2013紹興·亞洲食學論壇會議綜述*

王 斯

(云南大學，云南 昆明 650091)

第三屆亞洲食學論壇在紹興落下帷幕。本次會議的論文集，收錄了來自世界16個國家和地區學者的78篇文章。根據每篇文章探討的重點，集中劃分了五個子類別:食學理論與評述 (10篇)、飲食安全與健康 (10篇)、食物歷史與傳承 (16篇)、世界飲食與交流 (26篇)、飲食遺產與觀光 (16篇)等。

食學是一個能夠在最大范圍內實現相對平等的學科，這個浩瀚的領域里有每一個人都可關注可了解，從不同路徑思考探究的問題。這個學科關注的，往往是人類社會生活中那些稀松平常或見慣不怪的文化事象，而背后可能蘊藏著人類百萬年的自然演化、數千年的文化變遷，乃至單個人的生命史。食學作為一門學科尚未在全球達成共識，但我們周圍已有越來越多的人對食物研究顯示出極大的興趣，并因此投入熱情與精力，開始關注那些普遍被忽略的飲食現象，反思已經發生或可能存在的食品問題。

縱觀學者們提交的論文，呈現出多樣化的飲食資訊、普世性的健康理念、批判性的學術回顧、多角度的研究取徑等四個顯著特點。以下分別進行有重點、有選擇的評述。

一、多樣化的飲食資訊

從杭州到曼谷，再到紹興，每一屆的亞洲食學論壇，我們都能了解到豐富多樣的飲食資訊。今天是一個日益全球化的時代，食品的工業化和餐飲業的同質化，正悄然吞噬地方和民族的傳統飲食。我們對自己的飲食文化尚且有許多一知半解，對距離我們遙遠地方的飲食也往往一無所知。研究者越來越多地意識到飲食變遷的必然和保存傳統的必要，對當地關涉飲食的信息進行搜集與整理，從而我們學習到不同民族和地區特殊食材、加工技藝、傳統菜肴以及進食禮儀等關乎飲食的諸多方面。那些鮮少有人研究的食物和食事個案，盡管當中一部分以介紹性和描述性文字居多，但對于了解和認知特定的飲食事象，仍是一個具有參照價值的信息渠道，食物背后的深層涵義或許對相關領域的研究有一定的啟示意義。

長期研究蘇門答臘島的米南加保人的印尼學者Nur Indrawaty Lipoeto，介紹了當地人對椰子這種食材的依賴，以及對當地各種香料的運用，并注意到母系制度對保存當地傳統食物的影響力(“Rendang”:coconut based foods of the unique matrilineal society of the Minangkabau of West Sumatra，Indonesia)。John Walsh和Petcharat Lovichakorntikul對泰國和柬埔寨農村家庭的200名婦女進行了問卷調查，了解到那些尚未受到綠色革命影響的農耕地區，盡管在一定程度上保存了作物的多樣性，但由于市場需求與信息接收水平的不對稱，農耕散戶在水稻品種、化肥和殺蟲劑的決策方面存在一定的隨機性。家庭作為決策的基本單位，婦女往往掌握著更寬的信息渠道和更多的選擇余地。在未來推動這類地區的農業經濟，就需要考慮到上述因素。(From the Farm to the Marketplace:rice－farming and livestock management in Thailand and Cambodia)。菲律賓學者Raymond Aquino Macapagal對意大利和菲律賓水稻做了美食學的比較，盡管這兩個稻作產區的耕作模式存在相似之處，但兩地農民對稻米及米制品的分類方式、加工技藝、口感偏好和審美觀念差異迥然。菲律賓的稻米文化似乎更趨于多樣性 (Riso＆Kanin:a gastronomical comparison of Italian and Philippine rice cultures)。這是一個有趣的題目，我們期待作者的后續研究。比如為何會有這樣一些差別，這可能與他們的飲食結構有關，較之菲律賓人以稻米和米制品為主的食物構成，意大利人除了稻米，他們豐富的面條文化是不可忽視的。與稻作文化相關的個案研究，還有馬來西亞人類學家Hanafi Hussin對沙巴婆羅洲社區的巴夭人的獻祭儀式，族人用收獲的新米制作成特定的祭品，作為溝通人神的媒介，并在獻祭的舞蹈中寄托他們對新一年整個家族成員的美好愿望(Rice for Balancing of Spiritual and Physical World:experiencing the rituals of the selected communities in Borneo(Sabah)，Malaysia)。人類學家對祭祀儀式中的食物現象一直都有不同角度、不同程度的關注，我們可以從《對西方人類學者研究祭祀飲食文化的述評》一文中獲取相關信息。

