食品審美對食品安全的文化制衡

趙建軍

（江南大學 人文學院，江蘇 無錫214122）

食品安全與食品審美是一種相互制衡的關系。自從人類存在以來，對食物是否對人會造成危害的安全意識與通過品嘗食物獲得身心愉悅的審美快感，就同時存在于人類的飲食意識與飲食活動之中。兩種意識或行為的目的、指向，卻是不同的。食品安全的目的在于防范、排除食品中可能危害人的健康與生命的毒素，引導人們形成正確的飲食觀念和飲食行為習慣，食品安全的指向，往往十分明確地針對人們的現實飲食行為。而食品審美則不同，它的目的在于最大限度地激發人類的飲食欲望，發掘食品中已有的或潛在的美感因素，進而使飲食生活成為人類生命有機活動中的積極快樂的內容。比較起來，食品審美的界限比較模糊，他并不一般性的規定，哪一種食品是美的，哪一種食品是不美的。而是通過人類食用食物的美感體驗積累，建立關于食品什么審美的功效境界，在終極追求上與人類生命的根本目的統一起來。食品審美與食品安全的這種差異性，決定了兩者在人類生活中的存在方式和實施途徑的不同。食品安全更多地借助法律、制度和法規來健全完善食品安全的防范體系。食品審美則更多地借助文化的心理內化，潛移默化地引導提升人們的飲食行為和習慣。這樣，食品安全的強制性、現實性、自制性與食品審美的自由性、潛在性、選擇性，就形成內在的沖突與矛盾。當食品安全規定了防范的界限，哪一種食品是危害安全的食品，那么這種食品就被劃在絕對排除之列，而食品審美要在人們對食物品嘗體味之后才能決定，而且經常是對超出一般食品范圍的特殊食材或特殊烹制的食品更感興趣，結果有些被美食家津津樂道的食物，往往恰是被視為不安全的食品。例如，一度風行的龍蝦，據說是在病菌雜堆的臭水溝里生存的。某些難以吃到的山珍海味，往往攜帶著對人致命的病毒。看上去色澤豐富、氣味馥郁的麻辣燙，不僅大家在一個鍋子里攪來攪去，極不衛生，而且肉食半生半熟，肉質是否新鮮也不能辨別，也屬于一種不安全的飲食對象和習慣。然而這一切在美食家看來，并沒有什么了不起。俗話說：“不干不凈，吃了沒病。”龍蝦的生長環境和龍蝦本身并不是一體的。物依稀為貴。“吃遍天下，人生無憾。”在酷熱的夏天，人們聚集在室外圍吃麻辣燙，其中不乏光著膀子戴著眼鏡的文人雅士。最近，我去杭州近郊的富陽新沙島，島上新辟一個燒烤城。里面人山人海，人們一手抓著啤酒瓶，一首滿把攥著燒烤，跟著轟響的節奏搖身擺臀，這是一種多么粗放而有生氣的審美場景啊！這些不同程度地逾越了飲食安全界限的飲食行為，真真確確地無所不在地存在于我們的現實生活之中。

因此，很有必要就食品安全與食品審美的關系進行深入的思考。我們認為，食品安全與食品審美是一種相互制衡的關系。一方面，食品安全的生產、享用規定了健康文明的界限，通過國家的行政安全制度，有力地杜絕規避了危害人類生命安全的食品對象，保證了人類的飲食狀態和飲食環境的良性發展；另一方面，食品審美超越了食品安全的焦慮意識，突破了食品安全法規的僵硬和絕對化，以食品審美的愉悅、亢奮、氛圍、境界增益了人們對生活、生存的價值意義感，并有效拓展了人們對食物的選擇范圍和探索意趣。對于食品安全與食品審美的這種互相制衡的關系，特別是食品審美對食品安全的文化制衡問題，我們試從三個方面加以具體闡釋。

