大愛無疆:食學研究在中國*

趙榮光

(浙江工商大學，浙江 杭州 310018)

享有當代日本食學泰斗之稱的大阪民族學博物館前館長石毛直道博士曾說，他所以滿懷興趣地走入人類食學的學科領域，是源于最初對“民以食為天”理念的感悟。而今，這位令國際食學界同仁無異議仰慕敬重的大學家已經擁有著作幾倍等身的輝煌成果了。“民以食為天，我們做的是天大的學問”，這是石毛直道博士在第一屆亞洲食學論壇期間的感慨。的確，食學可以毫不夸張地說是人類生存空間里天字一號大學問。國際食學界的共同理解是:食學是研究不同時期、各種文化背景人群食事行為現象及其特征規律的一門綜合性學問，是自從人類走出蒙昧以來就對自然和人生充滿著熱情和摯愛的至高無上的學問。

一、中國食學研究的歷史特征

就見諸文獻記載的視角來看，可以說中國人是將社會食事納入治國和民生學問視域思考的先行者，也就是說，“食學”在中國有著悠久的歷史。中國食學有鮮明的國情特色。從三代期周的“民之質矣，日用飲食”(《詩經·小雅·天保》)的風俗觀察，“先知稼穡之艱難……文王卑服，即康功田功……弗遑暇食，用咸和萬民”的勤政經驗(《尚書·無逸》)，春秋戰國時代諸侯國政治家們的“人之守在粟”(《管子·權修》)“農戰”理論表述，到漢以下歷代皇權國家的“有石城百刃，湯池百步，帶甲百萬，而亡粟，弗能守也。”“粟者，王者大用，政之本務”(《漢書·食貨志》卷二十四)的“農為邦本”基本國策的明確認識、堅定堅持，中國傳統或曰主流食學基本屬于國家政治學的范疇。但是，一姓專制皇權國家農為邦本的國粟民食政治與政策，是基于“天下為一姓之私”而非天下人之天下的“大公天下”民權民生目標的，個體生命不會得到重視。

當然，與封建國家一姓社稷政權長治久安目的追求的“農為邦本”食學并行不悖存在的還有依附或曰共生于農學、本草學中的民生食學。早在先秦時期就已經先后分別形成的“食醫合一”、“飲食養生”、“本味論”、“孔孟食道”等就奠定了中華傳統食學的早期理論基礎。果腹充饑、食生氣力、榮養延年的功能滿足與飲食頤養、服食長壽追求是中華民族民生食學的歷史傳統。民生食學的這樣兩重屬性是分別適應兩種社會族群的:前者是屬于一般社會大眾的，后者則是富貴階層與希冀長生者群的飲食觀。應當說，民生食學才是食學演進的正路，它是基于民眾食事事象與需求滿足的技術、學術與理論性研究。

由飲食榮養功能認識進步到飲食養生，進而到食養食療的系統理論化，中國人經歷了從春秋戰國到唐代的大約十個世紀時間。而后，直到近代解剖、病理、生化、營養諸科學對傳統食學重新窺視總結之前，中國人的食學理論在傳統本草學的體系中都沒有更多本質性的突破。孫思邈的《千金食治》、孟詵的《食療本草》、忽思慧的《飲膳正要》、賈銘的《飲食須知》，以及李時珍的《本草綱目》等都記錄了相關的理念理論與實踐經驗，它們既是中國人傳統食學認識的不同時代歷史水準，也同時反映了其不可避免的歷史局限。

中華食學史上的研究者，大都或者不能脫出農學、本草學的學科思維，或者局限于單純美食鑒賞，因而均未能有更進一步建樹。所以，直到今日，研究者還往往是言必止稱《黃帝內經·素問》，文必征足《齊民要術》。從崔寔的《四民月令》、賈思勰的《齊民要術》、王楨《農書》、徐光啟《農政全書》一路下來，中華民生食學基礎深厚亦因守深重，自宋而下至清漸趨增多的百余種食書《宋氏養生部》、《居家必用事類全集》、 《多能鄙視》、《食憲鴻秘》等基本是農書中食料貯存加工部分的獨立發展，其實屬于中華傳統數代同堂大家庭家政事務范疇類，基本是經驗技術性的內容，而非學理的探究。

至于美食家們的鑒賞，則很少超越眼球與舌頭的功能。中國歷史上從來不缺少美食家，因為沉溺物欲或局限于生理，他們還往往被記錄為饕餮者。美食家對食學的貢獻確實頗有局限，至少中國歷史上的美食家們基本如此。傳統意義上的美食家食學思維，到了十七世紀中葉的李漁 (1611～1680)，可謂走到了極致，是其頂點，亦是其終點。繼之而起而又超越其上的，是十八世紀的袁枚(1716～1797)，袁枚約近半個世紀的努力，以其一部約二萬字的《隨園食單》表明中華傳統食學的基本建構，基農本思想、養生理念，集美食評鑒與食生活享受于一體，將中華傳統食學體系化、系統化、理論化了 (參見拙文《中華飲食文化五千年歷史節點上的〈隨園食單〉》等)。但是，袁枚畢其全力也只能是中華傳統食學的歷史終結。他仍然無法徹底沖開封建道統與儒家學統的思維經絡，不能對庶民大眾的廚房與餐桌給以終極關照與解讀，許多問題他無法注意到，也無由解答。那是歷史后來者的責任，是不應苛求于古人的。

