國內外果蔬保鮮與貯藏標準的分析

劉 偉，林樹花，李高陽，單 楊

（1.湖南省農產品加工研究所，湖南 長沙410125；2.湖南省農業科學院，湖南 長沙410125）

我國是世界最大果蔬生產大國，果品產量已達2億t/a，蔬菜產量達到5億t/a。但每年果蔬腐爛造成損失超過8 000萬t，經濟損失高達750億元，占果蔬總產值的30%以上[1]。果蔬貯運保鮮標準體系落后是造成上述結果的一個重要原因。因此，筆者從分析世界果蔬產業的現狀入手，對ISO、CAC、美國等組織及國家的果蔬保鮮貯藏標準進行概述。同時，根據我國果蔬保鮮貯藏標準的現狀，對比分析存在的問題，并提出一些具體建議，以期為完善我國果蔬貯運保鮮標準體系提供科學指導。

1 國外果蔬保鮮與貯藏標準現狀

國外果蔬保鮮與貯藏標準總體數量較少，通常作為通用標準制定。國際標準化組織（International Organization for Standardization，簡稱ISO）是數量最多的組織（國家），已制定果蔬保鮮與貯藏標準61項，而國際食品法典委員會（Codex A limentariusComm ission，簡稱CAC）、歐盟及美國等組織或國家的標準數量較少，大部分體現在通用標準中或作為產品標準的一項內容。

1.1 ISO標準

ISO共有262個技術委員會（TC）和720多個分技術委員會（SC）。其中，農產品標準技術委員會（TC 34）中的新鮮、干制水果和蔬菜分技術委員會（SC14）負責制定果蔬貯運保鮮相關標準。ISO現有涉及果蔬貯運保鮮的相關標準有61項，其中貯運保鮮相關通用標準有5項；水果冷藏運輸、產品規格和包裝等方面的標準有31項；蔬菜貯存、運輸等相關標準有25項[2]。

ISO制定的果蔬貯運保鮮通用標準分別是《水果和蔬菜制品——氣調儲藏原則和技術》（ISO 6949：1988）、《水果和蔬菜——冷藏中的物理條件——定義和測量》（ISO 2169：1981）、《水果和蔬菜制品——陸地運輸工具中平行六面體包裝的協議》（ISO 6661：1983）、《水果和蔬菜包裝指南》（ISO 7558：1988）和《水果和蔬菜——冷藏后的催熟》（ISO 3659：1977）。

其中，《水果和蔬菜制品氣調儲藏原則和技術》適用于各種各樣的水果和蔬菜（尤其是蘋果、梨和香蕉）。對氣調氣體的組成和比例、氣調庫結構及氣調庫的操作等內容進行了規范。針對于不同的農產品，該方法都有不同的應用[3]。

ISO制定的水果、干果貯運保鮮標準中，冷藏、氣調貯藏、運輸指南的相關標準有16項，干制水果規格的相關標準有15項，涉及的水果品種有桃子、青香蕉、梨、蘋果、菠蘿、葡萄、油梨、杏、柑橘類水果、芒果、李子、草莓、甜/酸櫻桃等。

ISO制定的蔬菜冷藏運輸標準涉及的蔬菜品種有花椰菜、洋蔥、馬鈴薯、白菜、胡蘿卜、蘆筍、辣根、番茄、甜椒、大蒜、黃瓜、蘑菇、韭蔥、萵苣、根菜類、瓜、青豆等。貯藏方式有冷藏或冷凍、氣調貯藏、通風庫藏、露天貯藏、土埋掩藏。

1.2 CAC標準

CAC是隸屬聯合國糧農組織/世界衛生組織（FAO/WHO）的、唯一的政府間有關食品管理法規、標準問題的協調機構。CAC成立于1963年，現有186個成員國，覆蓋全球人口的98%，我國也是CAC成員國之一。CAC成立了28個擬定通用標準和食品標準的分委員會，這些分委員會主要負責起草標準并向CAC提出具體意見和建議。目前，負責果蔬貯運保鮮相關標準主要由Codex Comm ittee on Fresh Fruits and Vegetables（CCFFV）、Codex Comm ittee on Processed Fruits and Vegetables（CCPFV）、Codex Comm itteeon Food Hygiene（CCFH）等三個委員會擬定[4]。

