我國羊肉加工關鍵技術獲突破——冷鮮羊肉貨架期延長6倍多

具有溫補作用的羊肉，最宜在冬天食用，也是北方許多人家過年餐桌上必不可少的一道佳肴。然而，羊肉好吃卻不好保存，長期以來，我國生鮮羊肉的貨架期只有短短7天。而如今，中國農科院農產品加工研究所張德權研究員率領的團隊，成功研制出羊肉加工關鍵技術及裝備，不僅延長了羊肉的保質期、降低了加工耗損，更有效解決了我國羊肉加工環節的其他問題。

作為傳統的畜牧大國，我國的羊肉產量現居世界第一，約占世界產量的30%，但與國外相比，我國的羊肉加工水平卻不高，存在著加工標準化程度低、技術與裝備落后、宰后損耗高、深加工率低等問題，嚴重影響了羊肉的加工品質，制約了羊肉產業的發展。“以生鮮羊肉為例，在屠宰后的貯藏、運輸、銷售等環節，羊肉的品質劣變嚴重、營養物質和汁液流失巨大，達5%～8%。”項目主持人張德權告訴記者，“如果以2012年我國羊肉產量401萬噸來計算，加工、貯藏、運輸、銷售環節每損耗1%，就會增加幾億元的損失。損失巨大。”

據張德權介紹，目前我國的羊肉加工業主要分為生鮮羊肉加工、肉制品加工和副產物加工三大子行業。其中，生鮮羊肉加工面對的消費市場最大，屬于初加工，存在的問題也較多；后兩者則屬深加工。2003年，張德權率領團隊啟動實施“羊肉加工關鍵技術裝備研發與應用”項目，針對羊肉加工的三大類展開研究，歷經10年努力，終于研制出一整套羊肉加工關鍵技術與裝備。

“從成果上來說，我們主要研發了高阻隔包裝、冰溫保鮮、低溫高濕變頻解凍技術和裝備，集成宰前管理、兩段冷卻技術，使生鮮羊肉汁液損失率控制在1.5%以下，冷鮮羊肉貨架期從7天延長到了45天以上。”張德權向記者進一步解釋，羊肉汁液損失率的下降，不僅減少了羊肉在加工環節上重量的耗損，也提升了羊肉的品質，為加工企業降低了損失；而冷鮮羊肉貨架期的提升，不僅延長了羊肉的保質期，讓消費者能吃到更新鮮易存放的羊肉，更能為羊肉加工企業帶來豐厚的利潤。

除了解決生鮮羊肉的加工問題，研究團隊還依據我國羊肉加工和消費習慣，制定了25種帶骨分割和13種去骨分割標準，將我國羊肉分為5個產量級別和12個質量級別，制定了更為詳實的羊肉分級標準，使羊肉的價值實現最大化。同時還研發了簡便易行的肌肉顏色、脂肪顏色、大理石花紋標準板和羊胴體產量人工分級尺以及羊肉便攜式近紅外分級設備，實現羊肉的在線無損分級。采訪中，張德權說，經過分級分割的羊肉銷售收入較分級分割前能增長9.83%～11.67%。

“不同品種的肉羊其肉質不同，適合加工的產品也不同。我們通過分割分級就可以對它們進行分類，比如說，我們現在正在推出一種可以生吃的高檔生鮮羊肉加工技術，通過該技術可以顯著降低羊肉初始菌數，提高羊肉品質，達到生吃的標準。”張德權對記者說。

據介紹，在風干羊肉工業化加工的技術及裝備上，研究團隊也做了許多工作，如研發了風干羊肉脈沖真空腌制、人工模擬氣候風干、工業化連續加工等風干羊肉工業化加工關鍵技術與核心裝備，集成創制了風干羊肉工業化加工成套裝置，建立了優化的工業化生產工藝和產品標準，實現了標準化、連續化、工業化生產，生產周期縮短2/3，均勻度達到95%以上，噸產品能耗降低36.9%。

如今，張德權和團隊研制出的羊肉加工關鍵技術及設備已經在內蒙古、寧夏、新疆等肉羊主產區的多個龍頭加工企業中推廣和應用，經濟社會效益顯著。目前，國內的專家在驗收該項研究時認為，該成果整體技術達到國際先進水平，其中羊胴體近紅外分級、風干羊肉人工模擬氣候風干技術等處于國際領先水平，值得進一步推廣和應用。