二十世紀中葉以來，受東漸西風的影響，食料加工利用科學、飲食營養衛生知識、進食文明、飲食文化比照，給了中華學人的食學思考新的啟迪和推助。 《飲食與健康》(1936)、《實用飲食學》 (1939)、《吃飯問題》(1944)等一系列新思維食書的出版發行，表明中華食學研究進步到了歷史的新時代。最具代表性意義的是蕭瑜 (1894～1976)的《食學發凡》一書的出版 (臺北1966)。蕭氏 (子昇)是與毛潤之、蔡和森有“湘江三杰”之稱的早期革命活動家、著名教育家。蕭氏一書的前言中認為食學的領域與使命包括以下四大方面:飲食的生理、心理、物理、哲理。雖然蕭氏在半個世紀之前就明確提出“食學”概念并予以界定，但由于當時的臺北社會民生還沒達到“倉廩實、衣食足”而后求的現代富裕消費階段，或許也由于該書就其結構內容來說尚缺乏足夠的理論說服力，因而問世之后影響不大。

二、當代中國食學者的努力與堅持

當代中國食學的研究腳步，起始于20世紀中葉的臺、港地區與日、韓、美等國。二戰以后世界范圍經濟復蘇引發了國際性飲食文化熱，亞洲最先改善了大眾餐桌消費水準的國家，地區飲食文化研究熱接踵而起。由于“中華文化圈”、“中華飲食文化圈”的歷史存在及其影響，亞洲飲食文化熱的理論探究必然指向了中華典獻的文錄庫存，轉移向了對中國大陸的關照。但是，由于眾所周知的原因，直至80代末以前，大陸學者在國際食學界都沒有足夠的話語權。

伴隨80年代以來大眾餐桌的逐步改善，中國大陸食學研究先后經歷了烹飪文化研究、飲食文化研究、食學研究遞進發展的三個階段。烹飪文化、飲食文化、食品文化、食學這些概念，都有各自特定的指向與閾值，不能棄置，也不能被替代。因為它們各有自身獨特的文化屬性，有各自具體范疇的界定，有明顯的社會與業界分野。“烹飪文化”明確的是“手工操作、經驗把握”傳統烹飪;“食品文化”通常是指工業化食品生產及其消費的社會性內容;“飲食文化”涵蓋了廣泛的食事事象，人們在包容烹飪、食品、餐飲的意義上理解與使用這一概念，“飲食文化”又往往被人們習慣性地簡略表述為“食文化”。所有這些概念，作為研究的具體對象或領域，又都可以涵蓋在“食學”的學科視域之中。我們認知的人類食事活動，指的是全部相關的食生產、食生活行為，而文化則是泛指其各種具象及其根據，在結構和邏輯上也就包括了家庭廚房、社會餐桌 (餐飲業與食品工業)、進食過程等的全部社會關聯要素。“食學”思維，顯然更有益于通開傳統烹飪與食品科技的業界溝壑，更有益于貫通學科視野。事實上也正是由于社會食生產的不斷發展和大眾食生活的日益增長需求，以及兩者面對的越來越積重的問題，食學思維才先于理論歸納付諸實踐中:食生產環境與生態、食品安全保障、食料與食品營銷、健康飲食與進食文明、飲食文化交流等，均是理工與人文學科交叉關系的研究領域。全世界都在熱切關注的長壽食品與飲食長壽問題，工廠生產與超市經管的食品安全與一家一戶餐桌上的飲食安全問題，只有依靠理工與社會學科的有效合作才能更好予以解決。食品安全依靠原料生產、食品加工、檢驗保管等環節保障，是生產者與管理者的責任;消費者選購和食用才屬于飲食范疇，飲食安全程序才開始。食料、食品消費者不僅很難直接干預食品生產過程，甚至也難以預知食品生產過程中的細節詳情。因此，只有區別“食品安全”與“飲食安全”，才能界限清楚、責有所歸、各盡其職。同樣道理，如果說長壽食品主要是醫學、解剖學、營養學、食物原料學、食品加工等學科完成的任務的話，那么飲食長壽就要側重對進食者的口味愛好、行為習慣研究予以揭示與解決。食品生產者面向全社會的系統思考，對消費者的終極關懷，消費者大眾利益最大化追求的實現，大眾餐桌社會保障機制的有效運作，等等一切，都是中國食學者積極關注的問題。

中國既是飲食文化與飲食文明的歷史大國，同時也是現時代食生產、食生活、食文化的大國。長時間以來，烹飪學、食品學、歷史學、文獻學、考古學、人類學、民俗學、民族學、文化學、農學、營養學等多學科專家學者的交相關注，既匯聚成了龐大的食學研究隊伍，也累積了十分豐厚的研究成果。諸如烹飪科學與文化、烹飪教育學、食學文獻、食物原料學、食料食品史、敦煌飲食文化、茶文化、酒文化、飲食器具文化、烹飪哲學、民國飲食文化、蒙古草原食文化等食學的許許多多具體領域，中國食學者均有各自出色的工作和獨到的貢獻。“中華飲食文化”課在全國數百所高校中開設，同時作為教育部中國大學視頻公開課被首選推介向了世界。