CAC現有涉及果蔬貯運保鮮的相關標準有5項，其中與貯運保鮮直接相關的只有1項通用標準；果蔬產品儲存、包裝、運輸等環節的衛生操作規程有4項。

CAC制定果蔬貯運保鮮通用標準1項——新鮮水果蔬菜包裝和運輸操作規程（CAC/RCP 44-1995），未制定果蔬類單一產品的貯運保鮮標準。該操作規程規定了新鮮果蔬的包裝、預冷與運輸，目的是使產品在運輸和銷售過程中保持質量。運輸環節對運輸設備的設計、狀況及裝載方法進行了明確要求，主要涉及冷藏汽車、冷藏火車、冷藏船和冷藏集裝箱及航空運輸設備，特別對運輸廂體內溫度、拼箱的冷藏食品品種、冷風循環的溫差范圍以及裝卸貨期間的溫度、時間控制以及運輸記錄提出了相關要求。包裝環節對包裝材料、運輸容器、包裝方式、包裝形式、包裝規格等進行了規范，特別強調包裝要保持運輸和銷售過程中的產品質量。預冷環節對預冷處理的作用和影響因素進行了闡述，詳細規定了預冷溫度、預冷方法等內容[5]。

CAC制定的4項果蔬類衛生操作規程均涉及貯運保鮮相關內容，分別為《新鮮水果和蔬菜衛生操作規程》（CAC/RCP 53-2003）、《果蔬罐頭產品國際衛生操作規程》（CAC/RCP 2-1969）、《干果國際衛生操作規程》（CAC/RCP 3-1969）和《脫水蔬菜包括食用菌的國際衛生操作規程》（CAC/RCP5-1971）。新鮮水果和蔬菜衛生操作規程僅提供了新鮮果蔬初級生產及初加工過程中可以統一采用的通用建議框架，但并未針對具體農業操作、作業或商品提出詳細建議。該規程對新鮮果蔬冷卻、冷藏、包裝及運輸過程中的衛生操作進行了規范，特別是將鮮切果蔬產品作為附件單獨要求，主要是由于鮮切果蔬水分和養分含量高，在加工、儲存、運輸過程中溫度不當可能造成病原體存活或滋生等污染，因此附件對鮮切果蔬生產過程中設備、原料清洗、預冷、預切、清洗、冷藏、包裝及運輸的衛生進行了規范。《果蔬罐頭產品國際衛生操作規程》、《干果國際衛生操作規程》及《脫水蔬菜包括食用菌的國際衛生操作規程》3個規程均有對各類果蔬產品包裝和運輸過程中的衛生要求。

1.3 美國的標準

美國有關果蔬食品安全方面的標準均以美國聯邦法規（CFR）的形式頒布，主要有21CFR、7CFR和40CFR三個部分。其中與果蔬保鮮與貯藏相關的標準是21CFR110，即制造、包裝或保存食品的現行食品制造規程（GMP）[6]。

2 我國果蔬保鮮與貯藏標準現狀

我國現行的果蔬保鮮與貯藏相關標準有78項，包括國家標準（GB）26項、農業行業標準（NY）10項、林業行業標準（LY）3項、商業行業標準（SB）7項、出入境檢驗檢疫行業標準（SN）2項、地方標準（DB）30項；覆蓋的果蔬品種有柑橘類、獼猴桃、梨、桃、李、冬棗、枇杷、蘋果、楊梅、葡萄、芒果、香蕉、荔枝、龍眼、甜櫻桃、板栗、茶、甘薯、姜、紅棗、馬鈴薯、紫蘇、太湖莼菜、茭白、洋蔥、胡蘿卜、豆類蔬菜、茄果類蔬菜、松口蘑、蒜薹、結球生菜、結球甘藍、甜瓜、黃瓜、辣根、大蒜、花椰菜、生菜、蘆筍等；涉及的保鮮貯藏方法有通風庫藏、冷藏、氣調貯藏、留樹保藏、輻照保鮮等。我國的保鮮貯運標準基本都是參照ISO的標準格式制定的。

