葡萄酒發(fā)酵過程中氮源的控制與管理

周光榮　楊雪峰　段雪榮　董宣

摘 要：氮源在葡萄酒發(fā)酵的過程中起著重要的作用，對氮源的控制與管理是葡萄酒發(fā)酵過程中不可缺少的環(huán)節(jié)，也是最重要的環(huán)節(jié)。因此在葡萄酒發(fā)酵的過程中，要加強對氮源的控制與管理。文章主要對發(fā)酵過程中葡萄汁中氮的組成和存在形式做介紹以及對影響葡萄汁含氮量的因素的概述，進而強調(diào)氮含量對酵母的影響與酵母發(fā)酵助劑的使用，希望為葡萄酒產(chǎn)業(yè)提供借鑒。

關(guān)鍵詞：葡萄酒發(fā)酵；氮源；控制；管理

氮源對葡萄酒的發(fā)酵有著重要的影響，如果在葡萄酒發(fā)酵的過程中，對氮源沒有進行有效的控制和管理，會大大影響葡萄酒的口感，進而影響企業(yè)的效益，因此在葡萄酒發(fā)酵過程中加強對氮源的控制與管理是十分重要的，文章主要闡釋葡萄酒在發(fā)酵過程中對氮源的控制與管理。

1 葡萄汁中氮的構(gòu)成以及存在方式

在對葡萄酒發(fā)酵過程中氮源的控制與管理進行探究之前，首先讓了解一下葡萄汁中的氮的構(gòu)成以及存在方式，以方便對葡萄酒發(fā)酵過程中氮源的控制與管理做更深入的研究。葡萄汁中主要有無機氮和氨基態(tài)氮兩種，前者銨鹽是其存在的載體，主要以NH4+形式存在，而后者氨基態(tài)氮的存在形式很多，最重要是以脯氨酸、谷氨酸等形式存在，施肥過多的時候谷氨酸就會變成氨基酸。因此對氮源中的氨基態(tài)氮進行控制與管理要比對無機氮進行管理復(fù)雜得多。

2 影響葡萄汁含氮量的成因

上文中，作者主要介紹了葡萄汁中氮的構(gòu)成以及存在的方式，使人對葡萄酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氮源有了初步的了解，那么影響葡萄汁含氮量的成因有哪些呢？接下來，作者就針對這一問題進行詳細(xì)的闡釋，其主要成因如下：

2.1 葡萄種植因素

這一因素是影響葡萄汁含氮量重要的因素，葡萄的種植因素包括很多，比如天氣因素，種植地塊管理的差異性以及葡萄的采摘時節(jié)等。天氣因素主要包括光照、降雨量等。無論是哪一產(chǎn)區(qū)，都不能忽視對葡萄種植地塊的管理，及時消除病蟲害、適時澆水、施肥等。

2.2 發(fā)酵工藝的影響

通常情況下，葡萄汁在發(fā)酵36至40小時之后，同化氮源就會消失，在這時應(yīng)該注意對同化氮源物質(zhì)進行添加，這樣才能保證酒精發(fā)酵能夠順利進行。葡萄酒的發(fā)酵工藝依據(jù)發(fā)酵的類型可以分為干白生產(chǎn)工藝和干紅生產(chǎn)工藝，這兩種工藝因為前者只取自流汁，所以在發(fā)酵過程中氮源會消失很多，后者因為要利用浸漬作用，所以在發(fā)酵過程中會損耗葡萄汁中的氨基酸以及微量元素，這樣勢必導(dǎo)致氮源的減少。值得注意的是，葡萄酒酵母菌株也是影響葡萄汁含氮量的一個重要因素，因為不同的葡萄酒酵母菌株對氮源的利用效率不同，這就導(dǎo)致了葡萄汁含氮量產(chǎn)生差異。因此在對葡萄酒發(fā)酵過程中氮源進行控制和管理時，要注意考慮葡萄酒菌株的差異。

3 葡萄酒發(fā)酵過程中氮源的控制與管理

文章中，作者主要介紹了影響葡萄汁含氮量的成因，那么在葡萄酒發(fā)酵過程中應(yīng)該如何對氮源進行控制和管理呢？接下來，作者就從氮含量對酵母的影響以及酵母發(fā)酵助劑的使用這兩個方面闡釋葡萄酒發(fā)酵過程中的氮源控制與管理。