一、食品安全焦慮的審美緩解

如果我們不是直接就食品安全的法規、制度的功效，進行它是否切實有效于人類文明的判定，那么，我們必須承認，一定的食品安全法規總是基于食品生活中已經出現了大量相似的不安全事件，才通過統一的法律、法規來防范、規避對人類大面積的不安全事件的發生的。那么，在先已存在的不安全飲食行為當中，在有針對性的食品安全法規未制定之前，甚至在不安全事件仍處于延續期，雖有法規也不能完全地遏制相應的飲食行為之時，應該在人們的飲食生活中存在某種對食物是否安全的焦慮，簡言之，即食品安全焦慮，它可以說是食品安全意識的現實存在方式，即在人們發現了食品不安全的跡象、癥候，以及已造成多頻次、多數量的危害性食物時，人們必然相應產生對該種食品不安全的焦慮意識。食品安全焦慮，反映了人們對不安全食物或食物中不安全因素的恐懼意識。在人類發展的不同時期，食品安全焦慮都深刻地在人們的飲食心理打下烙印，有力地促使人們自覺地加強對食物的選擇警惕性，從而有效地保障了人類生活的文明健康基準。但在不同的時期，飲食焦慮伴隨著食品安全界限不能確定期的恐慌與不安。就是說，不論哪一個時期，食品安全法規都不能夠對所有可能發生的食品不安全對象、因素，都包羅至全地予以明確頒布，通常是在一定時代它只能就那個時代所能達到的安全測定水平，來就某種食品或某些不安全誘因做出公共布知。例如，原始時期，大量圖騰、禁忌的并存，就反映了對一些植物和動物的飲食安全焦慮。《山海經》中便記述了中國的先民，對于很多的植物和動物，是并不吃的，不吃的原因或許不能像我們今天這樣給予科學地解釋，但他們通過飲食經驗證明它們屬于不可觸犯的神靈，從而在部族禁忌中明確規定那些動植物是不可以吃的。例如，《西山經》講有一種草名字叫蓇蓉，黑葉，不結果實，“食之使人無子”；又云“有草焉，其狀如槀苃，其葉如葵而赤背，名曰無條，可以毒鼠”，這種散發著香味的“無條”草，連老鼠都能毒死，人自然是不能吃的；《北山經》講少咸山上盛產河豚，“食之殺人”；少候山上有一種鷓鴣鳥，人吃了眼睛會看不見，等等，這些不可食的對象，都是人們通過飲食經驗總結出來鞏固為安全防衛的對象，其中夸張描述的不可食對象，甚至連見都不能見，因為看見它們就會給人類帶來災難，如身上長著如豬毛、發聲象河豚的團魚，人見了會“天下大旱”；有一種名叫鳬的野鴨子，人見了就會降臨兵刃之災；有一種叫蠻蠻的鳥，長一支翅膀，一只眼睛，人見了會天下發大水……，類似的記載數不勝數。它表明在原始時期，人類的食物安全意識是十分強的，所防范的對象也是十分普遍的，以致由安全防范意識而引發的焦慮也是很強的。表現在這方面的食物實例，就是先民對大量可以產生特殊功效的食物記載，認為有很多食物可以充饑，可以治瘧疾、腫瘤、咽痛、瘋癲、瘡疥、失明、難產等病，有的還可以防兵、防火、防水、防疲勞等等。先民通過神靈意識強化的特殊食物，不過是消除食品安全焦慮一種替代性的想象性的對象，在意識深處，對食品是否安全的焦慮，實際上在當時物質發展水平的限度內，是無所不在地彌漫滲透著，嚴重地襲擾、影響著先民的生活生存質量。

由此，我們不難看到這樣一種悖論現象的存在，即一方面，食品安全意識有效地保障了人類的生活基準；另一方面，人類的生活生存安全感，并不能夠完全通過所處時代的食品安全意識與相應的禁忌、法規得到保障，因為食品安全焦慮本身就具有對生活身心襲擾的負面作用。在食品安全焦慮的侵蝕下，人們對食品這也不敢吃，那也不敢吃，以致可選擇的食品范圍被有意識地控制在心理認可的范疇之內，結果食用這些食品安全是安全了，但飲食的快感與幸福感也打了不少折扣。

食品安全焦慮通過食品審美得到有效的調節。在一定意義上，審美與人的聯系，是基于肉體生命感覺而升華到精神層面的一種實現方式。因此，審美對于人可謂至關重要。凡是人視為美的，必傾心而往；凡是人視為不美的，則從本能上或意識上加以拒絕。對于食品也是如此。從人類文明初始時期到當今，食品審美對食品安全的焦慮，起到有效的調節與制衡作用。具體言之，它表現在：