在持續幾十年之久的飲食文化熱之后，食學研究漸成國際范圍的新熱點。“中國食學”或“食學中國”的概念寓意不僅僅是中國食學者的研究越來越為世界所關注。事實上，時下中國大陸既是人類食事歷史文化的巨大廢墟，也是食事遺跡的恢弘陳列，兩者的豐富性、多元性都是當今世界僅見的。同時，中國大陸食事生活的百態諸相也是堪稱極其豐富的。因此，中國成了當今世界食學研究最好的田野地、體驗館、研究平臺，現時代食學研究的重點與熱點都可以在中國發現。中國食學有話說，中國食學者有可說之話，研究食學無法忽略中國，中國食學者擁有了越來越衡重的話語權。人類食學研究平臺首選中國，已經是當今國際食學界的共識，說世界食學界都在關注中國，并不過分。

三、中國食學研究的趨勢

世界食學研究的大勢，中國在其中的結構地位與中國食學者的實力與影響，決定了中國食學研究未來的基本走勢。臺北三商集團的中華飲食文化基金會，自1989年以來每隔兩年舉辦一次的中華飲食文化學術研討會迄止2013年已經連續了13屆，饒宗頤、李亦園、張光直、李盛雨、石毛直道、西敏司、黃慧性、季鴻崑等中、美、日、韓、英、法、德、加、澳洲、新加坡、馬來西亞多國知名學者共同參與，論文集結出版，總計收錄相關主題論文350篇，這些研究成果最終指向“一個體系化的學問”逐漸建構的宏大目標。中國大陸的食學研究除了相繼出版的較有分量的專著之外，集中發表學術論文的《飲食文化研究》期刊在推助食學研究深化與成果累積方面貢獻足稱巨大。《南寧職業技術學院學報》已經堅持10年了的“飲食文化研究”專欄，已經創建了的一年《楚雄師范學院學報》“食學研究”專欄均是食學研究的專業平臺。迄今而言，中華食學研究的較高學術平臺應當屬臺北中華飲食文化基金會的《中國飲食文化》和《楚雄師范學院學報》 (月刊) “食學研究”專欄。此外，揚州大學《烹飪學報》、《中國烹飪》、《川菜研究》等期刊 (中國大陸個省區市的“烹飪”或“菜品文化”主題期刊印刷品數量頗多)，長期以來均對烹飪文化、飲食文化、食學研究貢獻不菲。

近年來多屆亞洲食學論壇的成功舉辦，是食學研究深化發展的顯著階段性標志。第一屆亞洲食學論壇由浙江工商大學、朱拉隆功大學、北京大學聯合主辦，2011年于杭州舉行。第二屆，2012年于曼谷隆重召開，詩琳通公主出任論壇主席。第三屆，2013年于紹興舉行。三次論壇一次比一次深入、拓展，一次比一次影響擴大。三次論壇主題分別是“留住祖先餐桌的記憶”、 “傳統與現代”、“健康與文明”。論壇吸引了來自二十幾個國家的眾多食學家，中國食學家更是風起云涌、聯袂景從。國際食學界的著名學者與代表名家基本都在亞洲食學論壇上發表了獨到研究成果的精彩演講。順暢通話、深度接軌，是國內外食學者的共同體會。

亞洲食學論壇被認為是國際食學界空前的盛舉，無論就論壇主題、討論題目的時勢契合，研究與討論水準，蒞臨學者的成就影響與地域代表，論壇的組織，都得到了國際食學界同仁的高度贊許，并得到了社會的廣泛認同。第一屆亞洲食學論壇通過的《杭州宣言》指出:“飲食安全是每個消費者生死攸關的大事。當人們的餐桌被工業化、商品化、國際化徹底統治的時候，食品安全是關系每一個人的事:生產者、加工者、經營者、管理者、消費者，沒有誰是事不關己的旁觀者，因此是大眾的責任，而首先是政府的責任。政府的惠民行為必須在智者的告誡和大眾的壓力下才能奏效，歷史已經被無數次這樣證明。今天，食品安全已經不再是簡單的民生問題，它應當是由人民有權做主的最大政治，食品安全已經是時代人權保障的底線!”(《留住祖先餐桌的記憶:2011亞洲食學論壇述評》，《光明日報》2011年8月23日)。

由中國食學者發起和主持的亞洲食學論壇，已經成為國際矚目的食學界高端學術平臺。它關注與探討的是當今世界食事領域的一切重大問題，它吸引的是來自世界各地的食學名家。論壇秘書處議定的主題為“絲綢之路飲食與文明”的第四屆亞洲食學論壇，定于2014年10月在絲綢之路起點，光輝的歷史名城西安隆重舉行，屆時將有來自世界四十多個國家與地區的食學者匯集共商人類餐桌今天的問題和明天的課題，中國食學研究正任重道遠。