以成本控制破解餐飲業轉型升級難題——以杭州餐飲市場為例

陳永清

（浙江商業職業技術學院,浙江 杭州 310014）

2014年農歷新年之時，杭州西湖風景名勝區三十家經營高端餐飲的私人會所全部關閉，轉而經營面向大眾的茶樓、酒樓，這意味著面向少數富人和公務、政務高端餐飲、“土豪”餐飲走到了盡頭，轉型成為必然。2013年，包括杭州餐飲在內的全國各地餐飲普遍出現了營業額、利潤增速的“雙降”甚至虧損，餐飲打折之風“殺紅了眼”，這是中國餐飲市場在政策“振蕩期”的特征，也是餐飲的理性回歸、本質還原。

過去一年的餐飲業狀況，并不意味著中國餐飲消費市場增速到了真正見頂下拐的程度。十八大報告提出“兩個倍增”，實現國內生產總值倍增和城鄉居民人均收入比2010年翻一番，還有近4億人要城鎮化，未來餐飲業還會以中高速增長，餐飲消費潛力巨大。［1］2013年餐飲市場的調整，是打破原有支撐公務、政務消費，惡性競爭，破壞資源的不健康、不合理的餐飲市場格局，重新培育餐飲大市場、大消費、大未來的一種良性的大調整，這種調整態勢還將持續3至5年。轉型升級是餐飲新趨勢、新變化情況下，餐飲業機遇與挑戰、生存與發展的必然要求。高端餐飲需要轉型面向大眾餐飲，中端餐飲同樣也面臨轉型升級，以成本管理控制為杠桿，破解轉型升級中面臨的種種瓶頸。

一、大眾餐飲新釋意

大眾餐飲是2013年餐飲業轉型升級最熱門的一個詞。什么是大眾餐飲？所謂的大眾餐飲面對的是廣大民眾，是老百姓能輕松消費、經常消費的餐飲。過去的三十年，中國經濟持續高速發展，國民收入不斷增加，珠三角、長三角、京津地區和一些部門、一些行業的工薪階層收入已經處在較富裕的階層，這個階層收入的民眾需要有中高端的大眾餐飲需求。因此，完整的大眾餐飲不僅僅是低廉餐飲，而是應該覆蓋低、中、高三個層面，它們都是大眾餐飲。這種包含三個層面的大眾餐飲是由國民收入分配和不同需求決定的，是大眾對食物原料、美味、環境、審美、健康、功能的不同取向與消費。大眾餐飲中的高端餐飲，不是以公務、政務消費為支撐，而是以餐飲審美消費、文化消費為側重的個人消費。大眾餐飲的三個層面從結構上應該是三角形，中、低端大眾餐飲占絕大部分。

處在“振蕩期”的大眾餐飲的形成與發展，需要政府引導、市場培育。未來的三至五年，餐飲業細分格局加劇，最終形成多元的、平衡的、健康的、可持續發展的良性餐飲市場。轉型升級中的餐飲業，成本管理控制體系決定了餐飲市場定位、創新模式、用工方式以及運營生產規模。

二、差別化轉型，準確定位，合理控制運營成本

餐飲業類型豐富，業態多樣，分類指導、差別化轉型是成本控制的需要。

對于高端餐飲包括五星飯店餐飲，由于前期的高投入，生產營運中的高費用，精品團隊的高工資，如果一味地轉向低中端大眾餐飲，從成本核算的角度從發，利潤從15-20%下降至8%的臨界點，即使吸引了顧客，贏得了人氣，也很難長久維持經營。這類餐飲企業除了承認高端餐飲市場份額大面積萎縮的殘酷現實之外，在縮小經營規模的同時，應該將轉型的目標客群由公款消費轉向商務人士、高收入人群，同時大打服務牌，服務與文化將是高端大眾餐飲的新賣點。使客人滿意、驚動、感動，是餐飲服務的三個境界，服務不僅是為他人做事情，而且是做他人需要的事情。預測顧客需求要在他到來之前；滿足顧客需求要在他開口之前；化解顧客抱怨要在他不悅之前；給顧客驚喜要在他離店之前。這樣的高端餐飲做的不僅是菜點，還有高端細致的服務與體貼，服務會不斷提升餐飲品質。因此，以人性化的服務和濃郁的文化氛圍贏得市場份額，以減少高端餐飲高成本運營帶來的高風險。

