餐廳如劇場

◎ 梁文道

餐廳如劇場

◎ 梁文道

除了家里，我去得最多的地方就是餐館和書店。久而久之，我開始特別注意不同餐廳和不同書店的待客之道。形容餐館的前場（相對于后頭的廚房），英文 里 常 用“ 劇場”（theatre） 這個字眼，意思是餐廳好比劇場，看侍者來回穿梭，上茶撤碟宛如演戲一般。不同的劇場有不同的戲碼，不同的風格，每家餐廳的演出也都有自己的模式，帶給觀眾獨特的感受。

在頂級的西餐廳里，或許是因為地毯夠厚，侍者們往往來去無聲甚至近于隱形。可不知道為什么，每當你有需要的時候，他都會恰巧出現在桌前，并微笑著等待指示。更有甚者，在你還沒開口之前，他就已經及時滿足了你的要求。舉個例子，鎮在冰桶里的白酒要是放得太久，喝起來度數就會低得過頭，在一家真正高檔的餐廳里，當你剛剛覺得白酒入口有點冰時，一抬頭就會發現那瓶酒已被取出，放在一旁靜待。如果不是徹底地從客人的角度出發，不是真正了解酒、熱愛酒，又怎可能有這種妙到毫厘的精湛演出？此時你會感到這家餐廳、這座劇場對飲食、對觀眾的關愛，簡直是到了潤物細無聲的地步。

有一些中餐劇場上演的是熱鬧大戲，人聲喧嘩鼎沸，堂倌們來去如風。你拿起菜單點菜，白衣大佬會很不客氣地訓斥你一頓：“這些東西沒什么特別，第一次當然要叫×××，還有×××！”好吧，就乖乖聽他的話，看看他是否言過其實。后來當你夾起一箸大佬推介入嘴，面露驚訝之色時，那個說話和動作都略顯粗魯的堂倌或許又一臉威風地站在你的身旁道：“怎么樣，是不是很好？我已經跟你說過了！”如果不是對自家的出品有十足的信心，他的演出又怎可能如此有說服力呢？

在北京這些大城市，即使是上最好的餐廳吃飯，有時還是會覺得不大對勁。雖然侍應們彎身打哈，禮貌周全，噓寒問暖，非常體貼，但給人一種冷冰冰的感覺，好像一切都是裝出來的，他們并非喜歡自己的工作。有一次，我聽見一個壯碩的大款揚聲高喊 ：“喂！服務員！快上菜！怎么搞的？這么慢，真他媽的不像話！”我懂了，因為這些侍應都是“服務員”。在中文里，凡是用上“員”這個字眼的工種都不是什么高尚的行業，只宜讓人呼喝使喚。我曾親眼見過餐館的侍應被人訓練成奴隸，居然半跪下來給客人點煙；也曾見過飛機頭等艙里的空姐給人一杯熱開水照頭淋，只因那杯水不小心燙著了貴客。

今天的中國，服務業也流行“顧客永遠是對的”這類口號，但享受服務的人卻覺得一切天經地義：只要老子有錢，有什么不可以？餐廳是劇場，但演員不只是侍應，演出也從來不只是獨舞。只有尊重侍者的顧客，才配得上專業的服務；只有把自己完全投入角色的食客，才能和最好的演員共同演出完美的戲碼。

（摘自《 味道三書 ：梁文道“飲食社會學”》廣西師范大學出版社 圖/朱少偉）