關于飲料的個案研究，伊朗學者Manijeh Maghsudi為我們介紹了伊朗以植物精華為基礎的傳統飲料 (Traditional Varieties of Beverage in Iran)。浸煮或釀造的傳統工藝充分利用了伊朗當地出產的多達50余種的水果和草藥。但在食品全球化的沖擊下，伊朗人傳統的品飲習慣正在發生變化，尤其年輕人，對甜味的過分偏嗜使得可樂這類碳酸飲料的消耗大有取代草本飲料主導地位的趨勢。過去伊朗人飲用草本精華，依據植物的特殊屬性預防和治療疾病。工業飲料的風靡，不僅弱化了伊朗傳統飲料的“食療與養生”功能，更使得近年糖尿病和肥胖癥患者人數激增。毫無疑問，這又是食品工業全球化帶來的一個令人擔憂的問題。金福來對當代韓國國民“飲酒過度”的現象做了深入探討 (Korean Wine and Drinking Culture)，她為讀者回顧了韓國飲酒習俗的歷史變遷:韓國人在20世紀上半葉普遍飲用米酒，且飲酒適度;60年代中期以后，朝鮮難民的進入使得高度白酒 (即“燒酒”)開始流行;到七、八十年代，頻繁的政治運動中，高度酒點熱情緒的特點刺激其消費，豪飲同時普遍被認為是舒緩壓力的一種有效方式(“炸彈白酒”流行);90年代以來，人們開始反思過量飲酒的罪惡，受西方文明影響，逐漸分化出有質量、有品味的飲酒方式。類似的主題還有厲荔關于美國飲茶習俗的一項研究，文章梳理了17世紀中國茶葉傳入美國后引發的一系列重大歷史事件，茶葉經過英、美之間的糾葛，社會上層和底層之間的沖突，最終成為美國社會普遍飲用的一種本土飲料。

中國大陸學者關于地區性食俗與餐飲的文章，有杜新豪和任博對瑤族普遍食用的發酵食物鲊和醋的文本溯源;秦瑩等學者對傣族烹飪方式的藥食同源顯著特性的例證;關明對云南菜肴嗅覺與味覺層面的分析;陳非對潮州菜中調料使用情況的介紹;周超和李臣對紹興蒸菜文化的歷史、特點、工藝和營養層面的介紹，周幼濤從考古和民俗的角度對古越族飲食文化形成的自然環境、歷史背景與物料基礎的考察，等等。

姚偉鈞總結了中華文明史上產生深遠影響力的飲食事象，認為亟須通過申遺的途徑進行相應的保護，將會是國家文化軟實力的一種提升。何宏以上世紀30年代編纂的《杭州市經濟調查》為主要文獻，對民國時期杭州走街串巷的獨特食物交易進行了細致的圖像還原，為我們勾畫了老杭州飲食主題的一幅流動的城市圖景。劉剛對中華辣椒文化做了全方位的鋪陳;趙建民反思了“孔府菜”在市場化隨之而來的問題并發出保護與傳承的呼吁;李志剛用較為成功的餐飲案例，提出了主題餐飲求新求異的策略與方法，等等。杜莉比較了中餐和西餐在食材、烹飪、調味和審美上的不同。文章將種種不同歸因于中西方哲學思想、文化精神、思維模式等因素。相較之下，高成鳶對中西飲食在功能和價值上的對比，乃是將平面化的餐桌食物，放置在食物文化變遷的歷史星空下，通過當時社會各階層人們的飲食理念的傳達，比照飲食生活樣式在兩種文化系統中是如何呈現出味道與營養的兩種截然不同的脈絡。

在歷史與考古這兩個傳統的領域，食學研究已取了不少成績。近年來，學者們注意搜尋文書中關于西域民族飲食的記錄，結合考古發掘和歷史文獻，并對今天的飲食形態進行考察，陸續出來一些有價值的研究成果。將敦煌學與中國飲食史結合得最好的中國學者高啟安，為我們分享了他關于絲綢之路飲食文化研究的階段性成果(《吐魯番高昌文書記載的肉食法》)。他從吐魯番高昌文書中找到了比敦煌文書更為詳實的關于中古時期高昌地區肉食法的記錄，結合阿斯塔納墓葬出土的食品實物，解讀了高昌地區的肉食習慣、肉類的烹飪方式與進食方式，其中有一些在今天的西部地區仍然能夠找到相應的食文化習俗。此外，賀菊蓮對漢唐時期，新疆地區南疆綠洲民族與北疆游牧民族的飲食文化及相互影響做了考察(《初探漢唐西域民族飲食文化交流》)。當時這一地區的民族眾多，民族間貿易往來頻繁，在食物與飲食習慣上的聯系緊密，為后來人們留下了豐富的飲食文化遺產。迪拉娜·伊斯拉菲爾和伊斯拉菲爾·玉蘇甫在新疆多地考古發掘的基礎上，解讀相關文獻，找出了穆塞萊斯即是維吾爾族古法葡萄酒的歷史依據。而對中原地區史前飲食文化的考察，有王仁湘的《長江中下游地區飲食文化的史前傳統》和吳昊的《考古視野下的史前黃河下游地區飲食文化研究》，有興趣的讀者可以將兩篇文章對照起來，可以幫助我們理解黃河文化帶與長江文化帶的食生產、食生活在史前時期就呈現出的個性。劉征宇為我們勾畫了清代中國社會上層宴會的筵式、宴程與文化特征，涉及了舉杯、持箸、戲曲、酒令等影響至今的禮俗細節(《中國傳統飲食禮俗研究——以清代上層社會公宴為例》)。葉俊士則是以明清中國的上層宴飲活動為背景，論述了文人李漁走上“食客”之路，終成為中國史上第一位飲食思想家的深層原因與個人因素，讀來耐人品味(《食客李漁——略論李漁飲食思想形成的個人因素》)。