果蔬貯運標準一般包括：（1）采收與質量要求，規定了各種用于貯藏果蔬的采收處理方法及質量要求；（2）貯運前的準備，如：修剪、消毒、保鮮處理、預冷等；（3）貯藏與管理，包括貯藏方式及條件設定、分級、包裝標識、堆碼、通風換氣、溫濕度記錄、貯期檢驗等；（4）貯藏期限；（5）出庫處理及運輸。

3 我國果蔬保鮮與貯藏標準體系存在的問題

3.1 現行標準在食品安全方面重視不夠

我國果蔬的保鮮貯運標準中，對安全出庫的要求基本沒有做出有效的規定。GB對產品的出庫一般不做要求。DB、SB、NY許多都有出庫要求，但是大多數都是類似的一句話“按市場需要分批出庫”，有的出庫指標僅以貯藏天數及損耗率、營養成分或者感官作為指標。對于產品出庫后化學試劑的殘留是否達到安全使用的范圍，目前還沒有一個完整的標準規定。極少數標準才會對出庫產品的SO2殘留做出限量規定，如：NY/T1199-2006葡萄保鮮技術規范中就規定出庫果實中SO2≤50 mg/kg。然而果蔬保鮮貯藏所用的保鮮劑、殺菌劑不單只SO2一種，現常用的就有多菌靈、福爾馬林、抑霉唑、噻菌靈、甲醛等。因此，有必要對保鮮處理過的果蔬設置出庫安全指標，這不僅是為了保障食品安全，還為限制防腐劑、保鮮劑等的亂用、濫用提供監督依據。

從我國果蔬的保鮮貯運現狀來看，在對果蔬防腐保鮮處理及貯運的過程中主要有以下3個方面對食品安全構成威脅。一是許多果蔬特別是鮮食水果在貯藏前往往需要經過防腐保鮮處理，如：柑橘、香蕉、荔枝等都是經過殺菌劑、保鮮劑噴灑或是浸泡之后才進行貯運的，而經過保鮮處理的果蔬在出庫前卻沒有相應的安全檢測指標。經過化學試劑處理的果蔬很可能會有試劑殘留，出庫前應該達到一定安全要求才可放行，以保障食品安全。二是貯藏庫在使用前往往也需要經過SO2、甲醛熏蒸或是福爾馬林噴灑消毒，這些化學試劑都是對人體有害的，在此環境下貯藏的果蔬很有可能會有有害試劑殘留。三是果蔬在貯藏期間出現的病蟲害防治可能也會用到殺菌劑等，這也會為果蔬因貯藏而造成有害試劑殘留埋下隱患。因此果蔬保鮮貯運標準應加上出庫安全檢測指標才算完整，才能切實保障食品安全。

3.2 標準重復現象嚴重

如地方標準中無公害農產品南果梨貯藏保鮮技術規程（DB2103/T-007-2006）、南果梨貯藏保鮮技術規程（DB21/T 1776-2009）、南 果 梨 冷 藏 技 術（DB21/T 1427-2006）都是針對同一品種南果梨而制定的貯藏標準，三者都是遼寧省的地方標準，其貯藏方法基本相同，貯藏條件相近。又如杏貯藏技術規程（GB/T 26905-2011）和杏冷藏（GB/T 17479-1998）兩者在貯藏方式的內容上有一點區別，前者闡述了冷藏、氣調貯藏等方式，后者只闡述了冷藏一種方式，相對詳細些，但仍有重復制定的嫌疑。

3.3 果蔬加工制品的保鮮貯運標準缺失

如脫水蔬菜、果脯蜜餞、腌漬果蔬等，這些加工制品在保鮮貯運方面的規定過于簡單，往往都是一句話籠統概括。而保鮮加工過程中對添加劑的使用都少有或沒有規定，特別是許多以散裝等形式出售的加工制品，包裝簡易，更是沒有相應的貯運標準作保障。