第一，食品審美通過身心投入的體驗，以寬舒開放的心態認可了大量動植物食品的可食性。例如，“神農嘗百草”的故事，表明對草類的鑒別，是通過對草本“味性”的體味來確定其是否可食的。“嘗百草”的過程與其說是為了鑒別草本是否有毒而為，莫如說，是草本通過舌蕾和味覺的感知之后，被一種貫注身心愉悅的生命實踐所認可，從而對味道鮮美的草本，自然而然地發放了“可食”通行證。對于其他食材也是如此。食品審美克服了由于食品安全焦慮導致的過度防備，并通過對食品對象的價值闡釋，使人類的飲食生活越來越豐富多彩。

第二，食品審美的無目的性價值實踐，對于食品安全焦慮的理性化單一轄制、退居到保守狀態的飲食策略，也形成有力的制衡。人類的飲食生活，也如同其他的審美實踐一樣，是與時代歷史同步的。當一定時期物質生產力發展滯緩，食材匱乏，人們必然會竭盡所能地搜索可能食用的材料，想方設法使覓求到的食材能成為美味佳肴；在社會繁榮時期，食材豐裕，伴隨著飲食審美的奢靡享受，也會收腸刮肚地探索飲食上的奇異快感，這兩種情況雖然所依賴的經濟基礎不同，卻都暗含著飲食安全的潛在風險。例如，文革時期，由于經濟發展滯緩，精糧限額，營養不足，憶苦飯、野菜團受到政治上的宣揚，在這種背景下，人們依然通過智慧制作出各種味道鮮美、形態不一的粗糧食品，保證了整個民族挨過了食源嚴重短缺的年代；而近年來，糧食作物和各類蔬菜、肉類食品充足，人們的健康營養不成為問題了，商家則利用人們的食品安全焦慮，制造恐懼感，兜售專營的所謂補品，實際上人們經常在食用了這些補品之后，健康才真的出了問題，表明飲食審美有一個適宜的尺度，凡是越界的飲食行為，盡管有的打著為健康著想、保障生命安全的旗號，也依然存在著這樣那樣的問題。

二、食品審美文化的安全機制

單純在食品的材料和烹制方法上，并不能完全實現食品審美對食品安全的制衡。在更進一層的意義上，是深入到食品審美文化的內涵、機制上，把食品安全的思想有機融合起來，可以產生單純行政條文和法律法規所意想不到的調控效果。

食品安全的人文意識，在傳統食品審美文化中得到充分體現。

1.食品審美文化可以糾正食品安全的偏頗。商周時期有食人肉之風。朝廷如此，民間也如此。“比干剖心”并非傳說，此風甚至延續到春秋時期，如介之推割股喂重耳，顧炎武認為不可信，其實是可信的。從安全上講，“人肉”也是肉，吃了不會發生中毒之類安全問題。但反人性，不人道，存在著文化問題，是價值上有嚴重的不安全感，這種事情只有文化中能解決得徹底，在中國大約在周代到戰國時期，解決了這個問題。尊重人，尊重人的生命，因此，有一個比直接、現實的不安全影響更高的安全意識，那就是人文價值尺度。