在中外飲食交流史方面，近年來也有一些對舊有文獻的新利用，對文獻中零散的飲食信息的搜集和梳理，有助于我們描摹了特定歷史時期食物在地域空間的傳布與流變。這類研究在本次會議中有較好的呈現，如鄭南《中國與東南亞地區的飲食文化交流史研究》、詹嘉《15—18世紀景瓷對歐洲飲食文化的影響》、王永杰《明清之際來華傳教士卜彌格中國動植物研究》、周鴻承《傳教與報道:利瑪竇與中西飲食文化交流研究》等。

學術史回顧也是十分值得關注的資訊渠道。兩位日本學者做了相應整理:《東亞飲食文化研究動向》，以及《日本中華飲食文化研究者的足跡——活躍于太平洋戰爭終結前的先驅者業績》。前者石毛直道重點回顧了食文化研究在東亞從無到有，日本學者率先研究的動態歷史。后者太田泰弘重點選擇了茶文化和酒文化進行相應的文獻回顧。同時，我們還有兩位韓國學者對韓國食文化研究的相關情態與走向做了較為仔細的梳理，分別是周永河《從營養學到歷史人類學:1950年代以后韓國的飲食學研究情況》，金喜燮《韓國食生活文化學會的歷史與研究現狀》。前者對韓國飲食學的學術史做了階段性的說明，為我們介紹了不同時期代表研究人物的學科背景、主要學術成就以及不同學科方法在當時的局限性。從最初的家政學、烹飪學、營養學到民俗學、歷史學，且在八十年代以后，自然科學與人文科學在飲食文化的交叉地帶展開了合作，政府也開始支持韓國的食品研究。九十年代，受西方人類學影響，食文化研究開始借鑒人類學的調查方法，結合原有的多個學科，出版了一批有價值的學術著作。時至今日，作者認為這一領域作為一個獨立的分科從歷史人類學的角度，成為一門學問，即“飲食學”(Food Studies)。同時，他建議韓國學界暫停描述性的通史研究，把精力集中到飲食文化特定概念的確認上，在社會文化的范疇內進行歷史層面的探究，尤其是對文化變遷中的“傳統”的分析;并呼吁去除韓國飲食研究史上被過多附加的民族主義和傳統主義色彩。金喜燮博士則是對韓國最早引領食文化研究的學術團體——韓國食生活文化學會的歷史進行回顧，從側面也反映出整個韓國食文化研究的動向。關于中國的情況，我們有薩班、季鴻崑和關劍平三位學者的研究，涉及到學術批判，將在后文展開。

二、普世性的健康理念

健康與文明，既是本屆論壇的中心議題，也是食學研究者永久關注的題目。本次會議對這一主題直接和集中探討的文章，并不是太多，但僅有的幾篇文章仍舊能夠帶給人們一些啟示，較之單純的飲食文化個案特點的呈現，學者們基于健康與文明的探討，更具有全體人類的普世性意義。石毛直道博士在《關乎健康與飲食的文化與文明》一文開篇談到“文化論”與“文明論”的本質區別，前者是深入探索集個性和經歷于一體的單個民族文化，后者則略過個體文化差異，關注具有普遍意義的事物。他認為，試圖通過飲食達到養生、益壽目的的健康理念是所有民族文化的共性。而各個民族作為“文明論”的健康論，均源自各廣大地區有歷史影響的醫藥理論。另一方面，哲學與宗教的文明，超越民族文化，影響各民族的飲食健康觀念，比如一些宗教禁殺生提倡的素食觀念。到了近代，科學指導下的醫藥學和營養學，又取代了影響世界民族文化的地域文明和世界性宗教，進而發展為“國家學”——制定國民營養標準以指導飲食生活。石毛博士梳理的這一脈絡，是由地域→民族→國家層層遞進的，因而在現代社會，作為飲食文化最小單位的個人，與世界文明是直接關聯的;飲食樂趣與飲食健康則是在解決了溫飽問題以后的國家所面臨的。

