舌尖上的遺憾

爨翁

“銀燭秋光冷畫屏，輕羅小扇撲流螢。天階夜色涼如水，坐看牽牛織女星。”這是唐代詩人杜牧描繪的秋夕之美?？葱切?，捉螢火蟲，是我們兒時難忘的記憶。而如今，城市的孩子們竟然不知道螢為何物，而夜看繁星的幾率更如同買彩票中大獎。

“大漠駝鈴”是詩人筆下壯美的一景，也說明駱駝是人類長期共患難的朋友。不久前，有報道說，中東的“非典”肆虐與駱駝有關。故而，近年來，數百只駝群列隊而過的景象不見了，卻傳來了殺駱駝的消息，屠刀之下，連小駱駝都不放過。那些等待挨宰的駱駝趴在一起淌著淚，似乎在控訴人類的薄情寡義，使人不忍卒睹?？磥?，駱駝真的要面臨滅種之災了。

人們為了追逐金錢與物質享受，為了口腹之欲，不但螢火蟲飛了，星星暗了，也許連駱駝也有一天絕了種。這使筆者回憶起消失了或正在消失的天津美食——河海兩鮮珍品。

天津地處九河下梢，臨渤海而多洼淀，魚蝦貝蟹種類俱全，味美價廉?！俺贼~吃蝦，天津當家”，天津人就有這種口福。天津衛有句諺語，叫“當當吃海貨，不算不會過”。這句話是說，天津人寧肯拿東西到當鋪去做抵押，換得錢來吃時令海鮮，而這并不被看作是不會過日子的表現。因為老百姓吃海鮮，就要圖個鮮字。

天津菜特別講究鮮，其意包括味鮮和時鮮。以吃蝦為例，農歷二月吃炸晃蝦，清明節時吃大對蝦，立夏吃青蝦，立秋吃蝦錢。津產的晃蝦又稱“白蝦”、“迎春蝦”。立春前后為生產旺季。此時晃蝦棲息在近淺海岸附近的海口水域半咸半淡的泥沙底下，寄生時間短暫，一晃即逝。舊時漁民為增加收入，每當春季河口冰凍未開時，爭先鑿凌去渤海用網捕撈晃蝦，以瓜皮小艇錨入海底，冒險作業?！度惺呈略娺z記》載：“數來佳節說新正，百里魚群冰上爭。奪命小舟輕似葉，青梭白晃供調烹?！笨梢娀挝r得來之不易。

二月二前后的晃蝦，肉質鮮美，滿子，白色透明，引人食欲。老天津衛百姓在晃蝦上市時，家家戶戶烙大餅，煮綠豆稀飯，炸晃蝦。大餅卷熱晃蝦，喝綠豆稀飯是老天津衛人的“立春飯”。

天津衛的各大飯莊、酒樓也在立春晃蝦上市后紛紛推出晃蝦菜，如“炒晃蝦仁”、“兩吃晃蝦”、“煎烹蝦扁”、“芙蓉蝦仁”、“翡翠蝦仁”、“高麗蝦仁”等。這些菜的特點是可以烹料酒、點醋、放姜汁、打花椒油，但絕不可放味精及高湯之類調味品，以保持脆嫩香甜的本味鮮味。

對蝦是種暖海生物，冬季在東海越冬，夏季向北洄游，在黃渤海河口地區產卵。一般在對蝦洄游的4～6月、8～10月間捕撈。津產的大對蝦個頭大，豆瓣綠色，賣時都是兩只頭尾相插成對出售，所以叫“對蝦”。清明節前后，津門是吃對蝦的旺季，津菜有“煎烹大蝦”、“牡丹大蝦”等名菜。

《天津衛志》載：“津門蟹，肥美甲天下”。天津人最愛吃螃蟹。乾隆戊申舉人楊無怪在《天津論》中說：“說著來到竹筍巷，上林齋內占上房，高聲叫跑堂，干鮮果品配八樣，紹興酒開壇嘗，要有炒雞片，要有溜蟹黃……”，可見天津吃蟹之傳統。天津人吃螃蟹是春吃海蟹，秋吃河蟹，冬吃紫蟹。

津產的海蟹又叫梭子蟹，平時棲息于淺海水底，春夏繁殖季游近河口，冬季在深海過冬，捕撈期在春季秋季之間。津產的海、河蟹鄉音統稱為“大螃開”。

河蟹學名為中華絨螯蟹，生活在湖岸洞穴或稻田，晝伏夜出，秋季遷往河口一帶淺海產卵，幼蟹再回溯到河湖稻田。天津河蟹的捕撈期在農歷八月十五左右。那時，每到傍晚遠近望去，只見一片片的錦綠朝著月光爬去，俗稱“爬月”，蔚為壯觀。天津的河蟹分為閘蟹、掐窩蟹和紫蟹。

