的成分，為維護(hù)國民的身體素質(zhì)做出必要的貢獻(xiàn)。

4 結(jié)語

醬油的源頭是“醬”，這方面在我國三千多年的周朝就已經(jīng)有了相關(guān)的記載。經(jīng)過這些年的演變，形成了今天獨(dú)特的發(fā)展局面。由于其口味香甜等優(yōu)點(diǎn)，因此早就已經(jīng)成為我國人民餐桌上必不可少的調(diào)味佳品。本文通過對(duì)五香黃豆醬油的制作方面的新工藝的相關(guān)配方、工藝流程進(jìn)行表述，進(jìn)而解讀了其具體操作流程。

參考文獻(xiàn)

[1] 趙強(qiáng)強(qiáng).醬油制曲及螺旋藻醬油生產(chǎn)工藝的研究[D].中國海洋大學(xué),2012.

[2] 趙一帆.醬油那些事兒[J].首都醫(yī)藥,2014,36(6):109-112.

作者簡(jiǎn)介：劉中深，碩士學(xué)歷，黑龍江生物科技職業(yè)學(xué)院，講師，研究方向：食品加工。