日本正食協會的岡田恒周會長帶來了根植于日本傳統食物養生觀的“正食生活”理念，定義為:以生命這個整體為基點，在大自然的規律中充分發揮自我的一種生活藝術。這個理念提倡將生命個體放歸到自然宇宙中，將正確健康的飲食生活作為一種與自然平和相處的方式。岡田為我們宣導了正食理念的九個基點，即以谷物為主食，食用無添加的天然食品，食用季節性的食物，身土不二，一物全體，陰陽調和，多嚼少食 (八成飽)，適量攝取發酵食品，對食物懷感恩之心。其中，“身土不二”意指所在地的季節、土壤生長的自然食物，是最適合自己的。因此，提倡盡量食用身邊 (國內生產)的食物。這不禁讓人聯想到社會富裕階層對“空運異國食材”的追捧。所謂一物全體，提倡減少廚房和餐桌的浪費，盡可能食用食物全部的可食用部分，盡可能選擇可以整體食用的食物，并且前提是選擇無農藥、無化肥栽培的安全食物。至于感恩食物，也是各國提倡的“食育”的主要內容。順帶提及的是，岡田的文章中涉及的個別理念，在中國學者賈蕙萱的《解析世界最長壽國日本的飲食助力》一文中有結合實際情況進行展開說明，盡管她的文章并未提到“正食”，但不妨作為旁證。而劉軍麗的《“順應四時，因季而食”:中國人的飲食智慧》一文中有一些源自《黃帝內經》的養生主張，與岡田的食用季節性食物、注重陰陽調和的觀點不謀而合。

美國學者 Benjamin D.Koen(孔青山)的論題“Live It!Don’t Diet”:co－creating a new culture of children’s health through a child －ability centered program基于他在美國參加的一個由多學科研究者合作開展的一項針對肥胖亞健康的干預項目。他提出了由生物性、生理性、社會性、情緒和精神狀態等五方面為要素的健康與治療模式，基于這一模式，對飽受肥胖困擾的亞健康群體進行健康理念的重構。文中通過對一個患者的跟蹤治療說明，有效的減肥方式并不是節食，而是首先樹立正確的健康觀:健康不等于減重，而是一種積極主動的、自然有活力的精神狀態與生活方式的綜合。基于此，才有助于改變不良的生活習慣，而非強迫自己節食卻又屢屢失敗。

臺灣學者陳元朋注意到現代人對冠以諸如“傳統”、“食療”、“養生”之名的食品的咸信與追捧現象，試圖探討臺灣人對于“傳統食療”的容受程度(《中國傳統食療文化的當代呈現——以臺灣相關商業販售為主體的個案討論》)。著者在數年時間搜集了極為細致的圖像與文本訊息，從標榜“食療”的餐飲企業使用的商業語匯與招徠形式，到生產“食療”商品的公司用于包裝的圖像與文本，再到以“養生”為主題的小眾刊物上的文本源頭與措辭，深刻分析了“食療”傳統在現代市場語境下的傳遞。作者覺察到這種傳遞的主題源自傳統的中醫藥文本，解釋體系卻大量借用了西醫的表述，這種“中西混同”的狀況是需要咸信“傳統”的現代人警醒的。

值得一提的，有兩篇討論素食的文章，分別是馮延紅的《天人合一理念下素食文化再造探究》，以及陳沐、曾雄生的《食肉，還是食素——20世紀上半葉中國關于素食的討論》。在解決了溫飽的現代人出現普遍營養過剩、飲食無度的情態之下，素食主義得到越來越多人的認可與實踐，素食的緣由也更為多元。素食的踐行者也在倡導和傳播素食。誠然，食素包含的自然和諧觀表示敬意，攝取大量蔬菜水果也的確有益健康，但在營養學和食品科學較為成熟的今天，我們對于素食是否在人類社會普遍科學可行，還需要謹慎和深入的研究。例如素食者缺乏維生素K與微量元素鐵的問題是否解決?不能簡單地論斷“素食更健康”。時下許多嚴格的素食主義者，往往重視理念的倡導，科學研究仍舊比較缺乏。陳沐一文，對民國時期社會各界對于素食的觀念與研究做了系統的整理與細致的分析，對現代人了解素食的歷史脈絡與觀念變遷有一定的參照意義。

三、批判性的學術回顧

之所以將“食學理論與評述”作為文集的開篇欄目，是因為學科構建的初期階段，我們亟須對亞洲各國的食物研究動態有一些整體性的把握，了解食學在各國的學術原壤和生成脈絡;對散佚在其他學科相近議題的有參照價值的成果進行整理和方法論意義上的歸納。

