新疆不同核桃品種堅果品質特性的比較研究

（新疆林科院經濟林研究所，烏魯木齊市，830063） 古麗米熱·卡克什 陶秀冬

核桃(Juglans regia Linn.)是新疆地區具有悠久栽培歷史的傳統經濟作物，近幾年，在種植、生產、加工、出口等方面，具有逐步穩定發展的趨勢。根據有關文獻表明，核桃在世界范圍內作為保健食品由來已久，核桃位居世界著名四大干果(核桃、扁桃、板栗、腰果)之首，也是我國和自治區特色林果業重要的經濟林樹種之一。Loma Lindat大學發現核桃可以使對人體有害的低密度膽固醇(LDL)的含量降低16%，總膽固醇含量降低12%[1]，每星期食用核桃仁5次或5次以上，能使心臟病發生的機會降低30%～45%[2-3]。趙海峰等的研究發現，核桃提取物能提高發育期小鼠的神經遞質NO的水平，調節海馬長時程增強效應及改善小鼠學習與記憶的作用[6]。核桃果實內的核仁營養價值很高，其蛋白質含量達15%左右，其含脂肪約63%。核桃蛋白是一種很好的植物蛋白，主要由4種蛋白質構成，分別是清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白和谷蛋白，分別占核桃蛋白總量的6.81%、17.57%、5.33%、7.11%[4-5]。核桃油中飽和脂肪酸即豆蔻酸、棕櫚酸和硬脂酸總量小于10%，而不飽和脂肪酸中的油酸、亞油酸、亞麻酸和花生烯酸總量高達90%，為人體必需的脂肪酸。另外核桃仁還含有人體必需的多種氨基酸、微量元素和維生素，常食有益于腦的營養補充，同時對大腦神經很有益處，對神經衰弱，頭昏健忘等癥有輔助治療作用[7]。張美勇[8]等調查了在山東省泰安市種植的22個早實核桃品種的種植表現并提出了分類銷售建議。曹淑云[9]等調查了6個核桃品種在河北遵化的引種表現。張琦[10]等調查了山西汾陽市核桃資源圃13個核桃品種堅果的外觀品質進行了調查評價，并分析測定了其果仁中的礦質養分含量，發現核桃不同品種間的粗脂肪含量的差異較大；核桃不同品種間的粗蛋白含量差異明顯，在16%～23%之間；核桃仁各種礦質養分含量由高至低依次為：P＞K＞Ca＞Mg＞Fe＞Mn＞Zn＞Cu，且P、K、Ca、Mg含量遠遠高于Fe、Mn、Zn、Cu。目前對新疆主栽核桃與內地不同產地主栽核桃堅果品質的評價尚未深入地開展。因此，開展新疆主栽核桃與內地核桃之間的品質差異比較分析研究，從而更好地發現新疆核桃的優與劣，為新疆不同品種核桃進行定性定量分析，為今后開展品種選育、精深加工起到積極推動作用。

1 材料和方法

1.1 供試材料

核桃供試材料品種標號為‘XJ-001’、‘XJ-002’、‘XJ-003’、‘XJ-004’、‘XJ-005’、‘XJ-006’、‘XJ-007’、‘XJ-008’、‘XJ-009’、‘XJ-010’、‘XJ-011’、‘XJ-012’、‘XJ-013’、‘XJ-014’、‘XJ-015’、‘XJ-016’、‘XJ-017’、‘XJ-018’、‘XJ-019’、‘XJ-020’、‘XJ-021、‘XJ-022’、‘XJ-023’、‘XJ-024’、‘XJ-025’、‘XJ-026’、‘XJ-027’、‘XJ-028’、‘XJ-029’共29個品種。供試品種材料均采自新疆溫宿縣核桃資源圃。

1.2 樣品采集及處理

田間試驗在溫宿縣核桃良種試驗園進行。該試驗園位于阿克蘇地區北部，天山中段的托木爾峰南麓，塔里木盆地北緣，年均氣溫10.10℃，年均降水量65.4mm，年均無霜期185天。核桃果實樣品于2010年9月采樣,每個品種選取生長勢一致、無病蟲害植株8株，在每株樹冠上,中,下層的內膛、中部、外圍隨機采集果實20個，將8株果實采集后充分混勻，用呢絨網袋包裝,風干后隨機取20個果實，用于外觀評價、粗脂肪的測定。室內試驗于2011年在林科院實驗室進行。

1.3 測定指標及方法

1.3.1 外觀品質測定

依據GB/T20398-2006標準，對各品種隨機抽取的20個樣果,進行外殼特征、果形、三徑均值、單果重、仁重、殼厚、隔膜質地、種仁飽滿度、內種皮顏色、出仁率、取仁難易度及風味等外觀品質的評定。