2.食品審美文化中的安全意識導向。中國古代大體有兩種代表性的文化形態，一種是巫文化，可以說是民間俗文化。主要依靠飲食生活經驗證明食品是否安全，由于飲食經驗來自探索實踐，加之觀念闡釋有神秘意志支撐，所以導致民間的食品審美文化中，安全意識不是很強，比較雜亂。這有兩個好處，一是為中國飲食的豐富多樣提供了實踐的可能，不好的是，給食品安全帶來的問題，也最多，西方國家在這方面與中國相比實在是不可同日而語。另一種是士人文化形態，以儒道釋的食品觀念為代表，其中儒家的食品安全意識最強，孔子的“食不厭精，膾不厭細”，講得正是食品安全，但它是一種飲食審美文化的體現，主張走中正路線，不偏食、不生吃、不吃異味食品等等。道家重味，以淡味為至上，食材上看重自然的原性。道家食品審美有一道文化安全屏障，矗立在自然與社會之間，并把飲食的自然性藝術化，追求趣味韻致，這樣的飲食審美文化是最合乎食品性質和人體吸收機能的，應該說是最安全的。但就文化系統講，道家文化則不能是說絕對安全的，因為并非所有自然性充分的物質都可食的，但道家則認為是可以的，這樣一旦在自然性的理解上走偏了，也出現食品安全問題。中國在東漢以后，道教漸漸吸收道家的學說為教義，以自然物為飲食對象，所謂餐風飲露被認為是神仙的飲食作為，尋常人要升仙，要食丹，“丹”簡單說，就是自然的精華，于是食玉服散成風，人食后多出問題，如貢是水銀，從礦物質里提煉后被認為是“丹”，不少道士吃了就死了。但道家的食素觀念，在醮齋科儀的推助下對中國人影響很大，使蔬菜類飲食成為中國飲食結構中的重要組成部分，這在總體食品安全的文化體系中，是有積極價值的。再就是佛教，佛教在飲食上的總體思想是不吃對人的精神有刺激作用的食物，“不茹葷”，也就是佛教的吃素食。這個素食不僅不吃肉類，也包括“五辛”不食，“五辛”指大蒜、蔥、蒜苗（小蒜）、韭菜、興渠等。由于長年不吃刺激性的食物，佛教徒的身體吸收機能發生改變，越來越植物化。對于修道人來說，這樣的飲食應是可以的，自然也是安全的，但對于普通民眾來說，若是單純食素，由營養不足帶來的新陳代謝退化和體能不足，體質羸弱，比之由食肉類、飲酒和雜食帶來的不安全潛在風險，所造成的安全隱患并不見得更小。官方對食品審美與安全的設計，主要是對這兩種文化的折中。從總體上看，中國傳統文化的食品審美，通過其內在的文化安全機制，規避了一些食品安全風險，但也存在一些問題，就是偏重自然性和精神性的價值提倡，使食品的物質能量沒有給予更高的關注，因此，就食品的營養構成上講，文化價值尺度制約了食品的物理開發，過于重視烹制，同時對肉類食品的重視也不夠，好在少數民族幾度入主中原，改變了這方面的不足。

3.食藥同源的食品審美意識。在中國食品文化中，有一種觀念根深蒂固，就是“食藥同源”，現在中醫講“食療”，要講這種觀念，餐飲師作菜譜，也要講這一觀念。“食藥同源”反映的主要是道家的食品安全思想，其中審美的作用是培養中氣，調節機能。審美的理解有本體，自成系統，文化底蘊很深，但往大的方面說，其安全的效力范圍、程度也主要是歸于自然性食材的取用和陰陽五行的“五味調和”思想，意念性的東西比較多。作為調理，其安全意義是明顯的，但超越這個范圍，對于一些不太熟悉的食品對象，也包括物理能量含量大的食品，如蟲草、人參、河豚、螃蟹等，怎么食用安全，并不能從以草本為主的“食藥”體系得到解決。元代飲膳太醫忽思慧編撰的《飲膳正要》注意到了肉類食品對人的健康的食療價值，但其書中漢化傾向比較重，在這方面挖掘得不深。總體說，“食藥同源”從醫理上關注到食品安全問題，深入到了食品安全的深層領域，但存在缺陷，開發也不足。

三、食品技術化的安全與審美協同

在當代，食品技術化成為趨勢。食品技術化的表現，主要體現在原料的分揀、工藝合成和銷售期插入制作與食時的空檔期，形成食品成品化三個方面。這三個方面，其中第一個環節食品安全的指數最高，無論自然食材，還是肉類食材，分列得越細，對非安全因素也排除得越充分。其中如果說隱含什么食品安全風險，主要是分揀的標準是否真的科學。有些看似符合科學標準，但是否真的對人體安全有益，還是有一些問題的。譬如，植物精華素或動物能量元素的提取，對植物、動物食材本有味性破壞不說，這類食品的集中食用方式也不大符合中國人的食用習慣，過量食用造成身體機能失衡，不受其益，反得其弊。其次，對食材分揀的技術處理，應包括對食材的前過程處理，這方面已經深入到食品基因的工程學處理方面，例如轉基因食品，這種食品破壞了自然食材的有機性，所帶來的不安全現實上也許不那么明顯，但引發的安全焦慮卻是負面作用越來越大了。就一般蔬菜和肉類的分揀來說，技術化處理帶來的安全問題不是很大。其次是制作工藝的技術化。傳統中國飲食主要是靠火、水和調味品來調劑食味，其功效是講究整體性，技術化的烹制則變了，一是程序前期的單一化處理，簡化了原來傳統烹制的自然化合過程；二是后期的技術化合成，往往是化學成份的加入比例要遠遠大于傳統烹飪制法，這帶來的不安全性顯然大于傳統。三是技術化烹制的器皿及其使用，也不及傳統烹飪更能充分地利用空氣氧化和水、火的調劑入味，燒烤煎炸蒸的時間利用期短，封閉性加強，這都存在著潛在的安全風險。但從衛生狀況上說，技術化烹制更加潔凈清整，是安全的。最后體現在成品化食品上，就安全性上講，也不及傳統食品的即時食用好，一是食品存放周期長，會變質，加入防腐劑之類，對健康有副作用，關于這方面，大家都有共識，就不多談了。