除了前述日韓學者的整理工作，中國食學的發展歷程與動態也值得我們深思。薩班(Fran·oise SABBAN)的《近百年中國飲食史研究綜述 (1911—2011)》具有較高的學術價值。盡管這些年華語世界以外知名學者的食物相關著作陸續被譯成漢文出版，但在此之前，中國學界或許未曾預料有外國學者長久關注中國人自己對“中國飲食”這個主題的廣泛研究。當然，最近我也了解到美國的安德森博士 (E.N.Anderson)也一直關注包括華人在內的世界各國對“中國食物”的新近研究成果，在他個人的網絡工作室，我們可以檢索到［1］。安德森博士的閱讀多半是相關的英文著述以及涉及到中文著述的二手英文文獻。薩班博士是巴黎高等社會科學研究院現當代中國研究中心的一位資深漢學家，對中國飲食文化有數十年的傾注，歷史人類學是其主要的學科背景。這篇文章的法文原文刊載在《Food＆History》 (食物與歷史)2012年第2期。文章以法國人一貫顯著的批判眼光、比較方法和犀利觀點對中國百年飲食史的文獻回顧，至少應當引起華語世界的食文化研究者的重視。薩班博士為此查閱了大量的中文著述，包括CNKI上的相關論文，并且細致研讀了此前中國學者對這一議題的綜述文章。她對中國大陸的中國飲食文化研究的階段性梳理，基本上是公允的。她談到改革開放以前的社會政治生活對食學研究的禁錮，因而在1978年以前，只有從營養學角度的有限探討。在此之后，有關飲食的人文社會科學研究才逐漸上升為一個學術主題。而對80年代以后的文本，一方面，一些高水準的學術刊物刊登了一些關涉飲食歷史與文化的嚴肅論文;同時她也注意到大量局限于“烹飪”主題的文章和論著，而這其中的大部分來自餐飲業界，或在烹飪學校教書。直到2000年以后，才出現一個新的“研究爆炸的時期”，慢慢地從過去烹飪研究為主導的視域中跳出來，中青年學者開始廣泛關注國外的研究，從而對繼往的研究進行理性的審思。較之前人百科全書式的羅列與描述，中青年學者 (她注意到這些作者的出生在60年代到80年代)［2］的綜述文章更具國際視野和比照分析，富有批判性。

對于大陸以外的研究，臺灣中華飲食文化基金會對這一領域的顯著貢獻，在全世界已有了一定的知名度，這個私人基金會舉辦的學術會議與期刊，聚集了大批的專業研究者，受到了學界的普遍認可。文集收錄的石毛直道《東亞飲食文化研究的動向》也提到了基金會的重要推動作用。薩班同時指出，“中國大陸仍然是這個領域研究和著作最為重要的地區”，兩岸的學術成果如果能在彼此之間廣泛傳播，對于“中華飲食文化”將會有更實質性的推進。文中肯定了日本以及韓國在這個領域的先驅性地位，對歐美學者的評價，也是較為中肯的。中國學界現今接觸到的許多漢學家并不是專門研究飲食的，而僅僅是在各自的領域中或多或少關注到了飲食學的某個子題目。

在論及近十年積極涌現的青年學者有超出前輩的批判精神時，并沒有全然否認前輩學者的批判性——趙榮光這個名字也因作者的一再提及而成為整篇綜述的關鍵詞之一。她引述了趙氏在上世紀九十年代大陸“烹飪熱”態勢下呈現出的種種不健康的研究心態、不理性的研究方法，從而不科學的研究結論;“烹飪文化國粹”的心態，導致相當長一段時間的研究熱情高漲但關緊門自說自話，研究方式膚淺因而出版物質量良莠不齊，整體上十分平庸，呈現出主題零碎、話語單調、格局雷同、重復或無趣、缺乏有效交流的研究困境。

的確，中國大陸的食學研究是從“烹飪熱”的濃厚氛圍中生長出來的——至今學界仍有許多研究者仍不愿直面這個現實，尚未從“烹飪熱”的后遺癥中完全康復。中國是一個烹飪王國，我們鼓勵“烹飪研究”，但不是喊熱口號，走偏了研究。僅僅大談我們的飲食如何特別，或者撇開歷史溯源和文化變遷空談“神話傳說”，沒有實質意義，不耐咀嚼。除了介紹性和描述性的文字，應該多一些營養學、食品科學的原理支撐，多一點統計學、人類學的調查與分析，對祖宗的餐桌懷一份誠懇的敬意——尊重歷史，而非杜撰故事，弄清楚菜肴的內在機理，用經得起推敲、耐得住尋味的觀點和理念去引導社會餐飲的健康發展，切實地給大眾餐桌一點指導性的建議。本次會議中，王喜慶從管理經營角度對市場化的中華面食文化的解讀，對面食企業即具有可操作性的實質意義(《中華面食文化的現代市場意義試讀》)。謝定源、田飛飛對熱干面這一武漢小吃，就人們的味覺感官、行為慣習、擇食心理等做了大量的問卷調查與數據統計，這些資訊對于從人類學、行為學角度研究食品個案的學者也會有啟發(《武漢熱干面的發展狀況與市場調查分析》)。尤其值得一提的，是臺灣飲食學者蘇恒安對美食申遺問題的探討，是在這個領域的一篇不可多得的有立場、有依據、有觀點、具有普泛性的論文。(《遺產化的美味建構:以UNESCO列名三人類無形飲食文化遺產為例》)盡管大陸對于中國飲食文化申遺喊了多年口號，對地方飲食類申遺也有不少探討，但蘇的這篇在食品工業全球化、品味意識淡化的背景之下，用理性方法分析食物感性一面，探究美食申遺深層的脈絡，角度新穎、有持有據。食物與味道間的微妙交集，系人對食物的“聯覺認知”。而聯覺并非某種感官，它是一種“經社會涵養的能力所表現出特殊的語言手段與實踐方式”。因而美食作為一種文化遺產，即是族群認同的一種符號，與家庭價值、生命儀式、物種多樣化、健康意識、性別角色傳承、美食 (美學)論述等諸多因素密切相關。