中端餐飲或者稱為中檔餐飲在這次的 “振蕩期”中，也同樣面臨轉型升級的大洗牌。人員短缺嚴重、成本持續上升、市場需求多變、社會責任擔當加大、傳統發展模式將面臨前所未有的挑戰，一部分商宴、民宴和散單市場份額也會被高端餐飲搶去。中端餐飲是勞動密集型企業，單店規模經營在新形勢下已經沒有過多的競爭優勢。杭州餐飲從巨無霸餐廳轉型到小而精、個性化餐廳的方向發展，充分印證了這一趨勢。過去的一年，杭州外婆家餐飲管理公司旗下六十家單店，經營規模在300至500平方米，客流量、營業額、利潤不降反升。而單店規模在800平方米以上的中端餐飲，如花中城、張生記……營業額普遍下降40%以上。業態的同質化加劇了“振蕩期”中端餐飲的惡性競爭，八折不算打折，五折成常態化，19元的自助餐也在杭州城出現……。中端餐飲的競爭，既是產品的競爭，更是成本控制與管理的競爭，以成本定位，成為中端餐飲轉型升級必須要解決的難題，而面向大眾的低端快餐餐飲、小吃餐飲、特色餐飲定位大眾貼地氣，雖然經營面積較小，經營上非但未受調整的影響，反而異軍突起，除了品種受大眾喜愛、價廉的因素之外，成本易控制，成本效率高是生存發展的重要因素。

三、確定適當的經營規模和合理定價，破解“四高”持續上升的難題

有相當部分的餐飲業經營者直言：現在不是員工為老板打工，而是老板為員工打工。人工高、租金高、原材料高、費率高“四高”成為餐飲企業發展的瓶頸。

餐飲業是勞動密集型企業，用工荒制約著企業的發展，用工成本持續增長將不可避免。勞動與人力社會保障部官員稱，2012年開始，我國勞動力資源開始出現拐點，勞動力供給呈下降趨勢。未來五年，中國最低工資標準年均增長13%以上，行業普通勞動力工資名義增速也將保持在14%左右，［2］勞動力人口下降和勞動力工資不斷上漲已經成為趨勢；餐飲業經營選址通常在城市的黃金地段，租金只升不降將不可逆轉；原材料漲價，水、電、氣費不斷呈調整上漲之勢；國家對低碳、節能、環境的高標準加重餐飲經營的稅費成本。許多餐飲經營者面對經營下滑和成本上升，轉型升級舉步維艱。餐飲經營巨無霸企業已經沒有優勢甚至面臨高風險。因此，確定合理的經營規模，既符合大眾餐飲的多元化需求，也是破解“四高”經營風險的有效途徑。

在香港、臺灣地區和西方國家成熟的餐飲市場上，為會務服務的少數星級賓館還保留著較大面積的餐廳，而社會餐飲多以小型化立足。彈丸之地的香港，餐飲市場十分繁榮，遍布的3000多家茶餐廳，經營規模大多在50-60平方米，租金每月約30萬港幣，人工費人均每月需1.5萬港幣；遍布臺灣的小吃店、茶餐廳、小餐飲不下7000家，經營規模也大多數在30-100平方米，競爭十分激烈。但是，這些小餐飲特色餐飲非常受旅行者和當地民眾的喜愛，生意十分紅火。單店面積小，用工少，租金總價低，業者把更多的精力和心思放在產品的出品、特色和服務上，減少浪費、控制成本、講究經營效率，同樣可能取得不錯的回報。這種小規模、多元化的靈活經營方式，值得正處在轉型升級困惑中的大陸餐飲業很好的借鑒。

去年在杭州出現的專營湖州餛飩的“張素珍”；以經營臺灣小吃、速食的“臺北街頭”……，經營規模均在100平方米以下，裝修主題突出、簡潔明快，開業至今門庭若市，營利豐厚，連鎖直營店很快一家接一家地開張，成本控制十分有效。這種類似茶餐廳的個性化特色餐飲，將成為大眾餐飲消費的新趨勢和新時尚。

無論是大眾餐飲的哪一類，競爭的核心是產品和價格。在倡導大眾消費的形勢下，選擇好老百姓喜愛的菜肴品種，制訂平均化的利潤率，放低利潤期望值，以量取勝，薄利多銷，是轉型中的必然選擇。因此，出品的調整與成本的控制將成為贏利的關鍵。

