葡萄酒發(fā)酵過程中氮源的控制與管理

周光榮　楊雪峰　段雪榮　董宣

摘 要：氮源在葡萄酒發(fā)酵的過程中起著重要的作用，對(duì)氮源的控制與管理是葡萄酒發(fā)酵過程中不可缺少的環(huán)節(jié)，也是最重要的環(huán)節(jié)。因此在葡萄酒發(fā)酵的過程中，要加強(qiáng)對(duì)氮源的控制與管理。文章主要對(duì)發(fā)酵過程中葡萄汁中氮的組成和存在形式做介紹以及對(duì)影響葡萄汁含氮量的因素的概述，進(jìn)而強(qiáng)調(diào)氮含量對(duì)酵母的影響與酵母發(fā)酵助劑的使用，希望為葡萄酒產(chǎn)業(yè)提供借鑒。

關(guān)鍵詞：葡萄酒發(fā)酵；氮源；控制；管理

氮源對(duì)葡萄酒的發(fā)酵有著重要的影響，如果在葡萄酒發(fā)酵的過程中，對(duì)氮源沒有進(jìn)行有效的控制和管理，會(huì)大大影響葡萄酒的口感，進(jìn)而影響企業(yè)的效益，因此在葡萄酒發(fā)酵過程中加強(qiáng)對(duì)氮源的控制與管理是十分重要的，文章主要闡釋葡萄酒在發(fā)酵過程中對(duì)氮源的控制與管理。

1 葡萄汁中氮的構(gòu)成以及存在方式

在對(duì)葡萄酒發(fā)酵過程中氮源的控制與管理進(jìn)行探究之前，首先讓了解一下葡萄汁中的氮的構(gòu)成以及存在方式，以方便對(duì)葡萄酒發(fā)酵過程中氮源的控制與管理做更深入的研究。葡萄汁中主要有無機(jī)氮和氨基態(tài)氮兩種，前者銨鹽是其存在的載體，主要以NH4+形式存在，而后者氨基態(tài)氮的存在形式很多，最重要是以脯氨酸、谷氨酸等形式存在，施肥過多的時(shí)候谷氨酸就會(huì)變成氨基酸。因此對(duì)氮源中的氨基態(tài)氮進(jìn)行控制與管理要比對(duì)無機(jī)氮進(jìn)行管理復(fù)雜得多。

2 影響葡萄汁含氮量的成因

上文中，作者主要介紹了葡萄汁中氮的構(gòu)成以及存在的方式，使人對(duì)葡萄酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氮源有了初步的了解，那么影響葡萄汁含氮量的成因有哪些呢？接下來，作者就針對(duì)這一問題進(jìn)行詳細(xì)的闡釋，其主要成因如下：

2.1 葡萄種植因素

這一因素是影響葡萄汁含氮量重要的因素，葡萄的種植因素包括很多，比如天氣因素，種植地塊管理的差異性以及葡萄的采摘時(shí)節(jié)等。天氣因素主要包括光照、降雨量等。無論是哪一產(chǎn)區(qū)，都不能忽視對(duì)葡萄種植地塊的管理，及時(shí)消除病蟲害、適時(shí)澆水、施肥等。

2.2 發(fā)酵工藝的影響

通常情況下，葡萄汁在發(fā)酵36至40小時(shí)之后，同化氮源就會(huì)消失，在這時(shí)應(yīng)該注意對(duì)同化氮源物質(zhì)進(jìn)行添加，這樣才能保證酒精發(fā)酵能夠順利進(jìn)行。葡萄酒的發(fā)酵工藝依據(jù)發(fā)酵的類型可以分為干白生產(chǎn)工藝和干紅生產(chǎn)工藝，這兩種工藝因?yàn)榍罢咧蝗∽粤髦栽诎l(fā)酵過程中氮源會(huì)消失很多，后者因?yàn)橐媒n作用，所以在發(fā)酵過程中會(huì)損耗葡萄汁中的氨基酸以及微量元素，這樣勢(shì)必導(dǎo)致氮源的減少。值得注意的是，葡萄酒酵母菌株也是影響葡萄汁含氮量的一個(gè)重要因素，因?yàn)椴煌钠咸丫平湍妇陮?duì)氮源的利用效率不同，這就導(dǎo)致了葡萄汁含氮量產(chǎn)生差異。因此在對(duì)葡萄酒發(fā)酵過程中氮源進(jìn)行控制和管理時(shí)，要注意考慮葡萄酒菌株的差異。

3 葡萄酒發(fā)酵過程中氮源的控制與管理

文章中，作者主要介紹了影響葡萄汁含氮量的成因，那么在葡萄酒發(fā)酵過程中應(yīng)該如何對(duì)氮源進(jìn)行控制和管理呢？接下來，作者就從氮含量對(duì)酵母的影響以及酵母發(fā)酵助劑的使用這兩個(gè)方面闡釋葡萄酒發(fā)酵過程中的氮源控制與管理。