閘蟹產于河汊水澤淺沼。歷史上天津有多條河流，分支后有眾多的木板閘，又稱耳閘。秋風一起，河蟹紛紛爬出來，從閘的一面蹬上去，能再下來的稱為閘蟹。這是一場優勝劣汰的生存競爭。體質弱的，四肢無力的河蟹，爬不過閘門，便被淘汰；而勝出的閘蟹必然是體肥壯、肉質實、腿肉香?，F在到處都稱某某湖大閘蟹，筆者存疑，湖面本無閘，何來大閘蟹。

掐窩螃蟹是天津的又一特產。記得筆者幼時，曾和大人一起去看“扣螃開”。螃蟹穴居在稻田，蟹農在晚上提著“氣死風”油燈在淺水中找螃蟹窩。螃蟹見光，從窩洞內爬出，蟹農就用手扣。不會扣的，會被夾傷。會扣的，用手掐住其身，避免夾手，一逮就是一窩。

天津衛吃螃蟹講究“七尖八團”，在農歷七月，尖臍蟹滿腔脂肪；到八月中秋，團臍蟹滿黃頂蓋肥。天津有“螃蟹酒，最可口”之俗諺，有順口溜曰：“一碟酸沙藕，一碟拌海帶。一碟小酥魚，一碟拌菠菜。一碟炸螞蚱，一碟咸螃開。”這是天津衛老百姓最基本，也是最得意的下酒菜。

天津衛老百姓買來螃蟹逐只洗去泥沙，再用水沖幾遍后上屜蒸，也有人加進中藥紫蘇，以便去毒。一般是將螃蟹剝后蘸醋姜佐酒。主食是家常餅配稀飯、菜湯。再就是和韭菜、肉、蛋、蝦包餃子或鍋貼。也用來打鹵吃面條。天津人將蟹黃叫“油蓋”，用以熬茄子或蒸茄泥，也可以加進蟹肉攤雞蛋托夾大餅吃。將雞蛋打碎成糊狀為羹，上覆以熘好的蟹肉叫“油蓋蛋羹”，亦為家常美食也。老天津人在秋季螃蟹上市時，趁著價格便宜，就多買活蟹，用壇子腌起來，腌透后開壇食用。

在大宅門中，吃螃蟹就講究了。一般家中都備有食蟹工具“蟹八件”，以敲、刮、叉、擠諸法，將螃蟹各部位豐脂美膏，細細出凈，盡情品味。在整桌酒席中，凡有螃蟹菜肴都要配有“燴烏魚蛋湯”、“軟熘魚扇”等菜品以調節口味。在津版的滿漢全席中，螃蟹也占有一席之地。海參席、燕翅席、八大碗中的螃蟹名菜有“酸沙紫蟹”、“七星紫蟹”、“芙蓉蟹黃”等。天津的名飯莊中立園的“蟹黃蛋黃羹”、“蟹黃餡煎餃”，慧羅春飯莊的“汆蟹腳”，先得月飯莊的“油蓋燒雙菜”、“熘油蓋”，茗園飯莊的“炒全蟹”、“汆全蟹”，在當年都是有名的風味菜。

紫蟹是河蟹的一種，個頭小，青殼、白肚、金鉤爪，其膏紫色，而且殼在立冬后變紫。紫蟹與銀魚被譽為天津的冬珍?！般y魚紫蟹湯”是道傳統津菜。除了“八大碗”中的紫蟹菜，老天津衛在冬春季還有晾曬紫蟹的習慣，方法是特小干螃蟹一切兩開，熗鍋做白菜，螃蟹熬湯，稱為“河陸兩窮鮮”。舊習俗中，老天津衛婦女在過年逛娘娘宮時，會將小干螃蟹戴在頭上，祈求吉祥，此為古儺俗遺風也。endprint

每到春季，天津街頭都要響起“鮮亮的大黃花”的吆喝聲。黃魚有大黃花、小黃花之分。大黃花生長在東海、黃海、南海，為亞熱帶集群魚，生殖期在春秋二季。小黃魚為生長在東海、黃海、渤海底層的集群洄游魚，捕撈期有春秋二季。“黃花逐浪白如雪，銀絲千金不值錢”，這是乾隆皇帝視察大沽口時留下的詩句。《天津水產志》載，1963年，紅旗號單船捕撈黃花魚6萬斤，可見天津產黃魚數量之高。