4 我國果蔬保鮮貯運標準的特點及其完善建議

4.1 我國果蔬保鮮貯運標準的特點

ISO的標準多是根據果蔬的成熟度來設計貯藏條件的，這樣設計比較科學。如：ISO5524：1991（E）中就將番茄的成熟度規定為5個等級，且明確規定了每個等級的冷藏溫度及冷藏時間[7]。另外，ISO 9833：1993（E）中分別就早熟、中熟、晚熟瓜設計了預冷條件，不僅規定預冷的時間，還規定了從采收到預冷最長間隔時間，所規定的時間都有具體的數值，這樣操作較為方便，而國內的標準常常只是說明“采收后應盡快預冷”，沒有具體的時間限制，較為籠統，操作上往往造成較大的差異[8]。

ISO標準另一個較為細致的地方是空氣循環的量。有的標準會規定出貯藏的每噸水果空氣循環的量。如：ISO 9833：1993（E）中就規定了每噸水果的預冷時間，在這段預冷的時間內其空氣循環要達到80～100m3/h。而我國的貯運標準幾乎沒有對空氣循環量做出具體規定。我國貯藏標準中與ISO標準的一大顯著不同就是我國的標準對入庫堆碼這一項做了具體規定。入庫堆碼有利于更大限度的節約并利用環境資源，同時也會考慮果蔬自身呼吸代謝等生理因素，通過合適的堆碼降低損失率，延長貯藏期。另外，我國的一些標準還會對運輸期限作出規定。我國的果蔬貯運標準是參照ISO來進行設計的，并在其基礎上根據實際情況做了許多補充。如：SB/T 10287-1997葉用萵苣（生菜）預冷與冷藏運輸技術就是非等效采用了ISO 8683：1988《萵苣-預冷和冷藏運輸指南》而制定的，其中SB的標準中對萵苣的預冷方法就提供了3種，使具備不同貯存條件的地區能夠做出適當的選擇[9]。

4.2 建議

4.2.1 梳理標準體系，清理問題標準 建議對我國現行果蔬保鮮貯運標準進行一次徹底的清理，合并其中重復的標準、淘汰過時的標準，并通過調整來解決標準之間不協調、標準交叉重復等問題。在清理過程中，尤其應對那些具有出口優勢的果蔬及其關聯行業優先進行清理。

4.2.2 制定果蔬加工制品相關的保鮮貯運標準 目前，我國大部分標準是針對新鮮果蔬的冷藏保鮮制定的，而果蔬貯運保鮮標準體系尚不完善，尤其是果蔬加工制品保鮮貯運標準及其產品規格、包裝、運輸等相關的標準較少，建議盡快制定果蔬腌制品、干制品、罐頭制品的保鮮貯運操作規程。

4.2.3 增加標準的安全性指標 為使標準更好地規范果蔬保鮮貯運行業的發展，保障產品安全，建議完善果蔬保鮮添加劑使用規范，增加果蔬出庫安全性檢驗指標。

4.2.4 提升標準的可操作性 針對當前標準可操作性不強的問題，建議完善產品分級系統，細化各貯運標準指標，消除籠統性描述語句，使指標數字化以方便操作。具體來講，就是對果蔬的冷藏條件依據成熟度的不同進行細分，明確預冷指標的溫度和時間，增加空氣循環量等內容。

[1]單 楊.中國果蔬加工產業現狀及發展戰略思考[J].中國食品學報，2010，10（1）：1-9.

[2]楊 麗.國際果蔬標準化研究與啟示[J].世界標準化與質量管理，2004，（5）：42-44.

[3]I S O 6949：1988，水果和蔬菜制品—氣調儲藏原則和技術[S].

[4]李哲敏，李江華，楊 麗，等.國際食品法典委員會果蔬食品安全標準體系研究[J].中國食物與營養，2005，（2）：4-7.

[5]CAC/RC P 44-1995，新鮮水果蔬菜包裝和運輸操作規程[S].

[6]呂 杰.美國果蔬食品安全標準體系研究[J].中國標準導報，2006，（3）：6-7.

[7]I S O 5524：1991，Tom at o es-Gu i d e t o col d st or age a n d r ef ri ge r ate d t r a n sp or t[S].

[8]I S O 9833：1993，Me lon s-C ol d st or agea n d r ef ri ge r ate d t r a n sp or t[S].

[9]I S O8683：1988，L ettu c e-Gu i d e t o p r e coolin g a n d r eft i ge r ate d t r a n sp or t[S].