3.1 不同氮含量對酵母發(fā)酵的影響

通常認(rèn)為，可同化氮質(zhì)量濃度在一定范圍時，會產(chǎn)生相對清爽、果香濃郁的香氣。當(dāng)可同化氮質(zhì)量濃度達(dá)到450至500mg/L時，會導(dǎo)致某些不良香氣成分的生成。可同化氮不足時，酵母菌利用糖生成大量酮酸進入氨基酸合成途徑；可同化氮充足時，酵母無需利用糖支路進行氨基酸的合成，因此會生成大量的高級醇和酯類。可同化氮質(zhì)量濃度升高和二次添加可以提高香氣成分的生成量。另外由于不同菌種的使用，使高級醇和酯類的合成并不隨著可同化氮質(zhì)量濃度的升高而升高，而是在可同化氮質(zhì)量濃度為200至300mg/L時達(dá)到最高。這可能是因為充足的可同化氮有利于氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的發(fā)生，從而降低了高級醇的生成。因此，當(dāng)發(fā)酵菌種一定時，可同化氮質(zhì)量濃度影響葡萄酒的感官品質(zhì)，可以通過合理添加氨基酸和銨態(tài)氮對葡萄酒品質(zhì)進行控制。

3.2 發(fā)酵助劑的合理使用

3.2.1 發(fā)酵助劑添加量的確定和注意事項

葡萄汁中含氮量是可以改變的，在發(fā)酵期間添加的發(fā)酵助劑打亂了葡萄汁有機與無機氮的分配比例，所以掌握葡萄汁內(nèi)在氮含量以及有機與無機的比例就顯得很重要。常用的發(fā)酵助劑有單一性的磷酸氫二銨。釀酒師在選擇與添加發(fā)酵助劑之前，要了解葡萄汁內(nèi)在的氮含量，有機與無機的比例，然后有目的地選用單一的或復(fù)合性發(fā)酵助劑，或者混合使用。

發(fā)酵助劑的添加量，取決于葡萄汁的氮含量，市售的發(fā)酵助劑只是使用推薦量。值得指出的是，在使用無機與有機發(fā)酵助劑時，要特別注意原料的衛(wèi)生狀況，如果原料狀況不好，爛果率高，添加較多的氨基酸態(tài)酵母營養(yǎng)，只會刺激不良微生物的生長，使酒產(chǎn)生破敗。

3.2.2 發(fā)酵助劑添加時間的確定和注意事項

合理把握發(fā)酵助劑的投放時間和投放量是發(fā)酵過程管理的重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)中，氮源投放可分為三次，即發(fā)酵開始階段、進行到1/3時和發(fā)酵醪比重到達(dá)1060至1070時。如果發(fā)酵助劑添加過早，酵母在早期利用有機氮與無機氮合成自身的生命物質(zhì)，當(dāng)酒精度增高時，會阻止其對有機氮的吸收；無機氮NH4+是酵母很好的氮源，早期添加無機氮，會引起酵母對有機氮的吸收，而太晚添加則會影響酵母繁殖的速率、發(fā)酵啟動困難甚至發(fā)酵停滯。如果溫度控制不當(dāng)會引起酵母的異常繁殖，因此需要控制氮含量來維持一定水平的酵母繁殖，直到發(fā)酵結(jié)束。

4 結(jié)束語

綜上所述，在葡萄酒發(fā)酵過程中，對氮源進行控制與管理是非常重要的，適宜的含氮量能夠提高葡萄酒的口感。隨著加工工藝的改進，葡萄酒在發(fā)酵過程中對氮源會有更好地控制與管理。文章是作者根據(jù)自己多年在葡萄酒發(fā)酵過程中對氮源的控制與管理經(jīng)驗以及參考其他文獻總結(jié)出來的，希望能夠為葡萄酒業(yè)的發(fā)展提供借鑒，為我國葡萄酒在發(fā)酵過程中氮源的控制與管理的發(fā)展提供參考。

參考文獻

[1]惠竹梅，周起.葡萄果實成熟過程中含氮化合物的變化[J].中外葡萄與葡萄酒，2010（11）.

[2]曾琳娟，周國泉.氮源對酵母發(fā)酵中葡萄糖和麥芽糖形式變化的影響[J].啤酒科技，2007（07）.