黃花魚加工處理難度大，魚肉熟時是蒜瓣肉，易碎。天津衛的老太太們發明了了不起的家熬黃花魚法，不割口，不破肚，保持黃花魚的原型，用筷子從黃魚嘴中掏出腸肚。下腳料也利用上，把魚腸、魚肚洗凈，熬魚時同燒，別具風味。

天津有民諺：吃魚要“一平二凈三鰨目”。其中的“凈”是借用京劇語言“大花臉”，指的就是花魚。老年間每至黃花魚上市，整個津城都彌漫著黃花魚和佐料的香味。津菜飯館推出的黃花魚菜不下五六十種，如“金毛獅子魚”、“軟熘黃魚扇”、“拆燴花魚羹”、“煎熬花魚”等。有位著名的津菜大師姜萬友，可以使4條大花魚齊烹一勺，稱為“鎖四龍”，可謂絕活。

銀魚是生長在沿岸淺海的洄游魚，每至冬季鮮肥滿子，成群結隊進入海河產卵。游至三岔河口時，河面薄冰初覆，漁民砸冰窟窿逮銀魚。津產的銀魚稱為“金眼銀魚”，現已罕見。目前市場所見者多為太湖短吻銀魚，亦稱小銀魚。金眼銀魚全身白如玉，無魚腥味。出售時，雌雄配對，襯托菜葉，白綠分明，烹后有一股黃瓜清香味，鮮嫩異常。

冬初，銀魚上市后，就成了天津飯莊的珍貴名品?！案啕愩y魚”是傳統名菜，做法是將銀魚用水洗凈，去眼，用凈布把魚身擦干，蛋清打成泡沫糊，下凈粉，用溫油提魚尾蘸糊下勺，炸熟后撈出，蘸花椒鹽或高湯、鹽、味精兌的白汁食用。

如今，銀魚已成為稀罕物，有的高明廚師用目魚夾黃瓜條，并在腹部鑲上代替銀魚子的咸鴨蛋黃，用高麗糊炸制，形味如同高麗銀魚，但畢竟比不上自然銀魚的本真。

還有一種食珍，天津衛稱伏鰨目，學名牙鲆，是種海洋冷溫性底層魚，晝伏夜出，上市期在夏季，所以稱伏鰨目。津人愛吃三斤以上的鰨目，有名菜“官燒目魚”。

請注意，筆者上文提到的天津河海珍食大都是河海洄游生物，需要洄游產卵以繁衍后代，如果人們斷了它們的洄游之路，就是毀了它們的生存環境，逼著它們滅絕。

銀魚沒了，鐵雀飛了，蘆筍絕了，發菜斷了，養殖的蝦蟹不是味了，這給我們留下了唏噓與遺憾，而更多的是慘痛教訓后的反思。

吃，對于中國人太重要了。自古我們以農業立國，靠的是吃粒食（草籽）充饑，真的是餓怕了。但是人們的口腹之欲始終未能節制，特別是在生活稍微富裕之后，想到的就是“吃完了肉還吃肉”，從吃家畜到吃野味，從吃新奇到吃奢華，吃燕窩、吃魚翅、吃穿山甲、吃熊掌，沒有熊掌就用駱駝掌代替。人心躁了，味道之道也沒了。人的胃口越吃越大，生物種類越吃越少，生態環境越來越糟，如果我們再不自省而采取措施，那就真的有一天會“鳥獸盡矣”。

生命是一個超越了我們理解力的奇跡，生命依存的是地球上自然的保護圈。蟲吃草，鳥吃蟲，鳥的尸骸肥了土，養了草，這就是一個簡單的生物鏈，當然，自然界的生態組成要比這個三角復雜的多。但是，人們因為求發展而斷人家蝦、蟹、魚的繁衍之路；因為求發財，用“絕戶網”捕魚撈蝦，不就是讓生物們斷子絕孫嗎？

我們的現代化農業生產施行的機械化、水利化、化肥化以及對雜草和病蟲的化學防治，對食用動物的化學飼養，每一項技術都擴大了生產力，對人類的供食和繁衍做出了巨大的貢獻。但在同時，這些貢獻又造成了森林喪失、土地缺肥、洪水泛濫、風沙肆虐、降水異常、霧霾漫天、氣候惡化，這正是人類干擾了生態平衡產生的惡果。

中國人在活著的問題解決之后，又面臨著活法的問題。筆者在此呼吁人們調整心態，鄙視奢華，珍惜資源，杜絕浪費，保護環境，保護生態，相信有一天，那些曾經消失了和正在消失的珍貴食材還會恢復，以給我們后代子孫留口飯吃。

當然，我們還要開發新食源，提倡健康飲食理念。但是老朽并不期望吃上用打印機造出的對蝦黃魚，銀魚紫蟹，那不是味。

（下期預告：天津衛話天津味兒）endprint