食品殘留污染物檢測方法研究進展

唐欣 舒靜 （陜西省產品質量監督檢驗所 陜西 西安 710048）

食品殘留污染物檢測方法研究進展

唐欣 舒靜 （陜西省產品質量監督檢驗所 陜西 西安 710048）

食品安全與人類的生產生活密切相關，食品安全的監測技術也在不斷的發展當中。本文結合實際，就食品中幾類主要物質的檢測意義、方法及特點進行簡單介紹。

食品安全；食品檢測；微生物；丙烯酰胺；殘留農藥；殘留罌粟殼

食品是人類賴以生存和發展的物質基礎，關乎人體健康和國計民生。食品安全包括兩大方面：其一是食品的充足供應，以解決人類生存最基本的溫飽問題；其二則是食品的衛生與營養，以提供無毒無害無污染的食物，提供人體所需的各種營養元素。隨著經濟與社會的發展，我國已成功實現食品安全的第一方面，越來越多的人開始關注食品的質量與衛生。食品檢測方面，國外起步較早，已經建立了完整的食品檢測體系。近年來，國內的食品檢測領域也取得了豐碩的成果。本文主要就食品中主要的幾項檢測指標進行總結如下：

一、食品中微生物的檢測

微生物是影響食物質量與衛生最重要的因素之一，是評價食品安全性的主要指標。微生物檢驗過程中的受檢菌株中大量存在的是非致病性微生物，致病性微生物數量則相對較少，這對檢測提出了較高要求。還有些致病菌在熱加工、冷卻過程中受到損傷，也會使受檢菌株不容易檢出[1]。微生物的檢驗還需準確、及時。傳統的微生物檢測方法，主要包括形態檢查和生化方法，雖然準確性和靈敏度高，但是耗時耗力，還需有大量人員參與。近年來，隨著生物化學及免疫手段的飛速發展，微生物檢測技術也取得了長足的進步。新興的檢測方法主要有：核酸探針法、聚合酶鏈反應法（PCR）[2]、酶聯免疫分析法（ELISA）[3]、單克隆抗體檢測技術、單克隆抗體膠體金法(M OP)[4]、快速測試片法[5]、免疫磁球法（IM S）、基因芯片法等，均得到了很好的發展及應用。

二、食品中丙烯酰胺的檢測

含淀粉碳水化合油的食品（炸薯條、薯片、面包物等）,經120℃以上高溫長時間烹飪,會產生可能致癌的丙烯酰胺，引起國際社會的廣泛關注。世界衛生組織和聯合國糧農組織就此召開多次會議進行討論,并對食品中的丙烯酰胺進行了全面系統的危險性評估[6]。

目前，對丙烯酰胺的檢測方法主要有氣相色譜質譜聯用（G C-M S）、液相色譜法（LC）、液相色譜—串聯質譜法（LC-M S/M S）等，均可以進行定性和定量的研究，分析周期短，操作便捷，也十分地靈敏。國際上比較認可的是G C-M S和LC-M S/M S兩種方法，因為該兩種方法的結果具有很好的相似性食品中殘留農藥的檢測

農藥的大量使用致使很多作物中殘存較高含量的農藥，在種植的土壤中，也留有大量的農藥農藥的檢測技術一直以來也都是中國乃至世界關注的熱點。

快速檢測法是農藥檢測中最為常見的方法，它使用快速檢測儀，具有時效性強，速度快的特點。此外，還有免疫分析法，包括放射免疫分析（RIA）和酶免疫分析（EIA）和酶聯免疫分析（ELISA），檢測水平可達ng甚至pg級[7]，具有操作簡單，靈敏度高及費用低的顯著優點。此外，還有亞鐵氰化銀試紙法。該法則主要用于D D T、B H C、五氯酚鈉、毒殺芬等常見的有機氯農藥的檢測，費用低廉，操作簡單。

三、食品中殘留罌粟殼的監測

罌粟殼為罌粟采完鴉片后的干燥成熟果殼,含有不少于20種生物堿,其主要成分包括嗎啡(M orphine)、可待因(Codeine)、那可丁(Narcotine)、罌粟堿(Papavarine)等。近幾年來對食品調料中摻入罌粟殼及其水浸物殘留的檢測建立了薄層色譜法、氣相色譜法、示波極譜法、比色法、高效液相色譜法、氣相色譜質譜聯用法和液相色譜質譜聯用法等許多方法。比色法相對來說簡單快速,操作簡單；薄層法分離效果更好,且技術要求不高,通過樣品處理、純化濃縮、預展,多種方法綜合定性,能較好排除干擾，但只能用于定性研究；氣相色譜法和高效液相色譜法則可測多種生物堿,具有靈敏準確、分離效果好的顯著優點，成為測定食品中罌粟殼的參考方法,但是干擾物質多，檢出限也較高。以上方法或多或少都有不足之處，而液相色譜質譜聯用技術,不但可以準確定性殘留的罌粟殼生物堿,同時檢出限低,適用范圍廣,有望成為檢測食品中罌粟殼殘留的重要方法。

結束語

食品的質量與安全與人類的生產生活息息相關，還關系著經濟和社會的長久和諧可持續發展，已引起國內國際的高度重視。本文簡單總結了對食品中微生物、丙烯酰胺、殘留農藥、殘留罌粟殼四類物質檢測的研究進展及相關技術并分析了各自的特點，可以看出，食品安全檢測技術發展迅猛，而生物、化學、免疫等領域的技術創新也極大地推動了食品檢測領域的進步和發展，相信在不久的將來，食品安全方面的問題一定會得到穩步改善，進而保障食品安全和人類健康。

[1]趙仲慧.淺析食品中微生物的檢測[J].黑龍江科技信息,2011,(34):66.

[2]楊向榮,江志毅，楊娜.快速方法在食品微生物檢測中的應用[J].中國食品工業,2006(5):49-50.

[3]王蘭蘭.臨床免疫學和免疫檢驗[M].北京:人民衛生出版社,2003:91-93.

[4]熊劍娟,王盛良.膠體金免疫試紙法快速測定調味湯料中罌粟生物堿[J].中國衛生監督雜志,2002(6):354.

[5]李洪,龔濤,達永淑等.探討影響大腸菌群快速紙片法的因素[J].職業衛生與病傷,2002,17(3):198–1991.

[6]葛宇,趙旭麗,巢強國.食品中的丙烯酰胺分布及其檢測方法研究進展[J].糧油加工,2008(6):108-112.

[7]蘇愛群.試論食品農藥殘存檢測技術以及操作[J].應用科技,2010(12):207-207.

[8]汪芳芳,咼亮,曾愛明等.食品中罌粟殼殘留檢測的研究現狀[J].現代商貿工業，2009(3):279-280.