1.3.2 粗脂肪的測定

依據GB/T5512-2008標準，稱取已粉碎的核桃仁樣品一定量于濾紙筒中，放置于索氏提取器中，采用石油醚索氏提取測定樣品中的粗脂肪，然后用旋轉蒸發儀將石油醚蒸發出去，再將抽提出的粗脂肪烘至恒重，稱量，計算得粗脂肪含量。

2 結果與分析

2.1 新疆不同品種核桃果實外觀品質

通過表1可以看出，29個品種均表現出較好的經濟性狀，不同品種在新疆的種植表現外觀品質差異性明顯。各品種核桃果形多以圓形或者橢圓為主，其它還有長圓形、錐形、元寶形等；殼多為光滑；殼皮厚度在1.8mm以下的超過了90%，以1.5mm左右殼厚多見。各品種的三徑均值都大于3cm，全部符合國家特級標準。單果重相差較大，以‘XJ-011’最大，為 23.004g，12g以上的還有‘XJ-001’、‘XJ-002’、‘XJ-003’、‘XJ-006’、‘XJ-007’、‘XJ-008’、‘XJ-009’、‘XJ-011’、‘XJ-013、‘XJ-014’、‘XJ-016’、‘XJ-017’、‘XJ-020’、‘XJ-021’、‘XJ-023’、‘XJ-024’、‘XJ-026’、‘XJ-027’、‘XJ-028’符合國家特級標準；‘XJ-005’、‘XJ-012’、‘XJ-015’、‘XJ-022’、‘XJ-029’單果重符合國家Ⅱ級標準；‘XJ-004’、‘XJ-010’、‘XJ-018’、‘XJ-019’、‘XJ-025’單果重符合國家Ⅲ級標準。內種皮顏色以淡黃等較淺顏色為主，深色少。出仁率超過53%的有‘XJ-004’、‘XJ-005’、‘XJ-008’、‘XJ-009’、‘XJ-010’、‘XJ-012’、‘XJ-016’、‘XJ-017’、‘XJ-018、‘XJ-019’、‘XJ-021’、‘XJ-022’、‘XJ-028’、‘XJ-029’，均符合國家特級標準，尤其以‘XJ-004’最高，為 84.73%；‘XJ-011’、‘XJ-013’、‘XJ-014’、‘XJ-015’、‘XJ-024’、‘XJ-025’符合國家Ⅰ級標準。各個品種核仁均較飽滿，取仁易，風味多數為清香、香、油香、甜香，均符合國家特級標準。29個品種均單果大、殼薄、外形美觀、易取仁、仁色淺、風味好、紙質隔膜、結果早。這些存在的特點均是目前中國選擇優良品種備受重視的，也是消費者市場普遍關注的，具有可觀的市場價值。但只是簡單的追求這些特點也有它們所存在的問題。如堅果殼較薄，收獲過程或者運輸過程中易發生破損。還可能存在后期加工不及時，使種仁變色變味，影響商品的品質的問題。

2.2 不同品種核桃果仁粗脂肪含量

由圖1可知，大多數核桃品種粗脂肪含量在70%～74%之間，但是不同品種間脂肪含量差異明顯，其中‘XJ-023’最高，為78.40%；‘XJ-23’最低，為67.77%。所測樣品均達到國家特級標準。核桃是一種脂肪含量很高的堅果，遠超過其他堅果。脂肪的品質優劣不僅取決于含量的多少，更重要的是取決于脂肪酸的組成，尤其是不飽和脂肪酸的含量與組成。

3 結論與討論

從外觀品質看，所選核桃品種均為優良品種，在新疆可以大力推廣種植，除了有些品種堅果出仁率偏低以外，所選測試項目多達到了國家特級標準。綜合可得‘XJ-009’、‘XJ-017’、‘XJ-020’、‘XJ-021’、‘XJ-028’外觀品質相對較優。

核桃不同品種間的粗脂肪含量的差異較大。所測試樣粗脂肪含量均超過65%，符合國家Ⅰ級標準。其中‘XJ-002’、‘XJ-003’、‘XJ-008’、‘XJ-009’、‘XJ-012’、‘XJ-021’、‘XJ-023’、‘XJ-025’粗脂肪含量相對較高，均超過74.0%。其中‘XJ-023’含量最高，為78.4%。

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[10]張琦,程濱,趙瑞芬,等.核桃不同品種果實堅果品質分析[J].中國農學通報,2008,24(12)：313-316.