3.1 不同氮含量對(duì)酵母發(fā)酵的影響

通常認(rèn)為，可同化氮質(zhì)量濃度在一定范圍時(shí)，會(huì)產(chǎn)生相對(duì)清爽、果香濃郁的香氣。當(dāng)可同化氮質(zhì)量濃度達(dá)到450至500mg/L時(shí)，會(huì)導(dǎo)致某些不良香氣成分的生成。可同化氮不足時(shí)，酵母菌利用糖生成大量酮酸進(jìn)入氨基酸合成途徑；可同化氮充足時(shí)，酵母無需利用糖支路進(jìn)行氨基酸的合成，因此會(huì)生成大量的高級(jí)醇和酯類。可同化氮質(zhì)量濃度升高和二次添加可以提高香氣成分的生成量。另外由于不同菌種的使用，使高級(jí)醇和酯類的合成并不隨著可同化氮質(zhì)量濃度的升高而升高，而是在可同化氮質(zhì)量濃度為200至300mg/L時(shí)達(dá)到最高。這可能是因?yàn)槌渥愕目赏欣诎被D(zhuǎn)移反應(yīng)的發(fā)生，從而降低了高級(jí)醇的生成。因此，當(dāng)發(fā)酵菌種一定時(shí)，可同化氮質(zhì)量濃度影響葡萄酒的感官品質(zhì)，可以通過合理添加氨基酸和銨態(tài)氮對(duì)葡萄酒品質(zhì)進(jìn)行控制。

3.2 發(fā)酵助劑的合理使用

3.2.1 發(fā)酵助劑添加量的確定和注意事項(xiàng)

葡萄汁中含氮量是可以改變的，在發(fā)酵期間添加的發(fā)酵助劑打亂了葡萄汁有機(jī)與無機(jī)氮的分配比例，所以掌握葡萄汁內(nèi)在氮含量以及有機(jī)與無機(jī)的比例就顯得很重要。常用的發(fā)酵助劑有單一性的磷酸氫二銨。釀酒師在選擇與添加發(fā)酵助劑之前，要了解葡萄汁內(nèi)在的氮含量，有機(jī)與無機(jī)的比例，然后有目的地選用單一的或復(fù)合性發(fā)酵助劑，或者混合使用。

發(fā)酵助劑的添加量，取決于葡萄汁的氮含量，市售的發(fā)酵助劑只是使用推薦量。值得指出的是，在使用無機(jī)與有機(jī)發(fā)酵助劑時(shí)，要特別注意原料的衛(wèi)生狀況，如果原料狀況不好，爛果率高，添加較多的氨基酸態(tài)酵母營養(yǎng)，只會(huì)刺激不良微生物的生長，使酒產(chǎn)生破敗。

3.2.2 發(fā)酵助劑添加時(shí)間的確定和注意事項(xiàng)

合理把握發(fā)酵助劑的投放時(shí)間和投放量是發(fā)酵過程管理的重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)中，氮源投放可分為三次，即發(fā)酵開始階段、進(jìn)行到1/3時(shí)和發(fā)酵醪比重到達(dá)1060至1070時(shí)。如果發(fā)酵助劑添加過早，酵母在早期利用有機(jī)氮與無機(jī)氮合成自身的生命物質(zhì)，當(dāng)酒精度增高時(shí)，會(huì)阻止其對(duì)有機(jī)氮的吸收；無機(jī)氮NH4+是酵母很好的氮源，早期添加無機(jī)氮，會(huì)引起酵母對(duì)有機(jī)氮的吸收，而太晚添加則會(huì)影響酵母繁殖的速率、發(fā)酵啟動(dòng)困難甚至發(fā)酵停滯。如果溫度控制不當(dāng)會(huì)引起酵母的異常繁殖，因此需要控制氮含量來維持一定水平的酵母繁殖，直到發(fā)酵結(jié)束。

4 結(jié)束語

綜上所述，在葡萄酒發(fā)酵過程中，對(duì)氮源進(jìn)行控制與管理是非常重要的，適宜的含氮量能夠提高葡萄酒的口感。隨著加工工藝的改進(jìn)，葡萄酒在發(fā)酵過程中對(duì)氮源會(huì)有更好地控制與管理。文章是作者根據(jù)自己多年在葡萄酒發(fā)酵過程中對(duì)氮源的控制與管理經(jīng)驗(yàn)以及參考其他文獻(xiàn)總結(jié)出來的，希望能夠?yàn)槠咸丫茦I(yè)的發(fā)展提供借鑒，為我國葡萄酒在發(fā)酵過程中氮源的控制與管理的發(fā)展提供參考。

參考文獻(xiàn)

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