本次會議涉及美食烹飪層面的研究，還有對烹飪熱心注目、冷眼旁觀的自由文化人袁庭棟先生的文章(《關于建設“美食之都”的直言》)。這篇洋洋灑灑的萬言書，“批判”是全文的基調。作者認為2010年UNESCO授予成都“美食之都”的稱號當之無愧，同時焦心川菜行業的亂象叢生。為此，他提出了十二條建議，每一條都切中要害，實際也是國內烹飪和餐飲行業普遍存在的問題:浮躁、短視，行業泡沫多，基礎研究薄弱，哄抬大師，卻不重視資料的整理和搶救，不注重專業人才的培養，等等。袁先生批判的現實，即是印證前文所述的“烹飪熱后遺癥”。

中國當代食學界有“北趙南季”之聞的趙榮光與季鴻崑，在過去相當長一段時間里，幾乎是學界另類。這兩位學者，季鴻崑是化學背景，趙榮光是歷史學背景。在“烹飪熱”時期，季認為學界的研究方法過時單一，應當使用統計學或者實驗方法參與研究;趙指出學界整體上欠缺科學態度和水平，依賴二手文獻，應當把研究建立在歷史文獻與田野調查相結合的基礎上。二者都批評過國內研究者閉目塞聽，應當關注國外的研究成果和研究方法，打開國際視野。兩人的批評和呼吁在八、九十年代尚且沒有被廣泛引起重視，他們的學術觀點和獨到見解，伴隨各自罕見執著的獨立思考和批判精神，遂得到越來越多學者和餐飲人的關注與認可。今天的一批具有“反叛精神”的中青年食學研究者，許多都直接或間接受惠于這兩位學術斗士。

時至今日，他們仍不改其熱眼旁觀、直言不諱的學術態度。本次收入趙榮光的《再談“喇家索面”與中華面條文化史——兼議KBS〈面條之路〉與〈面條之路:傳承三千年的奇妙飲食〉的相關問題》，由一部面條紀錄片里缺席的一碗4000年前的面條引發。這部紀錄片正是近幾年廣受學界和社會各界好評的，由韓國KBS電視臺攝制的《面條之路》(Noodle Road，2008)。趙榮光受邀為中方學術顧問，石毛直道博士是日方學術顧問。此后，這部紀錄片的編導又整理了拍攝文本與幕后故事，出版《面條之路:傳承三千年的奇妙飲食》一書 (2013)。那碗4000年的面條，系2005年中國青海喇家遺址出土，負責現場發掘的王仁湘博士也出席了我們這次會議，王仁湘對中國的食物考古頗有研究。為何這碗迄今最早的面條會在紀錄片中缺席?書中披露了相關細節——編導懷疑是中國考古界造假。趙氏以曾被攝制組聘為“學術顧問”的身份講述了其所提供的工作，直言不諱編導對“最古老面條”的處理之偏頗，借以闡明面條起源的幾個關鍵問題。事實上，趙氏在此前就早有《關于“喇家索面”與中國面條起源及其形態歷史演變問題》等專門論述中華面條文化的論作。對“喇家索面”的質疑，主要在于兩點:1.喇家索面是用小米而非小麥制作的，但是小米的黏性差，不太可能拉抻出面條的形態;2.四千年前中國還沒有旋轉磨，因而無法對谷物粉化加工。對此，趙氏認為這碗面條應當是手工揉搓而成的“索面”，而非拉面。他推測喇家索面可能是粟粉沸水燙和后，或杵臼舂和后揉搓成型的。如果成立，那么它可能是無須再煮或蒸，而是直接食用的;可能也并非喇家人日常頻頻食用的食品，或許是有特殊寓意或祭祀等特別用途的食品。