四、建立中央廚房，最大化外包產業鏈以降低運營成本

餐飲經營專家認為，未來國內餐飲經營利潤將平均化，進入微利時代是餐飲業的合理回歸。餐飲經營從原料、加工、生產、運輸、包裝、銷售、服務諸環節節點都要建立有效的成本控制措施。

1、建立中央廚房，依托中央廚房，讓餐飲半成品、準成品進入餐館，可以大大節約人力成本

連鎖餐飲企業建立中央廚房，不僅可以使出品標準化，保證產品的品質和安全，同時，也是降低成本，贏得利潤的有效手段。中央廚房的建立和運營，首先可以采用工廠化、機械化的生產方式，以流水線的高效率，擺脫中式餐飲傳統的手工制作加工高成本的缺陷。將進料、加工、半成品、準成品進入工廠化生產，有效地控制人力成本、原料成本、物流成本。可以使餐館廚房面積縮小，加工烹調人員減少，貯藏設備減少，廚余減少，出品速度加快，菜點產品更趨向于標準化。在勞動力緊張和勞動力成本持續上升的情況下，大大地節省開支。

規模較小的餐飲企業，雖然沒有建立屬于自己的中央廚房的條件，但是，可以借助社會餐飲的中央廚房，根據本店的實際需求，分解菜點程序，訂制半成品或準成品，到廚師手上的不僅僅有半成品，還有準成品，只要加熱就可以上桌，擺脫對廚師的過分依賴和對店面規模的過大要求。餐飲企業也逐漸轉型為制造服務業，大大降低成本要素。

2、最大限度地外包產業鏈，是破解成本高的又一有效方法

隨著食品工業的發展和市場分工的細化，餐飲生產中的大多數環節都可以用外包的方式來完成。中小餐飲企業不必再配備自己專業的采購隊伍，只要每天通過電腦統計的方式，通過網絡、電話等方式，向各原料供應商訂制配送，包括品種、數量、規格、價格等等，實行采購外包，節省人員開支和運輸成本。制作復雜的菜點品種、耗時較長的菜點品種、供應量較大的菜點品種、本地名菜名點，都可以根據自己的要求，交給專業公司生產訂制外包，以準成品的方式進入廚房，擺脫中式烹調廚房面積大、廚師勞動強度高、工作環境差、過分依賴廚師經驗的困惑。外包還包括洗滌外包、營銷策劃外包等環節，實現多、快、好、省目標，使利潤最大化。

五、強化廚房工藝創新，利用技術信息實行科學管理，向節約要效益

中式餐飲企業一把炒勺一把刀的生產方式，目前已經有了很大的改觀，許多現代化的廚房器械已經在廣泛運用。破解轉型升級中的成本控制，向工藝要效益，向節約要效益，在餐飲企業還有很長的路要走。中式廚房的設備簡陋、熱效率低，工藝過程模糊不精確，限制了成品的質量恒定，造成了生產成本和效益的不對稱。新式萬能蒸烤箱可以做200多道中菜；電磁爐的熱功效可以比傳統煤氣高十倍；部分工藝用機器人替代，以一當十；一些傳統中式烹調方法可以借用先進的西餐設備烹調，大膽改革中餐烹調的落后因素，改良不符合現代營養健康、衛生理念的傳統產品；創新餐飲自助式服務等等，努力降低工藝成本和能耗。

信息化能促進效率，重視信息技術化是餐飲業經營轉型升級的必要手段。傳統餐飲企業在采購、加工、烹調、貯備、點菜率、成本與利潤等方面，以經驗替代數據管理，勢必會造成采購失衡、烹調失準、庫存量未達到最優化、財務數據偏差等狀況。現代餐飲企業要借助POS點菜系統和餐飲管理系統，有效地分析每天的經營狀況和動態，通過數據的篩選，制訂最佳的運營模式，減少資金占用，有效地控制現金流，使企業有足夠的資金面對市場波動與擴張。

在國內餐飲轉型升級的大洗牌中，充滿了危機，也蘊藏著巨大的商機。餐飲業在面對大眾市場和利潤平均化的現狀下，只有用成本管理體系、價格體系，研發貼近市場的菜點品種，強化工藝制作科技含量，創新營銷模式，才能真正完成轉型升級并立于不敗之地。

［1］中國烹飪協會.攜手迎接新挑戰 打造餐飲產業鏈.［DB/OL］.http://www.ccas.com.cn.2013-12-25.

［2］金三林.勞動力成本上升對中國物價的影響［N］.東方早報,2003-05-31.