問題在于我們是否因為食品技術化成為趨勢，而要采取一些措施來規避甚至通過食品安全法來遏制技術化趨勢的擴大。近年來，食品安全事件的頻發，大多數與食品技術化有關，但科學對我們的生活和文化的侵襲可謂無所不至，特別是在工程學也發展為與科學并列的大學科時代，人們渴望過上更加有質量的幸福生活的內在要求，都把飲食作為最基本的一個方面來看待，而離開食品的技術化，人們在這個時代對飲食生活的樸素愿望就無從實現，試想，在假日，成千上萬的人擁到一個旅游度假地，到了用膳時，如果不是技術化的烹制，仍然用傳統的烹制來供給食品，那旅游的人大多吃不上飯了。連飯都吃不上，還哪有什么心情欣賞美景？再如，現在人們想吃遍天下，可以不用走遍天下，到大型超市就能買到各地風味的成品食品，這在過去那是不可想象的。這說明技術化帶來了前所未有的飲食景象。也因此故，食品技術化不但遏制不了，還將自然地擴張。問題是，如何消除技術化趨勢中的不安全因素，可能最恰當的途徑就是技術化應用中，安全意識與審美意識的協同共進了。

其優勢有三：

其一，審美意識有文化之根，安全意識有法規之繩，兩者的協合可以既保證食品風味的傳統性，又保證食品技術化處理的現代性，并在保障人民生命安全這一底線上，確立一道堅實的壁壘。現在，在制作食品時，對審美的特殊性考慮較多，對傳統綿延的整合性認識不足，導致很多食品似乎很有特點，卻連食品最基本的審美要求都沒有達到，是不符合審美要求，沒有審美的民族性的；而有些食品，則一味注重表面的審美，或將昂貴的食材集中，或在包裝上極盡其想象，卻連基本的食品安全都不能保證，是忽略了食品的安全底線，都是應該抵制的。

其二，食品審美可以在食品安全的護航下，更趨精致和完善。譬如，煎、炸工藝，現在網絡上多有排斥這種烹制食品的說法，那是因為技術設計器皿和程序，與人工檢視下完成的完全不同。煎的過程，在人工烹制時，有點油或水加溜的環節，這在技術化程序中一般給省了；火候也不同，自然火有軟火和硬火之別，即使是硬火，如炭火，其火苗添鍋底也是一起一落，有節律完成的，現在則只有高溫底溫，而且調扭一定便是恒溫，導致煎成了烤，炸成了浸熟或高溫爆化。浸熟則食材油、水缺少溫度漸化，爆化則必導致食材發生不同程度的焦化，哪能不出問題！而若加強了食品審美意識與食品安全意識的協同，在技術設計上更趨細致地增加制作工序，盡可能不用化學輔助類添加劑，情況就會大有改觀。

其三，食品審美與食品安全的文化境界，可以在協同中獲得實現。缺少前者，食品安全誠然可以提供標明指示記號的安全路網，但缺少抵達不同目標的車乘；缺少后者，行駛的車乘會自由行駛，雖有終極的目標在制約，但在商業化、技術化和文明環境發生根本變異的環境中常常具體跑偏。而一旦兩者協同起來，文明的價值目標是統一的，具體的實施有靈感，有智慧，有激情和想象，也有監護、有理性、有行政航道規范，就可以更明確，更快樂地抵達飲食文化的文明價值境界。