季鴻崑《中華食學研究討論大綱》對2011年第一屆亞洲食學論壇上趙氏提出“食學”這個學科的后續思考。據季氏的梳理，“食學”之名并非趙氏首創，最早系教育家蕭瑜1966年在臺灣出版的小冊子《食學發凡》提出，70年代，臺灣醫生狄震有出版了名為《中華食學》的飲食指導書。此后“食學”一詞無人問津，直到2011年趙榮光召集了第一屆“亞洲食學論壇”，“食學”的提法才重回人們的視線。季氏接觸到的一批飲食文化研究者中，尚無人對這一提法有明確贊成或反對的表態，而他個人的立場是十分鮮明的:從“烹飪熱”到飲食文化研究，主要是因為“烹飪”這個口袋太小了，裝不下“飲食”這個大塊頭，于是“飲食文化”便應運而生，致使“烹飪”派也不得不接受它。現在飲食文化研究到了“深水區”，文化遇到了科學和哲學，它那個口袋也嫌小了，加之飲食文化在古代和當代的學科體系中都找不到娘家，作為茶余飯后的談資，可以不認真，但作為一門學問，如何說不出子丑寅卯來，豈不太草率了嗎?

季氏在對關涉飲食的古代文獻爬梳之后，提出“中華食學的淵源是古代農家和中醫”，而非傳統的儒學儀禮、筆記文學。文中還論述了中華食學五個方面的哲理基礎。結尾不忘呼吁學界一齊談論和批判，應當給“食學”一個明確說法。末了他慷慨陳詞:“食學家應該是科學家，但不僅是自然科學家;食學家應該是哲學家，但不只是形而上的玄學家;食學家是思想家，但絕對不是美食家。”這句話本身就帶有發人深思的批判性意味。

此外，關劍平的《食學教育序說》一文，亦是批評了當下中國飲食文化存在的突出問題，直指飲食研究與飲食教育。認為食品安全是生產者和管理者道德上的缺失與科學上的無知所造成。文章援引了先進國家的食育理念與實踐，提出中國的食學教育主體仍舊是偏重科學與技術的專科教育，嚴重缺乏文化教育，呼吁進行重新整合。

四、多角度的研究取徑

前述薩班一文談到的研究弱點，主題零碎、話語單調、格局雷同、重復或無趣，諸如此類，不僅是中國食學的困境，也是食學成為一個獨立的學科之前，各國的食學研究者都有可能面臨的困境。本次論壇有一些值得特別我們關注的文章，預示著食學研究者們正在努力擺脫這樣的困境。

素有“西方的中華飲食文化傳教士”之稱的Jacqueline M.Newman博士，一生致力于中餐食譜的研究。這次會議，她分享的《美國華人和作為同化標志的中餐食譜》一文(Immigrantsand CookbooksasAssimilation Markers in the United States)，以中餐和食譜作為研究路徑，考察華人移民美國前后的飲食內容、烹飪方式和飲食行為的變遷，這些都關系到華人移民對美國文化的選擇性接受。食譜則推動了中餐這種外來飲食在美國的同化。華人制作并食用移入國的食物，說明了他們對美國文化的適應性。她發現一些華人移民在到達之初，都熱情高漲地嘗試西餐和西方人的生活方式。然而，不出五年，大多數都回歸傳統中餐。華人無論居住何地，對傳統食物的記憶保存比世界上任何一個民族都要久遠，其涵化的節奏也比其他民族更慢。而對于移民海外的華人來說，食譜是保存華人日常食物和慶典食品的最佳載體。我們從文中也了解到一些鮮為人知的信息，譬如，中餐館最早于1849年開在華人相對集中的舊金山，當時只有三家;直到1911年，美國才出版了第一本中餐食譜，而早期的中餐食譜，大多數并非華人自己編寫;而今中餐館已成為全美數量排名第三的少數民族風味餐館。

臺灣學者郭忠豪透過鰣魚這樣一種特殊的食材，試圖探討明清時期的政治制度和消費文化(《權力的滋味——明清時期的鰣魚、鰣貢及賞賜文化》)。文章從生態環境、社會制度、消費方式、文人風尚、文化意涵等多個維度考察了鰣魚作為一種食材的“社會生命史”，置放于涉及社會歷史生活的各個方面進行解讀，將包含鰣魚記載的歷史文獻勾連起來，活化為明清時期賞賜文化和消費風尚的一個圖景。針對鰣貢制度的變遷做了詳盡的文獻爬梳，結合鰣魚的生物特性和食材屬性，分析了不同地區、不同社會階層人們對鰣魚的認知與觀感。藉此研究，作者希望食學界能夠放寬思路，多參考西方的理論與方法，做一些跨學科、多角度的嘗試。文章通篇考察全面、分析透徹、有理有據、論述精彩。而作者關于鰣魚的個案研究，其方法和思路同樣可以推衍至中華料理中的許多高檔食材，解讀單個食材引起的變遷，以及呈現出的社會文化意義。

食物人類學者吳旭的《從〈容美紀游〉看容美土司的食物系統與逃逸文化》是借鑒西方人類學方法較為成功的一項研究。文章引入了人類學一個著名的概念“組米亞”(Zomia)，以及與之關聯的“逃逸文化”(escape culture)。作者考察了容美土司作為逃逸文化區的幾個要素，發現其并不具備逃逸的有利條件。然而為何能夠成功逃逸，以至明代還出現“改流復土”的現象?作者帶著這一問題，考察了以漢人視角撰寫的《容美紀游》，發現包含食物和食俗的信息顯著地出現在書中。他仔細揣摩了這些信息，最終找出了其與逃逸文化的關聯:容美土司為了達到遠離中央政府的目的，以“不受中央歡迎”的各種關涉食生產、食生活的方式，重構了當地的食物系統，即“游耕加游治”的模式。這一結論和以往人們對歷史上少數民族地區刀耕火種的解釋截然不同，有助于今人了解看似“原始”的飲食文化事象可能是地方權力中心一種有意謀劃的重構，有可能承擔了重要的逃逸文化功能。

對一種民族飲食或地方飲食的考察，單單分析餐桌上的幾道菜，這是中國食學界過去普遍流行的研究法，說理性弱，易流于膚淺。東亞比較文化學者徐靜波為我們樹立了一種研究的意識——任何一種食物都不是平面的呈現，對食物及相關食俗的研究，不可草率下結，對歷史和地域的階段性分析非常重要。《從日本飲食在近代的嬗變看東亞文化的更生與發展》一文，分析了日本飲食文化在近代不同歷史階段對外來飲食的認知與吸納，在食物內容、烹飪手法和進食方式方面的變遷，最終形成了今天日本料理的“和洋中”的基本格局。因而，今天的日本料理，不是單純的和食;日本人的餐桌也不是各國料理的分別呈現，而是“和中洋”多元交雜的產物。

巴蜀學者朱多生對于地方菜的研究，給人耳目一新之感。他的文章一改前人研究川菜的僵化思路，沖擊了當代人對川菜認知的偏差，提出“海派川菜”這個歷史性的概念(《海派川菜在清代的發展與地位概述》)，對川菜的研究做了一點新的補充。作者注重地方文史檔案、風物志，以及文人掌故雜談等資料的搜集，對清代四川地區燕、鮑、翅、參等高檔海菜的需求與消費情況做了細致的數據統計與量化分析，論述了海派川菜在清代發展的三個階段，以及食肆、家廚與中饋的三個類別的不同特點，認為“清代官紳群體促成了海產品菜肴在四川的繁榮，并最終促成了海派川菜的形成”。

此外，香港學者蕭欣浩以文學和影像作品為切入點，對五、六十年代香港飲食的中、西方文化的共生與融合的發展歷程做了饒有興致的釋讀。玉利智子探討了19世紀末日本消費文化盛行的背景之下，女性主導的家庭烹飪與現代家庭生活興起的原因。此外，香港學者蕭欣浩以文學和影像作品為切入點，對五、六十年代香港飲食的中、西方文化的共生與融合的發展歷程做了饒有興致的釋讀。食育學家大村省吾針對日本飲食營養學和飲食生活指導專業的大學生做了一項關于新年制作和食用“和食”的問卷調查，發現現代日本多元化的飲食態勢已經沖擊到傳統的和食文化。玉利智子探討了19世紀末日本消費文化盛行的背景之下，女性主導的家庭烹飪與現代家庭生活興起的原因，以及對審美觀念的深遠影響。限于篇幅，不能一一。

五、結語

綜觀本次亞洲食學論壇的文章，我們看到不同國家和民族，有越來越多的人關心食物和食事的研究，這些研究成果中，既有對地方飲食的特色呈現，也有對飲食多方面縱橫深入的探析。更重要的，是學者們對食學作為一門新興學科的態度逐漸明晰，人們在反思和批判過去的研究心態和研究思路的同時，跨學科多渠道的研究方法正在被越來越多的學者們實踐。

在此，感謝主辦此次論壇的浙江工商大學和浙江農業商貿職業學院，兩校領導的支持和工作人員的辛勞付出，促成了這次食學界的國際盛會。論文的編輯和翻譯工作，均由趙榮光教授的幾位門生協同完成，限于編者學識水準和出版時間，文集難免存在疏漏。不當之處，懇請讀者批評指正。

［1］E.N.Anderson，Chinese Food Updates，www.krazykioti.com/articles/296/

［2］趙煒，何宏.國外對中國飲食文化的研究 ［J］.揚州大學烹飪學報，2010，(4).

［3］賈岷江，王鑫.近三十年國內飲食文化研究述評 ［J］.揚州大學烹飪學報，2009，(3).